ponedeljek, 21. september 2015

Srnin... hm... ragu? Z gobicami. In divjačinsko salamo.

Casserole je tujka, ki označuje cel kup jedi raznolikih okusov in sestavin, katere imajo eno skupno lastnost, in sicer, da glavnina (počasnega) kuhanja poteka v pečici, v pokriti posodi. In to tehniko je izbral tudi fotr oni dan, ko se je lotil priprave mesa gumbarjeve plečke.

Meso je že dan prej izkostil in ga narezal na (približno) enakomerne kose, katere je v taperverju začinil s ščepcem mlete paprike, dvema speštanima strokoma česna, rahlim osmukom timijanove vejice, zasukom poprovega mlinčka in brizgom oljčnega olja. S pokrito plastično posodo je oponašal strokovne gibe barmena, ki meša koktejl, da se je marinada enakomerno porazdelila po mesu, potem pa jo postavil v hladilnik.

Ko je prišel čas za kuho, je zbral na pult večino uporab(lje)nih sestavin in začel...
Pečico je nastavil nekam med 150 in 160 stopinjami, v izbrano casserole posodo (to pot je vlogo odigrala globoka ponev z ognjevarnima ročajem in pokrovom) pa je vlil za dobro žlico oljčnega olja in dodal še kocko masla.

Dve manjši rdeči čebuli je precizno narezal na kockice, ki so se nato steklorumeno mehčale na previdnem ognju. Tačas pa je Brlogar natanko našnital rjave šampinjone (Seveda bi moral uporabit jurčke, a kaj ko so bile poletne hoste prazne. Morda bo jeseni bolje.). Iz dimljene divjačinske salame je naredil pest majhnih kock in sesekljal še dva stroka česna.

Medtem je bila čebula nared in tako je iz ponve najprej zadišalo po praženi salami, nato po česnu, naposled pa je vanjo stresel še gobe in premešal.


Medtem se je na tamočnem gorilcu že razgrela soseda teflonka, v kateri je fotr (v treh rundah) kose mesa najprej temno rjavo zapekel z vseh strani, nato pa jih je dodal gobicam.


Ko je bilo vse meso v glavni ponvi, je dodal sol, poper, vejico timijana, tri brinove jagode, zdrobljen žajbljev list, žlico brusnično-robidove marmelade (!!) ter zalil z deci in pol merlota in približno toliko vode.


Nato je ponev pokril s pokrovko in jo postavil v ogreto pečico. 


Med počasnim kuhanjem je fotr enkrat, dvakrat preveril zadevo, okusil začinjenost ter dolil brizg merlota.


Po dveh urah je jed dokončal na štedilniku, kjer je v ponev dodal sesekljan peteršilj. V skodelici je v vodo vmešal žlico koruzne moke, nato pa zmes počasi, postopoma vmešaval, dokler ni dobil želene gostljatosti. Potem pa ugasnil plin.


Ragu je postregel ob popečeni polenti, ga začinil z malce ribanega parmezana...


 in tako požel pohvalo Brlogarice, pa tudi mali gurmanki sta predli od zadovoljstva.


četrtek, 16. julij 2015

Poletni divjačinski falafel

Bohdaj čitalec!

Ker sezona poletnega lova dosega vrhunec, se spodobi, da fotr Brlogar končno spet objavi kakšen divjačinski zapis. 

Za tole enostavno in okusno kosilo je potreboval naslednje sestavine:
- Meso ene prednje noge (plečke) srnjačka lanščaka,
- (Oljčno) olje
- Česen
- čebula
- začimbe
- drobtine
- kisla smetana
- jogurt
- začimbe, poper sol

Meso srnjačka se je dva dni hladilniško mariniralo v začimbno oljni marinadi (mleta paprika, origano, poper, brinove jagode, česen ter mešanica oljčnega in sončničnega olja). Saj ni potrebno posebej pisati, da bi lahko tule uporabil tudi kakršnokoli drugo rdeče meso.


Potem pa je šlo nekako takole...


Fotr je na suho prepražil nekaj semen kumine in koriandra preden jih je strl v možnarju.


V ponev pa je vlil malce oljčnega olja in na njem do mehkega stenstal rezine manjše čebule, treh strokov česna in feferona. 



Vsebino ponve je nato sfaširal skozi tadrobne luknjice mesoreznice, potem pa je čeznjo spustil še divjačino.



Mleti mešanici je dodal še cca dve žlici grobih panko-like drobtin, koriander in kumino iz možnarja, sveže mlet poper in sol. Dolil je še dovolj olja iz marinade, da je bila masa gladka in primerna za oblikovanje majhnih kroglic.


Med tem, ko so se kroglice pekle v že prej uporabljeni ponvi, je pripravil še zadnje ključne sestavine.

Naribal je dve kumari (iz hladilnika) in četrt glave mladega zelja, v blenderju pa je zmiksal domačo kislo smetano, jogurt (tako od oka... dva deci smetane in deci jogurta), konkreten šopek svežega peteršilja in en strok česna v fino hladno, osvežujočo omako, ki jo je po okusu še solil in popral ter vlil v primerno skledico.


V idealnem primeru bi tele kroglice in naribano zelenjavo nadevali v sveže pečene pita hlebčke, zaradi lenobe in pomanjkanja časa pa smo jih vstavljali med rezine mediteranske lepinje iz najboljšega soseda in prelivali s svežo peteršiljasto-jogurtno omako. 



Fino. 

sreda, 08. april 2015

Cioppino - italijansko-kalifornijski brodet

Bohdej čitalci!

Takšnole "fruti di mare" obaro so menda zakuhali čezlužni italijanski priseljenci v San Franciscu, izvorno pa, kakopak, originira pri naših zahodnih sosedih, kjer njeno ime izvira iz besede "sekati". To naj bi ponazarjalo pripravo enostavne jedi iz nakosanih ostankov neprodanega dnevnega ulova vaških ribičev.

Američani svojega "originalnega" čopinjota menda ne skuhajo brez mesa tam čez jako popularnih rakovic, v glavnem pa naj bi tale obara vsebovala vse štiri družine najpogosteje konzumiranega morskega življa: ribe, rake, školjke in glavonožce.

Ker pa se je treba pri dobri kuhi znajti predvsem z lokalno dobavljivimi, svežimi surovinami, je Brlogarjeva verzija izpadla takole:

Surovine:

- dva fileja trske
- dve pesti surovih repov jadranskih gamberov
- mrežica dondol
- dve pesti micenih hobotnic
- čebula
- česen
- belo vino (pitna mešanca malvazije in še nečesa iz vinotoča)
- paradižnikova mezga
- limona
- peteršilj
- oljčno olje
- Sol, poper, sušen origano in bazilika, lovorjev list, kajenski poper




Priprava:

Začelo se je, kako nenavadno, s praženjem rahlo posoljene čebule na zmernem ognju. Ko je ta porumenela, je fotr dodal 5 strokov na drobno sesekljanega česna in mešal minuto.


Ko je česen zadišal, ga je pogasil s tremi decilitri belega vina. Saj ne rabim ponavljati, da pri kuhi nikoli ne uporabljaš nečesa, kar ti ne gre z užitkom po grlu :)


Malce je pojačal ogenj, da je vino zavrelo, nato pa dodal kozarec paradižnikove mezge (mislim, da je pisalo 750 ml), lovorjev list, moški ščep origana ter bazilike in ščepec kajenskega popra. Dolil je še kozarec vode, vse skupaj dobro premešal, zmanjšal ogenj in pustil brbotati dobre pol ure, da je omaka razvila okus.


Ta čas je izkoristil, da je nakosal ribje fileje in izluščil vse repke gamberov. Pazi to, vse ribje sestavine se v jed dodajo šele proti koncu kuhanja. Tako so v dehtečo omako en za drugim romali vsi morski sadeži. Najprej mini hobotnice, pa gamberi, riba in naposled školjke. In, naposled, še zadnji sestavini: dve centimetrski rezini limone in velika pest sveže sesekljanega peteršilja.



Takrat je fotr posodo pokril in počakal dobrih pet minut, da se vse školjke odpro. Pred postrežbo je jed poskusil, po okusu dosolil in popral.



Če se boste sami lotili priprave, vam bo morda koristil podatek, da se ob Cioppinu menda najbolje poda ržen kruh.


Ker pa ga ni bilo na zalogi, se je fotr zadovoljil le s kozarcem belega. Saj sem že zapisal, da je bilo lepo pitno, ane.


Dober tek do naslednjič;

P.S,; Ker se fotr v naslednjih dneh odpravlja jadrat, si morda lahko spet obetate kak zapis o ladijski kuhariji ;)


ponedeljek, 02. februar 2015

As Good As It Gets

Tele orade so delovale kar sveže, pa še, hej, v akciji so jih imeli :) Do perfektnega kosila je sledilo le še nekaj korakov.

Brlogar je vključil pečico, da se je segrela nekje do 180 stopinj (pozor, brez ventilatorja!). Očiščene, oprane in osušene ribe je fotr ob bokih nekajkrat zarezal z nožem. Nato jih je nasolil in po zunanji strani dobro natrl z rezinami limon. Piranska sol in sok agrumov se na ta način lepo zalezejo v bočne zareze, zaradi katerih se ribe tudi enakomerneje spečejo.

Protvanj je obložil z alu folijo, v njem razporedil nekaj kosov masla ter obrizgal z oljčnim oljem. Da se je maslo lepo vtopilo v zelenkasto olje, je pekač za minutko vtaknil v pečico. Nato je na maščobo razporedil orade. Preden pečenjem pa je naredil še dve stvari. V vsako zareso na vrhnji strani je vtaknil tanko rezino česna ter orade, po JamieOliverjevsko, še malo obrizgal z olivcem.

Nato so romale v pečico za prvih 15 minut. Takrat je vzel Brlogar pekač iz pečice, vzel v roko čopič in zgornjo stran rib premazal z maščobo z dna pekača. Ta postopek  je ponovil še enkrat med preostankom peke. Po slabih tričetrt ure so bile ribe perfektno pečene in, za voljo vmesnega žmohtanja s čopičem, fantastično sočne. 




Postregli smo jih ob maslenem krompirju s špinačo, svoj vrhunec pa so doživele v družbi čudovitega Klinčevega gardelina. Bolje res ne gre.






nedelja, 21. december 2014

Jagnječja rebra


Bohdej čitalec!

Vsak kos mesa je za porabit, je dejal fotr, ko je iz zamrzovalnika vzel kos jagnječih rebrc, tistega, manj uglednega podaljška tako  cenjenih in okusnih zarebrnic. Toda z nekaj priprave se lahko tudi takale rebrca spremenijo v nekolikanj eksotično kosilo.

Brlogar je najprej narezal rebrca, jih dal v plastično skledo in nasolil z grobo piransko soljo.


Za orientalski pridih je potrebna utrezna marinada... zato je fotr vkup spravil začimbe....


V segreti ponvi je kake tri minute pražil semena janeža, koriandra in cel poper...


... in jih nato strl v možarju. Mimogrede, tako prepražene začimbe ne le, da imajo močnejšo aromo, ampak se tudi zdrobijo v veliko finejši dehteči prah. Nato je strte začimbe stresel v skledico, kamor je dodal še tri ali štiri stroke strtega česna malce suhega, zdrobljenega žajblja in origana, ter po žličko medu, paprike in dijonske gorčice. Vse skupaj je dobro premešal in do ustrezne konsistence  dodajal oljčno olje.


Nato je marinado zlil prek rebrc v plastični posodi in jo z rokami dobro vgnetel vanje. Rebrca je pustil v marinadi v hladilniku kaki dve uri.

Nato je vzel pekač, ga obložil z alu folijo, po dnu razprostrl rezine rdeče čebule in korenja...



... na to pa položil marinirana rebrca.


Na  vrh je dal še eno plast folije in jo obtisnil okoli robov, da je bila cela zadeva nekoliko zatesnjena.
Pekač je vtaknil v pečico ogreto na 180 stopinj in nastavil kontrolni alarm na 75 minut.


Medtem ko se rebra pečejo, je dovolj časa za pripravo primerne priloge. Fotr je v globoki ponvi segrel olivca, na njemu razdišal sesekljan česen in dodal riž, da je malo posteklenel, nato pa ga je zalil s prvo zajemalko vroče piščančje juhe.

V riž je dodal še korenček, cvetačo in grah (iz konzerve), mešal, ter postopoma dolival osnovo.


Riž je začinil in obarval s kurkumo.


Po uri in petnajst je rebrni alarm zapiskal in brlogar je preveril stanje pod aluminjasto folijo. Rebrca so bila lepo mehka, je pa zavrtel pečični gumb na žar opcijo in jih dal v pečico še kakih za 10 minut.


Rebrca je snedel ob rižu in rdeči pesi, ki je, da je šla v kontekst, takisto prejela malce karakterja v obliki janeževih semen in brizg oljčnega olja.


Dober tek do naslednjič!

sreda, 01. oktober 2014

Divjačinski ham-ham burgerji

Bohdej čitalec!

Kdor ne mara hamburgerja, je čudak. Verjetno se strinjaš. V zadnjem času se je (vsaj v prestolnici) kar razbohotila ponudba bolj ali manj urejenih burger kioskov in kontejnerjev. Tako lahko, na primer, samo v okolišu BTC-ja poskusiš stvaritve kakih desetih ponudnikov, ki med seboj tekmujejo, kateri bo spekel boljšega.

Brlogar je pri tem zagovornik principa manj-je-več, in ga presežek obmesne navlake in polivke v bombetki hitro zmoti. Najpomembnejša stvar pač je in mora biti meso in kvaliteta tega odmerja tudi oceno končnega produkta. In katero meso je kvalitetnejše od divjačine?

Takole je fotr storil danes:

Dve manjši rdeči čebuli je narezal na kocke in jih stresel pražit na oljčno olje v ponev, pristavljeno na zmernem ognju. Dodal je še žlico sesekljanih suhih brusnic, začinil z malce timijana, popra, origana, koriandra, provansalskih zelišč, žličko soli ter počasi spražil v nekakšno varianto čebulnega čatnija. Tik pred koncem praženja je dodal še dva strta stroka česna in premešal, da je lepo zadišalo.



Z mesoreznico je zmlel kakih 40 dek srninega stegna, skozi vrteče rezilo strojčka pa je spustil tudi nekoliko ohlajeno praženo čebulo s ponvice. Dodal je še malce popra, soli, ščep mlete paprike in izdatno obrizgal z oljčnim oljem.


Z vlažnimi rokami je dobro pregnetel maso, nato pa iz nje oblikoval 6 ljubkih hamburgerjev.


Na močan ogenj je pristavil žar ponev, počakal, da se je močno segrela, nato pa na njej spekel burgerje. Čas pečenja prilagajajte okusu jedca, Za medum-done sočnost bo zadoščalo 4 minute na eni in 3 na drugi strani.


Ko so bili burgerji pečeni, jih je fotr odstavil na krožnik počivat, vmes pa je na isti ponvi popekel polovičke bombetk, ki jih je poprej obrizgal z olivcem.


Sledilo je vkup dajanje. Tu lahko čitalec prepusti domišljiji in okusu prosto pot. Minimalistični fotr je po bombetki namazal malce dijonske gorčice, postavil gor meso, nato dve rezini paradižnika in list solate, po vrhu pa dober brizg heinzovega (ker je najboljši) ketchupa. Svojo edicijo je okarakteriziral še s tabascom.


Takole pripravljeni hamburgerji so naravnost fantastični in najboljša možna reklama za nakup mesoreznice za domače gospodinjstvo.


Tudi minibrlogarici sta prišli na svoj račun :)




četrtek, 07. avgust 2014

Kuhan jezik enoletne jelenjadi

Glede na to, da je Brlogarjeva poletna jaga večinoma omejena na sobotne večerne in nedeljske jutranje love med tistimi vikendi, ki jih Brlogarji preživimo na Dolenjskem, je boginja Diana, letos fotru vseeno kar naklonjena. 

Minuli vikend je tako izpolnil kvoto odstrela enoletne jelenjadi matične lovske družine in s pomočjo tovarišev pripeljal v hladilnico slabih sto kilogramov prvovrstne divjačine.

Po uspešnem lovu se navadno je cvrček, tako so bila v ponedeljek na meniju jetrca in srček v omaki. Za predjed sredine večerje pa je že dan prej kuhal še eno, precej redko postreženo specialiteto.

Priprava:

Dobro očiščen jezik je pričakal torek v hladilniku, v nežni marinadi iz malce cvička, oljčnega olja in ščepca začimb...


Nato ga je dal fotr v lonec, ter dodajal še priročno jušno zelenjavo: por, kolerabo, korenček, tri stroke česna in polovico čebule, ki jo je nekoliko ožgal nad plinskim gorilcem štedilnika. Dodal je še začimbe: Dva lovorjeva lista, par lističev luštreka, po vejico peteršilja, majarona in origana, prerezan čili, pol žličke koriandrovih semen, poper in čajno žličko soli.


Vsebino je zalil z vodo, saj jušne osnove ni imel pri roki, pokrit lonec pristavil na štedilnik, počakal, da je zavrelo, potem pa zmanjšal ogenj na lahkotno brbotanje in pustil kuhati dobre tri ure in pol... ko je test z vilico pokazal, da je jezik skuhan do mehkega.

Takrat je vzel jezik iz lonca, takoj olupil belo povrhnjico, ga vrnil v lonec, pokuhaval še deset minut, potem pa ugasnil plin in pustil, da se je jezik čez noč počasi ohladil kar v lastni jušni osnovi in tako še bolj vsrka okus začimb.


Naslednji dan je ohlajen jezik narezal na rezine, ki jih je z rženim kruhom, hrenom, dijonsko gorčico, kislimi kumaricami in svežo baziliko kombiniral na simpatičnih kanapejčkih....

Dober tek do naslednjič.