Trojček: Puranji zavitki, toskanske testenine, polnjeni šampinjoni

Pričujoč obed so pri Brlogarjevih scoprali pred približno dvema tednoma, ko so gostili teto Vezalko in strica Ucota...

Začel je fotr Brlogar, olupil kaka dva ducata glavic mlade šalotke in glavico krasnega istrskega česna, nabavljenega na Prazniku vina in česna v Novi Vasi nad Dragonjo.

Eno tretjino večera sva namenila šampinjonom, polnjenim z gorgonzolo, fina enostavna jed, ki vedno zažge.

Gobe je Brlogar splaknil pod vodo, jim odstranil bete in jih sesekljal.

V ponvi je segrel olivca in na njem porumenel malo sesekljane šalotke in jo malce solil. Dodal je še bete, zdrobljeno gorgonzolo in pest svežega, sesekljanega peteršilja ter stisnil v ponev še tri stroke česna.

Maso je pražil približno deset minut, potem pa z njo nadeval klobučke šampinjonov, ter jih polagal na pekač. 

V pečici so se pekli dobre pol ure pri približno 180 stopinjah.

Potem se je lotil priprave omake iz suhih jurčkov, ki jih je pred tem pol ure namakal v mlačni vodi. Namočene gobe je ocedil in drobno narezal ter jih pražil s šalotki in česnu, zalil z vodo od namakanja, malo solil, popral. Ko je tekočina povrela, je zalil z decilitrom vina in na blagem ognju zgostil.

Vmes je brlogarica puranja prsa narezala na primerne kose, jih malo solila in zavila v tenko rezane rezine pršuta.

Zvitke je polagala na veliko ponev in jih popekla z vseh strani.

Tretji del krožnika je bil rezerviran za testenine s svežim paradižnikom, baziliko in pinjolami. Prvovrstno italijansko pašto sta nama gosta prinesla s potepanja po Toskani.

Fotr je v ponvi, popražil preostanek šalotke in česna, dodal narezan paradižnik in prgišče pinjol ter začinil s soljo in poprom.

Toskanske rezance je skuhal v slanem kropu.

Ko so bile testenine skuhane, jih je ocedil in dodal v ponev k paradižniku in pinjolam. Vmešal je še sveže sesekljano baziliko in malo  grobo naribanega parmezana.

S tem so bile pripravljene vse tri jedi in jurčkova omaka. Mati jih je tako zložila na krožnike polnjene klobučke, malo testenin in puranje rolice s pršutom, katerim je dodala še omako iz suhih jurčkov. Malo sveže rukole z vrta je krožnilk dodatno osvežilo in ozelenilo.

Po večerji nas je brlogarica pocrkljala s čudovito kremastim čokoladnim moussom.

Ob poobednem kozarcu vina, pa se moški del omizja ni mogel upreti še rezini mehkega, korziškega ovčjega sira.

Konkretno  :)

Čevapčiči in bulgur a'la Monte Roso

Brlogarjev trio del svojega dopusta preživlja v krasni družbi in sproščenem ambientu haciende Tomm A Zich, ki je umeščena malo za mejo, na nasprotno stran spornega zaliva, s pogledom na Piran in portoroški del obale domovine.
Tudi letos smo prišli sem otovorjeni predvsem z živili in vinom... ker smo v družbi nam podobnih, torej venomer malce žejnih ljubiteljev dobre hrane, ki konkreten del dneva namenijo debati o naslednjem obroku.
Prvi dan smo se tako za kosilo preborili čez krasno pljučno na žaru, danes pa so bili uničenju namenjeni čevapčiči, za katere je maso zmešal mojster mesar iz fužinskega mečkatorja na Brodarju.

Ker smo morali najprej nahraniti najbolj lačno med nami, minibrlogarico, se je fotr za začetek loti priprave bučkine omake (Letos so bučke osrednja tema počitniških kulinaričnih eksperimentov, saj smo jih pripeljali cirka pol tone, in jih vkomponiramo skoraj v vsak obrok).

Fotr je nalupil nekaj manjših čebulic (potrganih predčasno, ker so na brlogarjevem vrtu kljubovale debelitvi).

Čebulice je na drobno narezal, in jih dal pražit na olivno olje, v posodo na vročega končarja, postavljenega na delovni pult zunanje kuhinje.

Potem sesekljal še šest strokov kitajskega česna, olupil konkretno veliko bučko, ji odstranil semena, narezal na primerne kose in jo na lesenem ribežnu naribal na fine tanke rezine.

Sesekljan česen je dodal čebuli, in ko je zadišal dodal še bučko. Malo je solil in popral in pobrizgal z olivcem. Dodal je še malo sesekljanega peteršilja, origana in timijana, premešal in  počasi tenstal.

Nekaj minut pred koncem je stresel v lonec še vsebino lončka kisle smetane in dobro premešal.

Mati je med tem skuhala bulgur, narezala papriko in paradižnik, malo čebule, sesekljala štiri stroke česna in malo začimb ter vseskupaj premešala. Solila je in poprala, dodala malo olivnega olja in vmešala še brlogarjevo omako iz bučk. 

Žarmojster s partizanskim imenom Dane (tako ga je poimenovala minibrlogarica) je med tem zahajcal žar in na njem z veliko mero občutka spekel čevape do popolnosti.

Lačna družba je namenila komplimente glavnima akterjema, Brlogarici in žarmojstru Danetu.

Med jedjo je stekla debata o tem, kaj dobrega se bo znašlo na mizi jutrišnji dan.

Malce po mehiško... Kao

Kaj zares jedo Mehikanci lahko z gotovostjo trdijo le tisti, ki so to deželo obiskali (escamoles wtf?), večinsko podalpsko prebivalstvo pa dojema mehiško hrano, kakor mu jo pač slikajo tod precej številčne mehiške restavracije.  Vendar pa slehernik, četudi ni nikoli prestopil vrat Joe Penasa ali unovčil študentskega bona v Imperiu, večinoma poveže mehiško hrano s pikantnimi salsami in zvitki tortilj.
Tudi Fotr Brlogar ob občasnih postankih v dotičnih restavracijah najpogosteje naroči burrito, tacos, quesilladas, tostadas ali katero drugo hišno inačico tortiljnih zvitkov, obilno prelitih s pikantno salso in obloženih z mehiškim fižolom.

Osnovna ideja tovrstne kulinarike v smislu - uporabi kar imaš pri roki, če je le relativno sveže, vsebuje papriko, koruzo, fižol in meso, in naj bo vroče! - je v resnici zelo blizu temeljnim principom brlogarjeve improkuharije. Zato se vsaketoliko zgodi, da si šefica in šef brlogar nadeneta sombrerosa iz mehiške slame, minibrlogarico oblečeta v pisan pončo, v grla steklenic corone vtakneta rezini limete, zarolata posnetek Antonia Aguilar-ja in se spravita kuhat. Po mehiško. Kao.

Oni dan je mati začela, že pred brlogarjevim odhodom iz službe, s pripravo tortilj in še dveh krasnih prilog, ob katerih bi se nasmehnil tudi pristni Mehikanec.

Testo za tortilje je zmešala iz - kdo bi si mislil - moke (namesto koruzne je uporabila polnozrnato), vode, soli in olivnega olja. Testo ne sme biti presuho in mora v foliji počivati par ur. Pred peko ga je mati razdelila na za klementino velike kroglice in jih razvaljala v tortilje.

Pekla jih je na teflonski ponvi, podobno kot palačinke, le brez dodajanja maščobe.

Za prvo prilogo je na praženi šalotki tenstala predkuhan rdeč fižol, dodala pelate, mleto rdečo papriko, čili, začinila s kumino, malce rjavega sladkorja, sol in poper.

Druga priloga je postal klasičen, svež, domač Guacamole iz drobnosesekljane čebule, mesa enega avokada, drobnonakockanega paradižnika, limetinega soka, šprica  tabaska, soli in popra.

Glavnega, mesnega dela nadeva se je lotil fotr. V ta namen je nadrobno sesekljal mlado čebulo, jo malo popražil in dodal mleto goveje meso. Solil in popral ter mešal, da je tekočina izparela. Nato je dodal kocke svežega paradižnika, narezano svežo papriko, malo mlete rdeče paprike in koruzo. Fižola v ta nadev ni dodajal, saj ga je mati že pripravila posebej.

Najboljši del mehiške tortilje se zgodi, kakopak, za mizo, kjer si vsak posameznik nadeva svojo tortiljo s poljubnim razmerjem razpoložljivih fil, in mu doda pikantno noto po okusu.

Tortilje sva poplaknila s finim portugalskim vinom.

Brlogarjeva jajčka

V nedeljo dopoldan jo je fotr mahnil v gmajno... direkt iz Fužin proti bližnjemu hribovju na jugovzhodu Ljubljane. Gobarski izplen ni bil nevem kako velik, a zategadelj vrhunske kvalitete in čisto vreden tistega grintavega prisesanega klopa.

Nekaj fotk s pohoda: Jurček1, Jurček2, Lisičke

Del nabranih goznih sadežev je brlogarica uporabila v krasni variaciji bulgurja z gobami in rostbifom (ki še čaka na objavo), del pa smo uporabili za današnje enostavno hitro pripravljeno kosilo.

Sestavine:

- Dva srednje velika (oba na zgornjih fotkah), čvrsta zdrava jurčka,

- 5 jajc

- 4 rezine pršuta

- 1 večja mlada čebula

- svež timijan

- Oljčno olje

- sol, poper

Priprava:

Mati brlogarica je sesekljala mlado čebulo ter jurčka narezala na debelejše rezine. 

Našnitana jurčka

Čebulo je popražila na oljčnem olju, rezine jurčkov pa malce solila in jih na hitro popekla na žaru.

Praženje čebule

Čebuli je dodala narezan pršut in sesekljan timijan, malce popražila in dodala razžvrkljana jajca ter malo poprala.

Pršut

Jajca je postregla na krožnik, nanje položila popečene jurčkove rezine in priložila rezino domačega polnozrnatega kruha, ki ga je spekel fotr.

mmmmmmmm..... 

Poleg sva imela še paradižnikovo solato z baziliko.

'br tek :)

Njo, ki... Skutni njoki s svežimi zelišči

V prejšnjem receptu je fotr omenjal fantastične njoke, ki jih je zadnjič scoprala brlogarica mati.

Zatorej... spodobi se in je pravično, primerno in zveličavno... da opišemo postopek izdelave tehle boljzdravih, brezaditivnih njokcev. Brlogarica trdi, da je izdelava na moč enostavna, izdelate jih lahko malo večjo količino in  višek shranite v zamrzovalniku.

Oni dan so brlogarevi iz fotrove rodne Dalenjske, poleg standardne zaloge frišnih, domačih jajc in Cvička, divjačine in solate, prinesli še dobro kilo domače skute. Da bi jo kar najkoristneje porabila, je brlogarica sklenila, da jo predela v njoke.

Sestavine:

- Cirka kilogram domače skute

- štiri jajca

- četrt kile polnozrnate in tričetrt kile pšenične bele moke

- šopek svežih zelišč

Postopek:

Mati je stresla skuto v večjo skledo in vanjo ubila še štiri velika domača jajčka.

Skuto in jajčka je zmešala z vilico in v maso vmešala še prgišče sesekljanih svežih zelišč: žajbelj, baziliko, origano, timijan.

Nato je odmerila približno enako količino moke, kolikor je bilo skute. Uporabila je 1/4 kg polnozrnate in 3/4 kg navadne pšenične bele moke. Moko je z roko vmesila v zeliščno skuto, da je nastalo gladko testo. Pazila je, da le to ne bi bilo preveč trdo.

Iz testa je oblikovala dolg svaljek, premera dvoevrskega kovanca in ga z nožem narezala na njoke.

Tako pripravljeni njoki se, sveži ali zamrznjeni, kuhajo cirka 5 minut v slanem kropu (ko priplavajo na površino naj se kuhajo še dve minutki).

Izkazali so se kot vrhunska priloga.

Srnini medaljoni ter zeliščni njoki z žajbljem in mladim grahom

Ko je fotr brlogar pred nekaj dnevi dobil nalogo napisati pripevek, oziroma dokumentirati divjačinski recept za službeno glasilo, se je odzval z veseljem. Skupaj z brlogarico namreč, kot veste, delita precejšnjo ljubezen do smukanja pred štedilnikom in improviziranja s sestavinami, ki so tisti hip pri roki, na vrtu ali v hladilniku.

Za tokratni podvig, sta uporabila naslednje sestavine

-         - Dva lepa fileja iz srnjakovega hrbta (vsak po cca 30 dag)

Za marinado:

-         - Deci in pol oljčnega olja

-         - Sveža zelišča (timijan, majaron, žajbelj, bazilika, origano )

-         - Žličko dijonske gorčice

-         - Polovico manjše čebule

-         - Nekaj strokov česna

-         - Poper v in koriander v zrnu

Za prilogo

-         - Brlogaričine fantastične domače skutne njoke z zelišči

-         - Cirka dve žlici masla

-         - Tri pesti mladega stročjega graha

-         - Polovico čebule

-         - Deci hišnega cvička

-         - Nekaj vejic svežega žajblja

-         - Oljčno olje za peko

-         - Sol, poper

Priprava:

Priprave se je fotr, kot navadno pri pripravi divjačine, lotil dan pred tem. Takrat je, z nekaj mesarske spretnosti, iz konkretnega kosa srnjakovega hrbta izrezal lepa fileja, jima odstranil povrhnjico in ju položil v vrečko za mariniranje.

Za marinado je grobo nakockal polovico čebule, z nožem strl nekaj neoluščenih strokov česna, ter oboje dodal mesu. Preostanek marinade je zmešal iz oljčnega olja, dijonske gorčice, sesekljanih svežih zelišč ter v možnarju strtih zrn popra in koriandra. S pripravljeno marinado je prelil meso, vrečko dobro zaprl, malo premečkal in postavil v hladilnik do naslednjega večera.

 

Takrat je vzel fileja iz marinade  ju do suhega otrl v papirnate brisače ter narezal na prst debele medaljone, katere je zmerno solil in popral. Brlogarica je medtem oprala grah ter pristavila vodo za njoke in jo solila.

Fotr je na močnem ognju v globoki ponvi  segrel oljčno olje  in nanj polagal medaljone, za slabo minuto na vsako stran. Meso je spekel v nekaj rundah, da je ohranjal peki primerno visoko temperaturo. Pečene medaljone je odlagal počivati v keramično posodo s pokrovom.

Ko je so bili medaljoni pečeni, je brlogarica v isti ponvi raztopila maslo, dodala sesekljano čebulo, malce solila, poprala ter premešala. 

Potem sta stresla v ponev mlade, hrustljave stroke graha in sesekljan svež žajbelj. 

Zalila sta z decilitrom vina, počakala, da je povrelo ter nato dodala kuhane in ocejene njoke.

Vse skupaj sta mešala še kako minutko, odstavila in servirala na krožnik poleg srnjakovih medaljonov.

Stvar je izpadla izredno okusno, meso je bilo mehko in sočno, njoki čudovito žajbljasto       dehteči, grah pa pa ravno prav hrustljav. Poleg se je prilegel kozarec domače dolenjske rubinaste kisline.

Dober tek;

Fotr

Kuhajmo zunaj - divjačinski čili iz kotlička

Medpraznični teden je zvabil na plano mnoge privržence zunanjih ognjišč.

Tudi brlogarji smo, na gorenjskem oddihu z razširjeno družinsko zasedbo, s pridom izkoriščali toplo sončno vreme, vsak dan pridno kurili drva in oglje, da se je  kadilo in dišalo vse do otočka sredi jezera ter so ruski turisti, od dima solzavih oči, padali iz pleten in strašili labode ter race.

Ognjišče

Prvi dan je bil na vrsti fotr brlogar, ki je s sabo, poleg cvizla, prinesel še nekaj divjačine (srnice in pujsa) in sklenil vse troje uporabiti v prvodnevni zunajkuhi.

Zjutraj je meso razrezal na grižljajem ustrezne kose, ga v skledi za mariniranje dodobra obrizgal z olivnim oljem in primešal divjačinske začimbe (majaron, origano, kumina, brinove jagode, poper, timijan... ), sesekljano čebulo in česen.

Potem je počasi zakuril je ogenj in počakal, da se gorišče razgori. Ko je bil ogenj pravi in šamot na steni kamina razgret, je pristavil kotliček in v njem na vročem ognju in olivnem olju do mehkega pražil čebulo in nakockan korenček.

Čebula in korenje na olivnem olju

Potem je v kotliček postopoma dodajal vsebino divjačinske marinade in med mešanjem pražil, da se je meso obarvalo. Ko je začelo izpuščati tekočino, je malo razmaknil goreča polena, s tem zmanjšal temperaturo in pustil brbotati in mehčati. Medtem je igral pikado s soborcema, se odžejal s špricarjem, in samo občasno preverjal ogenj in vsebino. 

Po kakšni uri je meso zalil s tri deci cvička, dodal po žlico ostre in sladke mlete paprike, dve pločevinki pelatov, malo solil in popral, dal še eno poleno na žerjavico, premešal in se spet posvetil pikadu.

Na pol poti je dodal pelate in mleto papriko

Po kakih treh urah je dal v kotliček še dve na kocke narezani sveži papriki, dobre pol kile fižola (kuhanega, se razume), dolil vode do želene konsistence in dosolil po okusu,

Vseskupaj se je nad žerjavico pokuhavalo še kako uro, nakar je lačna družba izpraznila kotel do zadnje žlice.

Finiš

Litoželezec je svojo nalogo zopet opravil z odliko.