ponedeljek, 21. september 2015

Srnin... hm... ragu? Z gobicami. In divjačinsko salamo.

Casserole je tujka, ki označuje cel kup jedi raznolikih okusov in sestavin, katere imajo eno skupno lastnost, in sicer, da glavnina (počasnega) kuhanja poteka v pečici, v pokriti posodi. In to tehniko je izbral tudi fotr oni dan, ko se je lotil priprave mesa gumbarjeve plečke.

Meso je že dan prej izkostil in ga narezal na (približno) enakomerne kose, katere je v taperverju začinil s ščepcem mlete paprike, dvema speštanima strokoma česna, rahlim osmukom timijanove vejice, zasukom poprovega mlinčka in brizgom oljčnega olja. S pokrito plastično posodo je oponašal strokovne gibe barmena, ki meša koktejl, da se je marinada enakomerno porazdelila po mesu, potem pa jo postavil v hladilnik.

Ko je prišel čas za kuho, je zbral na pult večino uporab(lje)nih sestavin in začel...
Pečico je nastavil nekam med 150 in 160 stopinjami, v izbrano casserole posodo (to pot je vlogo odigrala globoka ponev z ognjevarnima ročajem in pokrovom) pa je vlil za dobro žlico oljčnega olja in dodal še kocko masla.

Dve manjši rdeči čebuli je precizno narezal na kockice, ki so se nato steklorumeno mehčale na previdnem ognju. Tačas pa je Brlogar natanko našnital rjave šampinjone (Seveda bi moral uporabit jurčke, a kaj ko so bile poletne hoste prazne. Morda bo jeseni bolje.). Iz dimljene divjačinske salame je naredil pest majhnih kock in sesekljal še dva stroka česna.

Medtem je bila čebula nared in tako je iz ponve najprej zadišalo po praženi salami, nato po česnu, naposled pa je vanjo stresel še gobe in premešal.


Medtem se je na tamočnem gorilcu že razgrela soseda teflonka, v kateri je fotr (v treh rundah) kose mesa najprej temno rjavo zapekel z vseh strani, nato pa jih je dodal gobicam.


Ko je bilo vse meso v glavni ponvi, je dodal sol, poper, vejico timijana, tri brinove jagode, zdrobljen žajbljev list, žlico brusnično-robidove marmelade (!!) ter zalil z deci in pol merlota in približno toliko vode.


Nato je ponev pokril s pokrovko in jo postavil v ogreto pečico. 


Med počasnim kuhanjem je fotr enkrat, dvakrat preveril zadevo, okusil začinjenost ter dolil brizg merlota.


Po dveh urah je jed dokončal na štedilniku, kjer je v ponev dodal sesekljan peteršilj. V skodelici je v vodo vmešal žlico koruzne moke, nato pa zmes počasi, postopoma vmešaval, dokler ni dobil želene gostljatosti. Potem pa ugasnil plin.


Ragu je postregel ob popečeni polenti, ga začinil z malce ribanega parmezana...


 in tako požel pohvalo Brlogarice, pa tudi mali gurmanki sta predli od zadovoljstva.


četrtek, 16. julij 2015

Poletni divjačinski falafel

Bohdaj čitalec!

Ker sezona poletnega lova dosega vrhunec, se spodobi, da fotr Brlogar končno spet objavi kakšen divjačinski zapis. 

Za tole enostavno in okusno kosilo je potreboval naslednje sestavine:
- Meso ene prednje noge (plečke) srnjačka lanščaka,
- (Oljčno) olje
- Česen
- čebula
- začimbe
- drobtine
- kisla smetana
- jogurt
- začimbe, poper sol

Meso srnjačka se je dva dni hladilniško mariniralo v začimbno oljni marinadi (mleta paprika, origano, poper, brinove jagode, česen ter mešanica oljčnega in sončničnega olja). Saj ni potrebno posebej pisati, da bi lahko tule uporabil tudi kakršnokoli drugo rdeče meso.


Potem pa je šlo nekako takole...


Fotr je na suho prepražil nekaj semen kumine in koriandra preden jih je strl v možnarju.


V ponev pa je vlil malce oljčnega olja in na njem do mehkega stenstal rezine manjše čebule, treh strokov česna in feferona. 



Vsebino ponve je nato sfaširal skozi tadrobne luknjice mesoreznice, potem pa je čeznjo spustil še divjačino.



Mleti mešanici je dodal še cca dve žlici grobih panko-like drobtin, koriander in kumino iz možnarja, sveže mlet poper in sol. Dolil je še dovolj olja iz marinade, da je bila masa gladka in primerna za oblikovanje majhnih kroglic.


Med tem, ko so se kroglice pekle v že prej uporabljeni ponvi, je pripravil še zadnje ključne sestavine.

Naribal je dve kumari (iz hladilnika) in četrt glave mladega zelja, v blenderju pa je zmiksal domačo kislo smetano, jogurt (tako od oka... dva deci smetane in deci jogurta), konkreten šopek svežega peteršilja in en strok česna v fino hladno, osvežujočo omako, ki jo je po okusu še solil in popral ter vlil v primerno skledico.


V idealnem primeru bi tele kroglice in naribano zelenjavo nadevali v sveže pečene pita hlebčke, zaradi lenobe in pomanjkanja časa pa smo jih vstavljali med rezine mediteranske lepinje iz najboljšega soseda in prelivali s svežo peteršiljasto-jogurtno omako. 



Fino. 

sreda, 08. april 2015

Cioppino - italijansko-kalifornijski brodet

Bohdej čitalci!

Takšnole "fruti di mare" obaro so menda zakuhali čezlužni italijanski priseljenci v San Franciscu, izvorno pa, kakopak, originira pri naših zahodnih sosedih, kjer njeno ime izvira iz besede "sekati". To naj bi ponazarjalo pripravo enostavne jedi iz nakosanih ostankov neprodanega dnevnega ulova vaških ribičev.

Američani svojega "originalnega" čopinjota menda ne skuhajo brez mesa tam čez jako popularnih rakovic, v glavnem pa naj bi tale obara vsebovala vse štiri družine najpogosteje konzumiranega morskega življa: ribe, rake, školjke in glavonožce.

Ker pa se je treba pri dobri kuhi znajti predvsem z lokalno dobavljivimi, svežimi surovinami, je Brlogarjeva verzija izpadla takole:

Surovine:

- dva fileja trske
- dve pesti surovih repov jadranskih gamberov
- mrežica dondol
- dve pesti micenih hobotnic
- čebula
- česen
- belo vino (pitna mešanca malvazije in še nečesa iz vinotoča)
- paradižnikova mezga
- limona
- peteršilj
- oljčno olje
- Sol, poper, sušen origano in bazilika, lovorjev list, kajenski poper




Priprava:

Začelo se je, kako nenavadno, s praženjem rahlo posoljene čebule na zmernem ognju. Ko je ta porumenela, je fotr dodal 5 strokov na drobno sesekljanega česna in mešal minuto.


Ko je česen zadišal, ga je pogasil s tremi decilitri belega vina. Saj ne rabim ponavljati, da pri kuhi nikoli ne uporabljaš nečesa, kar ti ne gre z užitkom po grlu :)


Malce je pojačal ogenj, da je vino zavrelo, nato pa dodal kozarec paradižnikove mezge (mislim, da je pisalo 750 ml), lovorjev list, moški ščep origana ter bazilike in ščepec kajenskega popra. Dolil je še kozarec vode, vse skupaj dobro premešal, zmanjšal ogenj in pustil brbotati dobre pol ure, da je omaka razvila okus.


Ta čas je izkoristil, da je nakosal ribje fileje in izluščil vse repke gamberov. Pazi to, vse ribje sestavine se v jed dodajo šele proti koncu kuhanja. Tako so v dehtečo omako en za drugim romali vsi morski sadeži. Najprej mini hobotnice, pa gamberi, riba in naposled školjke. In, naposled, še zadnji sestavini: dve centimetrski rezini limone in velika pest sveže sesekljanega peteršilja.



Takrat je fotr posodo pokril in počakal dobrih pet minut, da se vse školjke odpro. Pred postrežbo je jed poskusil, po okusu dosolil in popral.



Če se boste sami lotili priprave, vam bo morda koristil podatek, da se ob Cioppinu menda najbolje poda ržen kruh.


Ker pa ga ni bilo na zalogi, se je fotr zadovoljil le s kozarcem belega. Saj sem že zapisal, da je bilo lepo pitno, ane.


Dober tek do naslednjič;

P.S,; Ker se fotr v naslednjih dneh odpravlja jadrat, si morda lahko spet obetate kak zapis o ladijski kuhariji ;)


ponedeljek, 02. februar 2015

As Good As It Gets

Tele orade so delovale kar sveže, pa še, hej, v akciji so jih imeli :) Do perfektnega kosila je sledilo le še nekaj korakov.

Brlogar je vključil pečico, da se je segrela nekje do 180 stopinj (pozor, brez ventilatorja!). Očiščene, oprane in osušene ribe je fotr ob bokih nekajkrat zarezal z nožem. Nato jih je nasolil in po zunanji strani dobro natrl z rezinami limon. Piranska sol in sok agrumov se na ta način lepo zalezejo v bočne zareze, zaradi katerih se ribe tudi enakomerneje spečejo.

Protvanj je obložil z alu folijo, v njem razporedil nekaj kosov masla ter obrizgal z oljčnim oljem. Da se je maslo lepo vtopilo v zelenkasto olje, je pekač za minutko vtaknil v pečico. Nato je na maščobo razporedil orade. Preden pečenjem pa je naredil še dve stvari. V vsako zareso na vrhnji strani je vtaknil tanko rezino česna ter orade, po JamieOliverjevsko, še malo obrizgal z olivcem.

Nato so romale v pečico za prvih 15 minut. Takrat je vzel Brlogar pekač iz pečice, vzel v roko čopič in zgornjo stran rib premazal z maščobo z dna pekača. Ta postopek  je ponovil še enkrat med preostankom peke. Po slabih tričetrt ure so bile ribe perfektno pečene in, za voljo vmesnega žmohtanja s čopičem, fantastično sočne. 




Postregli smo jih ob maslenem krompirju s špinačo, svoj vrhunec pa so doživele v družbi čudovitega Klinčevega gardelina. Bolje res ne gre.