nedelja, 29. januar 2012

Brlogarjev lonec

Brlogar je ob zadnjem obisku bosanske restavracije dobil navdih za pričujoč poskus počasnega mesno - zelenjavnega cmarjenja. Bosanski lonec je krasna jed iz mešanega mesa (jagnjetina, teletina...) in zelenjave, počasi kuhana v visoki glineni posodi, katero si kani prejkoslej omisliti tudi avtor tegale zapisa.

V tejle improvizirani varianti se je jagnječjem rebrovju pridružil divji zajček. Kosi zajca so se v oljčno začimbni paci marinirali kakšne tri dni. Za šarf noto sta v marinadi poskrbela poper in čili.


Sestavine za zelenjavni del so obsegale dva krompirja, polovico manjše zeljne glavice, por, eno veliko rdečo papriko, manjšo kolerabico, polovičko bučke, šest strokov česna, eno in pol čebule, tri korenčke, četrt gomoljne zelene, šopek svežega peteršilja in en konkreten paradižnik.



Vse sestavine je brlogar narezal na konkretne rezine, kolobarje in kose. V velik inoks lonec je zložil sestavine po plasteh, najprej eno plast mešane zelenjave, potem plast mesa, sesekljan peteršilj, spet zelenjavo, ščep grobe morske soli, par zrn popra, meso... in tako do vrha.

Na vrhu je razporedil rezine paradižnika, posipal žličko sladke rdeče paprike, solil, dodal tri lovorjeve liste in vse skupaj zalil z belim vinom (pri roki je bil jeruzalemčan), nekje do polovice vseh plasti.


Nato je dal lonec na štedilnik in ga na močnem ognju pripeljal do vrelišča. Ko je jed zavrela, je lonec odstavil, ga zatesnil z dvema plastema alu folije, postavil lonec v pečico segreto na 160 stopinj in nastavil tajmer na 4 ure.


Po cirka 240 minutah je bila jed skuhana do popolnosti, da je čudovito mehko meso odstopalo od kosti.


Še bolj okusna je bila zadeva naslednji dan, pogreta. Uspel ekspriment se bo v variacijah gotovo še ponovil. Ko pa bo brlogar nabavil pristno lončeno posodo, se bo gotovo zopet pobahal tudi na blogu.

četrtek, 26. januar 2012

Kvarnerski vitezi

Zadnjič je mati brlogarica spet zadela v polno, ko je po obisku priljubljenega ribjega dobavitelja prinesla domov pol ducata še živih škampov v družbi kilogramske prijateljice orade. Ker je fotr brlogal prejel sms z veselo novico, se je na poti iz službe ustavil na tržnici, da je nabavil šopek peteršilja, česen, papriko bučke in dva litra domače malvazije za večerno sladkanje.

Ob prihodu domov so vitezi še vedno živahno pozirali.


Brlogarica je ribjo kolegico natrla z grobo soljo, in jo v družbi nekaj strokov česna, oljlčnega olja in malvazije, dala v pečico za eno uro.



Fotr je med tem škampe obrizgal z olivcem, limoninim sokom, posul s sesekljanim česnom in peteršiljem, malo solil, ter pustil, da se marinirajo pol ure.


Med tem je brlogarica skuhala polento, jo razstrla v pekaču, posula z parmezanom in dodala v pečico, ko je bila riba že na tričetrt poti.


Brlogar pa je v veliki ponvi segrel olje in nanj polagal marinirane škampe. Pekel jih je po minuto, dve na vsaki strani, nato pa ponev pokril še za deset minut.



Mati je  v drugi ponvi na hitro popražila še drugi del priloge, narezinjeno čebulo, papriko in bučko.




Škampe, orado in zelenjavo na pečeni polenti je servirala na krožnike.


Ob sladkanju smo se svežili z lepo ohlajeno malvazijo.

Bomba.

petek, 06. januar 2012

Ozimčevo stegno iz brloga

Za Novo leto naj se je prašiča! je s polnimi usti zadovoljno zacmokal kolega sojedec ob mizi v brlogu. Prašič rine naprej! je nadalje pojasnil simboliko.

Roko na srce ni imel robati fotr brlogar v mislih nikakršne simbolike, ko se je kakih 35 ur pred tem pripravljal začiniti dotično pečenko. Divjačina se, kot vedo potrditi obiskovalci brloga, razmeroma pogosto znajde na mizi, kajti brlogar ni le kuhar in konzumator, temveč, v navezi z boginjo Diano, tudi glavni hišni dobavitelj divjačinskega mesa.

Za to priložnost mu je mati brlogarica složno pritrdila v izbiri krasnega stegna mladega divjega pujsa. Malo sta podebatirala o možnostih priprave in se strinjala, da bosta tudi to pot s čim manj kompliciranja sledila svojemu občutku.

POSTOPEK: 


Brlogar je dal stegno na delovni pult, ga osušil s kuhinjsko brisačo ter v povrhnjico z ostrim nožem zarezal plitev karo vzorec. Nato je stegno natrl z marinadnim začimbnim premazom, ga vtaknil v vrečko za mariniranje in dal počivat v hladilnik.



Naslednji dan, kake štiri urice pred večerjo, je vzel stegno iz hladilnika (in seveda iz vrečke), ga s kuhinjsko krpo obrisal odvečne marinade, dobro natrl z grobo soljo iz piranskih solin ter položil v naoljčen pekač. Poleg je dodal par neoluščenih strokov česna in razpolovljeno čebulo.


Vseskupaj je zalil s četrtino steklenice refoška ter dal v pečico, predogreto na 250 stopinj, za cirka 20 minut, nakar je temperaturo zmanjšal na 150 - 160 stopinj. Med pečenjem je s polivanjem skrbel, da je pečenka ohranjala sočnost in dolival vina v pekač.

Brlogarica je vmes pripravila surovine za pire s koromačem, ki ga je namenila priložiti pečenemu mesu.


Po dveh urah peke je brlogar v kozici, nad majhnim ognjem, v žlici vode razpustil malo domače kutinove marmelade.


Pečenko je vzel iz pečice in jo lepo, na debelo premazal z vsebino kozice.


Nato se je stegno na enaki zmerni temperaturi peklo še eno uro, nakar je fotr pečico ugasnil in pustil stegno v njej počivati še dodatne pol ure.

Rezultat je bila lepo zapečena pečenka s fino karamelizirano povrhnjico, pod stegnom pa se je nabralo za skodelico fantastične omake.


Brlogar se je lotil razreza, mati pa je meso s prilogo postregla na krožnikih.


Oba gostujoča jedca sta izvedbo ocenila kot vrhunsko, pa tudi brlogarjeva dva sta se hudomušno zadovoljno spogledala. Da je bilo res fino, priča dejstvo, da je četvorica snedla celo stegno, v dokaz pa naj bo tudi spodnja, sicer nič kaj laskajoča fotografija fotra brlogarja, ki z zadnjimi močmi prečka ciljno ravnino.



SUROVINE:

Glede na to, da je tale zapis namenjen tudi kandidaturi na razpisu mojstra Napota za Zlatega silvota, se bo fotr brlogar potrudil in poskušal po spominu našteti surovine za opisano gostijo:

Zvezda večera je bilo stegno mladega divjega pujsa - ozimca, uplenjenega pred dnevi, težko dobra dva kilograma.

Brlogar je v marinado vmešal:
- cca deci oljčnega olja
- žličko dijonske gorčice
- dva strta stroka česna
- v možnarju strta koriandrova semena
- grobo strt črn poper
- štiri zmečkane brinove jagode
- po ščep majarona, šetraja, mletega ingverja, timijana, bazilike, provansalske mešanice...
Upam, da bodo ljubitelji svežih zelišč, upoštevajoč sezonsko pomanjkanje, oprostili izostanek le teh.

Pred peko je v stegno vtrl pest grobe soli, med njo pa je z vmesnim dolivanjem porabil cel liter refoška in še skodelico vode.

Na tričetrt poti je pečenko premazal s kutinovo marmelado lastne proizvodnje.

Refoškovo omako je med pečenjem poleg stegna začinjalo 6 neoluščenih, z nožem potlačenih strokov česna in obe polovici rožnate čebule.

Čudovito kremast koromačev pire je brlogarica naredila iz:
-.enega konkretnega gomolja koromača
- petih srednje velikih krompirjev
- dveh strokov česna
- žlice masla
- dveh žlic kisle smetane
- dveh ščepov soli
- malce naribanega muškatnega oreščka

Četverica jedcev in jedk si je ob jedi kisala grla s cvičkom iz dedove kleti, po jedi pa je moški duet za digestivno blaženje trebušne napetosti uporabil brlogarjev orehovec.