četrtek, 07. avgust 2014

Kuhan jezik enoletne jelenjadi

Glede na to, da je Brlogarjeva poletna jaga večinoma omejena na sobotne večerne in nedeljske jutranje love med tistimi vikendi, ki jih Brlogarji preživimo na Dolenjskem, je boginja Diana, letos fotru vseeno kar naklonjena. 

Minuli vikend je tako izpolnil kvoto odstrela enoletne jelenjadi matične lovske družine in s pomočjo tovarišev pripeljal v hladilnico slabih sto kilogramov prvovrstne divjačine.

Po uspešnem lovu se navadno je cvrček, tako so bila v ponedeljek na meniju jetrca in srček v omaki. Za predjed sredine večerje pa je že dan prej kuhal še eno, precej redko postreženo specialiteto.

Priprava:

Dobro očiščen jezik je pričakal torek v hladilniku, v nežni marinadi iz malce cvička, oljčnega olja in ščepca začimb...


Nato ga je dal fotr v lonec, ter dodajal še priročno jušno zelenjavo: por, kolerabo, korenček, tri stroke česna in polovico čebule, ki jo je nekoliko ožgal nad plinskim gorilcem štedilnika. Dodal je še začimbe: Dva lovorjeva lista, par lističev luštreka, po vejico peteršilja, majarona in origana, prerezan čili, pol žličke koriandrovih semen, poper in čajno žličko soli.


Vsebino je zalil z vodo, saj jušne osnove ni imel pri roki, pokrit lonec pristavil na štedilnik, počakal, da je zavrelo, potem pa zmanjšal ogenj na lahkotno brbotanje in pustil kuhati dobre tri ure in pol... ko je test z vilico pokazal, da je jezik skuhan do mehkega.

Takrat je vzel jezik iz lonca, takoj olupil belo povrhnjico, ga vrnil v lonec, pokuhaval še deset minut, potem pa ugasnil plin in pustil, da se je jezik čez noč počasi ohladil kar v lastni jušni osnovi in tako še bolj vsrka okus začimb.


Naslednji dan je ohlajen jezik narezal na rezine, ki jih je z rženim kruhom, hrenom, dijonsko gorčico, kislimi kumaricami in svežo baziliko kombiniral na simpatičnih kanapejčkih....

Dober tek do naslednjič.

petek, 01. avgust 2014

Srnjakov vrat z istrskimi fuži

Bohdaj čitalec!

Sredino muhastega julija smo brlogarji preživeli v gosteh s prijatelji, dopustujoč na bratski strani Piranskega zaliva. Kot že nekaj let zapored se je tudi tokratno dopustovanje vrtelo okoli sproščenega druženja, predvsem pa kuhanja, konzumiranja in vmesnega debatiranja, katere sestavine bi vključili v naslednji obrok.

Sem ter tja smo si surovine iz morja zagotovili kar sami, že tradicionalno pa se je jedla tudi divjačina.
Mati je v hladilni skrinji nevede prinesla tudi paketek, v katerem so bili kosi lanščakovega vratu. Nič ne de, odločili smo jih počasi zdušiti po sledečem postopku:

Priprava:

Odtaljeno meso se je kak dan mariniralo v hladilniku v olju, limoninem soku in vinu z rožmarinom, lovorjevim listom, šalotko, česnom in poprom.

Ko je brlogar vzel kose iz marinade jih je otrl s papirnato brisačo, natrl s soljo in poprom, nato pa jih je popekel na vročem olju.


Ko se je meso, pa tudi dno posode, lepo rjavo obarvalo je dodal na kocke zrezano čebulo in jo prepražil.


V živi meji je odtrgal vejico rožmarina in lovorjev list, ter ju dodal v posodo.


Ko se je čebula čisto zmehčala, je dodal pet grobo sesekljanih strokov česna, prepražil, da je zadišalo, ter primešal še na kockice zrezano manjšo bučko.

Zalil je z dvema decilitroma dobrega terana, malo pokuhal in dodal še konzervo pretlačenih pelatov.


Potem je končarjev gorilnik nastavil na minimalno brbotanje, pokril posodo in se z družbo odpravil na plažo.


Med kuhanjem je meso parkrat obrnil. Po štirih urah lahkotnega brbotanja v pokriti kozici je preveril konstitucijo in slanost omake in predvsem, če meso že lepo odstopa od hrbtenjačnih kosti.

Ker je  bilo meso ravno prav (raz)kuhano, je vzel kose iz posode in z njih z vilico natrgal primerno majhne koščke čudovito mehke divjačine.

Na krožnikih smo ob okusni omaki in koščkih mesa servirali u nulo skuhane istrske fuže,...


...čez za piko na i naribali še malce parmezana....


...in med slastjo debatirali o tem, kako je srnin vrat v kulinariki krivično podcenjen :)

Dober tek do naslednjič;