sobota, 08. februar 2014

Na nizki temperaturi pečen srnjakov file z omako iz suhih brusnic

Takole je šlo to pot;

Zjutraj odmrznjeni file srnjadi (hrbtni del), se je ob kakih desetih dopoldan znašel v marinadi, ki jo je fotr brlogar v skodelici zmešal iz dveh žlic oljčnega olja, dveh žlic teriyaki omake, treh stisnjenih strokov česna, žličke v možnarju strtih koriandrovih semen, žličke provansalskih začimb in žličke mlete paprike.


Okoli dvanajste ure je vzel oba kosa fileja iz marinade, ju do suhega otrl v brisačo, natrl s soljo in popral. Prižgal je pečico in jo nastavil na približno 80 stopinj.


Meso je z vseh strani opekel v vroči ponvi, na žlici razkurjenega sezamovega olja.


Opečena fileja je dal na podložen kos aluminijaste folije v manjšem pekaču, ter naštimal alarm čez 45 minut. Ponev je pustil na štedilniku,


Med tem je olupil in zrezal par manjših krompirjev, skockal en rdeč korenček in manjšo kolerabo, vse skupaj v loncu prelil z mrzlo vodo, dodal žličko soli in postavil na ogenj.

Nato je vzel dobro pest suhih brusnic in jih sesekljal z velikim nožem.


V ponev, v kateri sta se opekla fileja, je zdrobil par suhih žajbljevih lističev, prižgal ogenj, raspustil  rezino masla ...



...in dodal sesekljane brusnice.


Dolil je deciliter in pol rdečega francoza, ki ga je nekje z doline Rone prinesla tašča, ter zmanjšal ogenj na počasno brbotanje.


Dodal je še dve zajemalki škrobastega krompirjevega kropa z druge posode, pomešal, malce solil in popral ter pustil reducirati na majhnem ognju.

Med tem je odlil preostalo vodo s kuhanega krompirja in gomoljne zelenjave ter v posodo dodal za dve žlici masla ter prav toliko kisle smetane, ter pokril vročo posodo še za deset minut.


Med tem je prvič zazvonil alarm na pečici. Brlogar je v debelejši kos mesa vtaknil termometer in preveril notranjo temperaturo, ki je pokazala dobrih 60 stopinj, zato je alu folijo prekril preko filejev in pečici dodal dvajset stopinj še za 15 minut.


Medtem je zmečkal pire in preveril krasno gostljato omako. Polovico melancana je narezal na centimetrske rezine, jih solil in na hitro popekel na vroči žar ponvi.

Po natanko uri pečenja na nizki temperaturi, sta imela fileja v notranjosti dobrih 70 stopinj, kar je nakazovalo idealno prepečenost.


Ker so bile punce že zelo lačne, filejema tokrat nismo privoščili niti desetih minut počitka , vendar je bilo meso vseeno mehko in sočno.


Meso smo pospravili ob pireju in sladki brusnični omaki.

Ni komentarjev:

Objavite komentar