Petkovo predpečično vzdušje

Ni kriva propaganda Novakovih, brlogarji imamo pač radi ribe :)
Tole sta dve zelo sveži oradi, ki ju je fotr brlogar nasolil in položil med naoljčene rezine krompirja s česnom, nacufanim svežim rožmarinom in razpolovičenimi češnjevci. Zalil je z malo belega španskega vina, pokril z alu folijo in pravkar vtaknil v pečico na 200 stopinj.

Alarm sem naštimal čez pol ure. Takrat bom folijo odstranil in pekel še dvajset minut.

Trlje in kozice v kozici iz pečice

Bohdej, čitalec;

Da ne bi mislil, da je fotr brlogar zaradi pomladnega sonca pozabil pot do brloga... Še vedno je tu. Le malo manj časa za objavljanje ima v zadnjem času, ampak se bo z obilico pomladne svežine v kuhinji  nemara tudi to spremenilo.

Ko smo že pri pomanjkanju časa... tudi za kuhanje nam ga včasih primanjkuje. Pa to pomeni, da bomo zavili v mečkator po "Pogrej In Pojej" segedin ali naročili pico na dom? Seveda ne. 

Oni dan so Brlogarjem spet zadišale ribice, ki bi jih pripravili čim hitreje in čim bolj enostavno. V ribarnici smo tako izbirali med sardelami in trljami. Izbrali smo slednje. 

PRIPRAVA:

Fotr je doma pod tekočo vodo splahnil kozice in jih pustil v cedilu, v katerega je zlagal tudi trljice, ki jih je sproti,  en dva tri, očistil in opral, da se je vse skupaj dobro ocedilo. 

Med tem je dala mati kuhat krompir, fotr pa je sesekljal česen in peteršilj ter narezal limono na kose.

Nato je malce naoljčil široko kozico (tako, ki sme v pečico) in vanjo stresel ribovje. Solil je, dodal česen in peteršilj ter čez ribe stisnil še kose limon, preden jih je dodal v posodo, ter še enkrat obrizgal z oljčnim oljem.  Vse skupaj je dobro premešal, nato pa lepo enakomerno porazdelil in pustil marinirati cirka četrt ure, oziroma toliko, da se je krompir skuhal.

Nato je šlo v pečico oboje, posoda z ribicami in pekač s kuhanim krompirjem, začinjenim s rezinami česna in oljčnim oljem. Naslednjič se bo peklo še malo manj, kot pol ure, na švoh dvesto stopinjah, da bo zadeva ostala še bolj sočna, ampak tudi tole sploh ni bilo slabo...

Bolj enostavno skoraj ne gre, ampak okus je vseeno enkraten. Trljice premagajo sardelice v vseh ozirih in  so enkratna izbira za hitro, morsko obarvano kosilo.

Poleg je sedla solata iz mlade špinače, z olivcem in limoninim sokom.

Paštica z vongolami in pečeni riboni

Takole je šlo tokrat;

V petek se je fotr ponudil, da bo svoji dragi brlogarici pripravil nekaj morskega za večerjo.

V ribarnici je nabavil kilogram vongol, štiri manjše ribone (arbune), ter pri teti točajki na tržnici še dva litra belega primorca.

PRIPRAVA:

Zaradi kratkega časa kuhanja in hitrega tempa, je bilo treba sestavine pripraviti vnaprej. 

Brlogar je pristavil osoljeno vodo za špagete. Nato je na grobo sesekljal šest strokov česna, štiri kose sušenih paradišnikov (iz olja) in ločeno stebelca ter liste peteršilja.

V pomivalnem koritu je opral školjke in vsako posebej preveril, da je trdno zaprta, dve poškodovani je odstranil.

Očiščene ribone je opral, osušil s kuhinjsko brisačo, solil in v trebušne reže vtaknil po rezino limone, vejico peteršilja in brizg olivca.

 Medtem je voda za testenine zavrela in sledila je akcija.
V krop je potopil polnozrnate špagete, katerih čas kuhanja je označen na 8-10 minut.  Potem je v vročo vok ponev vlil kake štiri žlice oljčnega olja, dodal česen in peteršiljeva stebelca in med mešanjem na hitro popražil.

Dodal je paradižnik, stresel v ponev še školjke in zalil s kozarcem belega vina. Dobra dva deci je ravno prav.

Med mešanjem so se vongole začele odpirati in takrat, ko so bile vse odprte, je bila pašta v sosednjem loncu ravno pravšnja.

Špagete je na hitro ocedil, jih dodal školjkam, posul z grobo sesekljanimi peteršiljevimi listi in premešal.

Prvi hod je bil tako končan in si zaslužil oceno odlično.

Britof

Med kratko pavzico je fotr segrel oljčno olje v veliki ponvi in nanj položil ribone,

Ribe so bile idealno pečene po štirih dvominutnih obratih.

Tudi drugi hod je naletel na glasno odobravanje. Brlogarja sta ugotovila, zakaj je arbun med poznavalci tako čislana riba. Vsekakor bo poslej pogosteje priplavala v brlog.

Kotlet iz ponve za dva

Prasca brlogarji doma ne pripravljajo prav pogosto (razen divjega sevede). Pa ne, da bi bili tiste kvazifine sorte, ki viha nos nad kraljem živali, sploh ne..  To je zgolj zato, ker jih ob vikendih, katere pogosto preživljajo na dalenjskem, tamkajšnja rodbina rada razvaja s tako sočno pečenko, s tako finimi krvavicami, s tako popolno prekajeno šunko... da so zadoščene malodane vse naše svinjske želje in potrebe.
A vendar nas vsako leto pred božičem, ob drugem največjem dolenjskem prazniku (prvo mesto zaseda trgatev, kakopak), dodobra založijo tudi s kolinami, da jih komaj spravimo v naš zmrzovalnik blokovskih kapacitet.

Oni dan sta, kot ponavadi ob redkih vikendih doma, fotr in mati, že ob fruštku, na ves glas tuhtala, kaj bi se dalo vreči na šporhet za južino, brez tega, da bi bilo v tem mrazu treba skakat še v trgovino pod blok. Brlogarca je preverila zalogo zamrznjenega mesovja, izvlekla ven konkretno debelo zarebrnico in jo, zapakirano v vrečko, potopila v hladno vodo.

Ko se je odtajala, jo je brlogal z obeh strani solil, popral in začinil z materino dušico, nato pa položil na malce vroče maščobe (maslo)  v veliko ponev s kovinskim ročajem.

Kotlet je dobro zapekel z vseh stani, nato pa ga je na kratko odstavil iz ponve, samo toliko, da je v maščobi, ki se je nabrala, hitro premešal pet nakockanih krompirjevin nekaj kolobarjev korenčka. Potem je na sredini naredil prostor in kotlet položil nazaj, Krompir je solil, pobrizgnil z oljčnim oljem, dodal nekaj strokov česna (neolupljenih, samo potlačenih) in malce začinil z mešanico začimb s Provanse.

Zatem je ponev vtaknil v pečico, ogreto na 180 stopinj, za slabe pol ure.

Pred glavno jedjo sta mini in mati brlogarica prehvalili kremno porovo juho, ki jo je fotr nahitro skuhal dopoldan. Skrivnost? Puter, česen, nariban krompir in koper.

Potem pa je zadišalo po pečenki.

Krompir je bil čudovit, kotlet pa slab, tako ali tako, skoraj ne more biti.

Brlogarjev lonec

Brlogar je ob zadnjem obisku bosanske restavracije dobil navdih za pričujoč poskus počasnega mesno - zelenjavnega cmarjenja. Bosanski lonec je krasna jed iz mešanega mesa (jagnjetina, teletina...) in zelenjave, počasi kuhana v visoki glineni posodi, katero si kani prejkoslej omisliti tudi avtor tegale zapisa.

V tejle improvizirani varianti se je jagnječjem rebrovju pridružil divji zajček. Kosi zajca so se v oljčno začimbni paci marinirali kakšne tri dni. Za šarf noto sta v marinadi poskrbela poper in čili.

Sestavine za zelenjavni del so obsegale dva krompirja, polovico manjše zeljne glavice, por, eno veliko rdečo papriko, manjšo kolerabico, polovičko bučke, šest strokov česna, eno in pol čebule, tri korenčke, četrt gomoljne zelene, šopek svežega peteršilja in en konkreten paradižnik.

Vse sestavine je brlogar narezal na konkretne rezine, kolobarje in kose. V velik inoks lonec je zložil sestavine po plasteh, najprej eno plast mešane zelenjave, potem plast mesa, sesekljan peteršilj, spet zelenjavo, ščep grobe morske soli, par zrn popra, meso... in tako do vrha.

Na vrhu je razporedil rezine paradižnika, posipal žličko sladke rdeče paprike, solil, dodal tri lovorjeve liste in vse skupaj zalil z belim vinom (pri roki je bil jeruzalemčan), nekje do polovice vseh plasti.

Nato je dal lonec na štedilnik in ga na močnem ognju pripeljal do vrelišča. Ko je jed zavrela, je lonec odstavil, ga zatesnil z dvema plastema alu folije, postavil lonec v pečico segreto na 160 stopinj in nastavil tajmer na 4 ure.

Po cirka 240 minutah je bila jed skuhana do popolnosti, da je čudovito mehko meso odstopalo od kosti.

Še bolj okusna je bila zadeva naslednji dan, pogreta. Uspel ekspriment se bo v variacijah gotovo še ponovil. Ko pa bo brlogar nabavil pristno lončeno posodo, se bo gotovo zopet pobahal tudi na blogu.

Kvarnerski vitezi

Zadnjič je mati brlogarica spet zadela v polno, ko je po obisku priljubljenega ribjega dobavitelja prinesla domov pol ducata še živih škampov v družbi kilogramske prijateljice orade. Ker je fotr brlogal prejel sms z veselo novico, se je na poti iz službe ustavil na tržnici, da je nabavil šopek peteršilja, česen, papriko bučke in dva litra domače malvazije za večerno sladkanje.

Ob prihodu domov so vitezi še vedno živahno pozirali.

Brlogarica je ribjo kolegico natrla z grobo soljo, in jo v družbi nekaj strokov česna, oljlčnega olja in malvazije, dala v pečico za eno uro.

Fotr je med tem škampe obrizgal z olivcem, limoninim sokom, posul s sesekljanim česnom in peteršiljem, malo solil, ter pustil, da se marinirajo pol ure.

Med tem je brlogarica skuhala polento, jo razstrla v pekaču, posula z parmezanom in dodala v pečico, ko je bila riba že na tričetrt poti.

Brlogar pa je v veliki ponvi segrel olje in nanj polagal marinirane škampe. Pekel jih je po minuto, dve na vsaki strani, nato pa ponev pokril še za deset minut.

Mati je  v drugi ponvi na hitro popražila še drugi del priloge, narezinjeno čebulo, papriko in bučko.

Škampe, orado in zelenjavo na pečeni polenti je servirala na krožnike.

Ob sladkanju smo se svežili z lepo ohlajeno malvazijo.

Bomba.

Ozimčevo stegno iz brloga

Za Novo leto naj se je prašiča! je s polnimi usti zadovoljno zacmokal kolega sojedec ob mizi v brlogu. Prašič rine naprej! je nadalje pojasnil simboliko.

Roko na srce ni imel robati fotr brlogar v mislih nikakršne simbolike, ko se je kakih 35 ur pred tem pripravljal začiniti dotično pečenko. Divjačina se, kot vedo potrditi obiskovalci brloga, razmeroma pogosto znajde na mizi, kajti brlogar ni le kuhar in konzumator, temveč, v navezi z boginjo Diano, tudi glavni hišni dobavitelj divjačinskega mesa.

Za to priložnost mu je mati brlogarica složno pritrdila v izbiri krasnega stegna mladega divjega pujsa. Malo sta podebatirala o možnostih priprave in se strinjala, da bosta tudi to pot s čim manj kompliciranja sledila svojemu občutku.

POSTOPEK: 

Brlogar je dal stegno na delovni pult, ga osušil s kuhinjsko brisačo ter v povrhnjico z ostrim nožem zarezal plitev karo vzorec. Nato je stegno natrl z marinadnim začimbnim premazom, ga vtaknil v vrečko za mariniranje in dal počivat v hladilnik.

Naslednji dan, kake štiri urice pred večerjo, je vzel stegno iz hladilnika (in seveda iz vrečke), ga s kuhinjsko krpo obrisal odvečne marinade, dobro natrl z grobo soljo iz piranskih solin ter položil v naoljčen pekač. Poleg je dodal par neoluščenih strokov česna in razpolovljeno čebulo.

Vseskupaj je zalil s četrtino steklenice refoška ter dal v pečico, predogreto na 250 stopinj, za cirka 20 minut, nakar je temperaturo zmanjšal na 150 - 160 stopinj. Med pečenjem je s polivanjem skrbel, da je pečenka ohranjala sočnost in dolival vina v pekač.

Brlogarica je vmes pripravila surovine za pire s koromačem, ki ga je namenila priložiti pečenemu mesu.

Po dveh urah peke je brlogar v kozici, nad majhnim ognjem, v žlici vode razpustil malo domače kutinove marmelade.

Pečenko je vzel iz pečice in jo lepo, na debelo premazal z vsebino kozice.

Nato se je stegno na enaki zmerni temperaturi peklo še eno uro, nakar je fotr pečico ugasnil in pustil stegno v njej počivati še dodatne pol ure.

Rezultat je bila lepo zapečena pečenka s fino karamelizirano povrhnjico, pod stegnom pa se je nabralo za skodelico fantastične omake.

Brlogar se je lotil razreza, mati pa je meso s prilogo postregla na krožnikih.

Oba gostujoča jedca sta izvedbo ocenila kot vrhunsko, pa tudi brlogarjeva dva sta se hudomušno zadovoljno spogledala. Da je bilo res fino, priča dejstvo, da je četvorica snedla celo stegno, v dokaz pa naj bo tudi spodnja, sicer nič kaj laskajoča fotografija fotra brlogarja, ki z zadnjimi močmi prečka ciljno ravnino.

SUROVINE:

Glede na to, da je tale zapis namenjen tudi kandidaturi na razpisu mojstra Napota za Zlatega silvota, se bo fotr brlogar potrudil in poskušal po spominu našteti surovine za opisano gostijo:

Zvezda večera je bilo stegno mladega divjega pujsa - ozimca, uplenjenega pred dnevi, težko dobra dva kilograma.

Brlogar je v marinado vmešal:
- cca deci oljčnega olja
- žličko dijonske gorčice
- dva strta stroka česna
- v možnarju strta koriandrova semena
- grobo strt črn poper
- štiri zmečkane brinove jagode
- po ščep majarona, šetraja, mletega ingverja, timijana, bazilike, provansalske mešanice...
Upam, da bodo ljubitelji svežih zelišč, upoštevajoč sezonsko pomanjkanje, oprostili izostanek le teh.

Pred peko je v stegno vtrl pest grobe soli, med njo pa je z vmesnim dolivanjem porabil cel liter refoška in še skodelico vode.

Na tričetrt poti je pečenko premazal s kutinovo marmelado lastne proizvodnje.

Refoškovo omako je med pečenjem poleg stegna začinjalo 6 neoluščenih, z nožem potlačenih strokov česna in obe polovici rožnate čebule.

Čudovito kremast koromačev pire je brlogarica naredila iz:
-.enega konkretnega gomolja koromača
- petih srednje velikih krompirjev
- dveh strokov česna
- žlice masla
- dveh žlic kisle smetane
- dveh ščepov soli
- malce naribanega muškatnega oreščka

Četverica jedcev in jedk si je ob jedi kisala grla s cvičkom iz dedove kleti, po jedi pa je moški duet za digestivno blaženje trebušne napetosti uporabil brlogarjev orehovec.