sreda, 26. december 2012

Božična čeverja - Rudolfov karpačo, Pečenka na kvadrat, pita a'la mousse

Bohdej čitalec! Kaj porečeš? Dolgčas, ni morja (long tajm, nou si)? 

No pa smo vendarle še živi. In tudi kuhamo še... in papamo se razume. Med prepolnim urnikom dvanajstega meseca resda ni bilo viška časa, niti energije, da bi redno dopolnjevali Brlogaste zapiske, smo pa vseeno pohrustali rezultate nekaterih uspelih kulinaričnih eksperimentov.

Tudi prednovoletni božični večer nas  ni zalotil nepripravljenih. Za to je poskrbel deda Mitko, ki je letos uplenil kar se je od jelenjadi na Bučki pač upleniti dalo. Nekaj dni nazaj je tako na dlako položil mlado tele jelenjadi. Tadruga fina stvar se je zgodila vikend pred božičem, ko je taisti deda ob prazniku kolin žrtvoval oba domača pujsa, ki nas bosta poslej razveseljevala v obliki klobas, krvavic, slanine, prekajene krače in pečenke.

In beseda je meso postala.... 

Božično večerjo sva z Brlogarico pripravljala doma na Fužinah. Chef-ica mati je na podlagi kvalitetnih dostopnih surovin pripavila praznični večerni meni, in določila porazdelitev zadolžitev in nalog še za fotra. 

Priprava:

Predjed: Rudolfov kvazikarpačo

Fotr je vzel kos hrbta od mladega jelenčka rudolfa in mu izluščil zgornji večji in spodnji manjši (ribica, nastopa v prihodnji zgodbi v obliki ultimativnega tatarca) file. Meso je dal za par ur marinirat v plastično vrečko z deci olivnega olja in ščepom majarona. Meso mladiča jelenjadi je namreč tako zelo mehko, da tipično divjačinsko dolgotrajno pacanje ne pride v poštev.

Popoldan je vzel tavečji file iz olja in ga otrl v kuhinjsko brisačo. V možnarju je strl žličko koriandrovih semen, žličko popra v zrnju in dodal še dobro žličko piranske soli. Vsebino možnarja je potresel po primerni podlagi (plastična folija), položil nanjo meso in ga z vseh strani natrl z začimbno mešanico.

Na tem mestu velja pojasnilo! Seveda carpaccio pomeni rezine tenko narezanega surovega mesa, toda tale popečena, prilagojena verzija bo všeč tudi širšemu občinstvu, ki mu okus in tekstura surovega mesovja ni najbolj povšeči. Kamot pa se tale del s pečenjem izpusti in se uživa v še bolj divjem, pristnem, svežem okusu.



File se je tako na hitro popekel v ponvi na vročem olivnem olju z vseh strani, nakar je romala ponev (ognjevarna) v pečico na 180 stopinj še za pet minut. Potem je vzel file iz pečice in preveril temperaturo sredice, ki je pokazala malo pod 60 stopinj. Torej 10 stopinj preveč, kot naj bi bilo idealno za rožnato sredico. Šment! pa nič ne de... :)


File je romal na topel krožnikm kjer so ga pokrili z aluminijasto folijo in ga pustili počivati in hladiti. 

Pomembno! Ponev, v kateri se je pekel file, je ostala nedotaknjena, s temnorjavo zapečenim dnom, kajti služila nam bo vse do konca priprave brlogaričine najboljše-na-svetu polivke (gravy bi djali angleži).
Kako uro pred večerjo je fotr narezal file na tanke rezine, katere je položil na rukolino podlogo. Naložen krožnik je obrizgal z oljčnim oljem in malce limoninega soka. Povrh je naribal še malo parmezana.


Z brlogarico sta zadevo postregla ob popečenih kruhkih in hladni penini.

Predjed? Uspela!

Pujsova pečenka:
Kdor je imel priložnost okusit domačo svežo svinjsko pečenko takoj po kolinah, preden zamrzovalnik ubije svežino in okus mesa, ve o čem govorim, ko trdim, da je to nekaj čisto drugega, kot običajna nedeljska pečenka.

Brlogarica je skreirala sledeč recept: Vzameš lep kos svinjskega hrbtišča (kare) in s karo vzorcem zarežeš v maščobno povrhnjico. Pečenko dodobra natreš s soljo in poprom, ter posuješ še s strtimi koriandrovimi semeni, mletim čilijem in timijanom. 


Oba skrajna konca popečeš v vroči ponvi (brlogar je uporabil kar tisto od jelenovega fileja), da zakrknejo pore, skozi katere bi sicer med peko iztekalo sokovje.

Meso postaviš v primeren pekač in po vrhu premažeš z medom (!). V pekač dodaš narezano čebulo, korenje, gomoljno zeleno, razpolovljeno glavico česna, dve rezini limone. Zaliješ s četrt litra cvička.


Prekriješ z alu folijo in vtakneš v pečico na 180 stopinj. 



Po dobri uri in pol odstraniš folijo in med rednim polivanjem pečenko pečeš še dobro uro in pol na 160 stopinjah... oziroma v našem primeru, dokler ni termometer pokazal, da se je sredica pečenke segrela na 80 - 85 stopinj. Vzameš iz pečice, vonjaš in občuduješ. Tik pred serviranjem odstraniš od kosti in narežeš na prst debele rezine, ki jih zložiš na servirno posodo.


Polivka: V ponev, v kateri smo popekli divjačino in svinjo je mati zlila sok, ki ga je med počivanjem izpustil jelenčkov file, dodala zelenjavo iz pekača in omako od pečenke. Razpustila je še žlico masla in zgostila s ščepcem moke. Malo je še pokuhala in pretlačila  čez cedilo. Rezultat je bila fenomenalna, rahlo čilijasta, za znort in na hrbet vržt okusna omaka, ki smo jo postrgli ob pečenki in prilogi.

Prilogi: Za prvo prilogo smo tokrat izbrali brlogaričin krompir, ki ga je pred pečenjem pokuhala, narezala, obrizgala  z olivcem, dodala strte stroke česna, solila in premešala. 


V pečici se je poleg pečenke pekel še kakih petnajst minut.

Druga priloga so bili bučni štrukeljci, ki jih je mati pripravila tako, da je v listnato testo nadevala filo iz kuhane in pretlačene muškatne buče...


..., lončka skute in enega jajca.  Nadev je začinila s soljo, poprom in timijanom. Štrukelj je zavila v folijo, skuhala v kropu, narezala na manjše kose...


... ki jih je pred serviranjem popekla na maslu..

Tudi ta, glavni hod večera si je prislužil odobravajoče vzdihe omizja, ki si je spodbujalo apetit s srkanjem domačega cvička.

Sladica:
Glede sladice vam težko povem kaj drugega, kot da je mati zadela terno s tole pito, katere osnovno čokoladno, krhko testo je prepojila z višnjevim kompotom potresla z izkoščičenimi višnjami in premazala z debelo plastjo čokoladnega moussa.... ekstatično.


December je tak cajt, ko si malo pogosteje privoščimo uživanje v dobri hrani in družbi.

Naj se tako nadaljuje skozi 2013! 

Ni komentarjev:

Objava komentarja