Tatarski biftek po Brlogarjevo

Kot se je dalo razbrati iz pretekle objave, je fotr na božični dan dopoldan na hitro zmešal divjačinski tatarc.

Mehak, prhek košček jelenčkovega podrebrnega fileja je bil po enodnevni oljni kopeli tako mehak, da bi ga lahko malodane namazal na kruh kar tako, brez nadaljnje obdelave. Bil je ravno prav velik, da je zadostoval za pripravo tatarca za dve osebi. Glih prav za fotra in mati torej, saj minibrlogarice (še) ne hranimo z surovim mesom :)

Fotr je torej vzel meso iz olja in ga s kuhinjsko mesarico najprej narezal na rezine, podobne kot jih je rezal prejšnji večer za carpaccio. Potem pa je vse skupaj sekljal po dolgem in po čez, ravno toliko, da so bili koščki primerno majhni.

Meso je dal v skledico in dodal polovičko majhne čebulice, sesekljane kar se da na drobno. Potem je vzel dva inčunova fileja, manjšo kislo kumarico, žlico kaper iz slanice, ter jih zrezal na majhne koščke.

Koščke kaper, kumarice in slanikov je skupaj z dvema strokoma česna pretlačil skozi stiskač za česen v posodo k mesu.

Dodal je še žličko dijonske (!) gorčice ter začinil s soljo, poprom in mletim čilijem. Drugih začimb namenoma ni dodal, saj je hotel, da tatarc obdrži pristen, svež okus po mesu.

V skledico je dolil še cca dve žlici oljčnega olja, pol žlice viskija, dobro premešal, poskusil, dodal popra in soli po okusu ter še špric, dva olivca za idealno konstitucijo.

Tatarc je še enkrat premešal, oblikoval v kepo, pokril s folijo in dal v hladilnik za nekaj ur, da se okusi povežejo in poenotijo.

Za večerjo sta z Brlogarico predla od ugodja, ko sta ga na debelo mazala na vroč popečen kruh z maslom. Poleg sta si postregla še malo rukoline solate in glaž vina.

Če vprašate zgoraj omenjena, si tale zasluži nagrado za tatarski biftek leta 2012!

Do naslednjič;

Brlogar

Božična čeverja - Rudolfov karpačo, Pečenka na kvadrat, pita a'la mousse

Bohdej čitalec! Kaj porečeš? Dolgčas, ni morja (long tajm, nou si)? 

No pa smo vendarle še živi. In tudi kuhamo še... in papamo se razume. Med prepolnim urnikom dvanajstega meseca resda ni bilo viška časa, niti energije, da bi redno dopolnjevali Brlogaste zapiske, smo pa vseeno pohrustali rezultate nekaterih uspelih kulinaričnih eksperimentov.

Tudi prednovoletni božični večer nas  ni zalotil nepripravljenih. Za to je poskrbel deda Mitko, ki je letos uplenil kar se je od jelenjadi na Bučki pač upleniti dalo. Nekaj dni nazaj je tako na dlako položil mlado tele jelenjadi. Tadruga fina stvar se je zgodila vikend pred božičem, ko je taisti deda ob prazniku kolin žrtvoval oba domača pujsa, ki nas bosta poslej razveseljevala v obliki klobas, krvavic, slanine, prekajene krače in pečenke.

In beseda je meso postala.... 

Božično večerjo sva z Brlogarico pripravljala doma na Fužinah. Chef-ica mati je na podlagi kvalitetnih dostopnih surovin pripavila praznični večerni meni, in določila porazdelitev zadolžitev in nalog še za fotra. 

Priprava:

Predjed: Rudolfov kvazikarpačo

Fotr je vzel kos hrbta od mladega jelenčka rudolfa in mu izluščil zgornji večji in spodnji manjši (ribica, nastopa v prihodnji zgodbi v obliki ultimativnega tatarca) file. Meso je dal za par ur marinirat v plastično vrečko z deci olivnega olja in ščepom majarona. Meso mladiča jelenjadi je namreč tako zelo mehko, da tipično divjačinsko dolgotrajno pacanje ne pride v poštev.

Popoldan je vzel tavečji file iz olja in ga otrl v kuhinjsko brisačo. V možnarju je strl žličko koriandrovih semen, žličko popra v zrnju in dodal še dobro žličko piranske soli. Vsebino možnarja je potresel po primerni podlagi (plastična folija), položil nanjo meso in ga z vseh strani natrl z začimbno mešanico.

Na tem mestu velja pojasnilo! Seveda carpaccio pomeni rezine tenko narezanega surovega mesa, toda tale popečena, prilagojena verzija bo všeč tudi širšemu občinstvu, ki mu okus in tekstura surovega mesovja ni najbolj povšeči. Kamot pa se tale del s pečenjem izpusti in se uživa v še bolj divjem, pristnem, svežem okusu.

File se je tako na hitro popekel v ponvi na vročem olivnem olju z vseh strani, nakar je romala ponev (ognjevarna) v pečico na 180 stopinj še za pet minut. Potem je vzel file iz pečice in preveril temperaturo sredice, ki je pokazala malo pod 60 stopinj. Torej 10 stopinj preveč, kot naj bi bilo idealno za rožnato sredico. Šment! pa nič ne de... :)

File je romal na topel krožnikm kjer so ga pokrili z aluminijasto folijo in ga pustili počivati in hladiti. 

Pomembno! Ponev, v kateri se je pekel file, je ostala nedotaknjena, s temnorjavo zapečenim dnom, kajti služila nam bo vse do konca priprave brlogaričine najboljše-na-svetu polivke (gravy bi djali angleži).

Kako uro pred večerjo je fotr narezal file na tanke rezine, katere je položil na rukolino podlogo. Naložen krožnik je obrizgal z oljčnim oljem in malce limoninega soka. Povrh je naribal še malo parmezana.

Z brlogarico sta zadevo postregla ob popečenih kruhkih in hladni penini.

Predjed? Uspela!

Pujsova pečenka:

Kdor je imel priložnost okusit domačo svežo svinjsko pečenko takoj po kolinah, preden zamrzovalnik ubije svežino in okus mesa, ve o čem govorim, ko trdim, da je to nekaj čisto drugega, kot običajna nedeljska pečenka.

Brlogarica je skreirala sledeč recept: Vzameš lep kos svinjskega hrbtišča (kare) in s karo vzorcem zarežeš v maščobno povrhnjico. Pečenko dodobra natreš s soljo in poprom, ter posuješ še s strtimi koriandrovimi semeni, mletim čilijem in timijanom. 

Oba skrajna konca popečeš v vroči ponvi (brlogar je uporabil kar tisto od jelenovega fileja), da zakrknejo pore, skozi katere bi sicer med peko iztekalo sokovje.

Meso postaviš v primeren pekač in po vrhu premažeš z medom (!). V pekač dodaš narezano čebulo, korenje, gomoljno zeleno, razpolovljeno glavico česna, dve rezini limone. Zaliješ s četrt litra cvička.

Prekriješ z alu folijo in vtakneš v pečico na 180 stopinj. 

Po dobri uri in pol odstraniš folijo in med rednim polivanjem pečenko pečeš še dobro uro in pol na 160 stopinjah... oziroma v našem primeru, dokler ni termometer pokazal, da se je sredica pečenke segrela na 80 - 85 stopinj. Vzameš iz pečice, vonjaš in občuduješ. Tik pred serviranjem odstraniš od kosti in narežeš na prst debele rezine, ki jih zložiš na servirno posodo.

Polivka: V ponev, v kateri smo popekli divjačino in svinjo je mati zlila sok, ki ga je med počivanjem izpustil jelenčkov file, dodala zelenjavo iz pekača in omako od pečenke. Razpustila je še žlico masla in zgostila s ščepcem moke. Malo je še pokuhala in pretlačila  čez cedilo. Rezultat je bila fenomenalna, rahlo čilijasta, za znort in na hrbet vržt okusna omaka, ki smo jo postrgli ob pečenki in prilogi.

Prilogi: Za prvo prilogo smo tokrat izbrali brlogaričin krompir, ki ga je pred pečenjem pokuhala, narezala, obrizgala  z olivcem, dodala strte stroke česna, solila in premešala. 

V pečici se je poleg pečenke pekel še kakih petnajst minut.

Druga priloga so bili bučni štrukeljci, ki jih je mati pripravila tako, da je v listnato testo nadevala filo iz kuhane in pretlačene muškatne buče...

..., lončka skute in enega jajca.  Nadev je začinila s soljo, poprom in timijanom. Štrukelj je zavila v folijo, skuhala v kropu, narezala na manjše kose...

... ki jih je pred serviranjem popekla na maslu..

Tudi ta, glavni hod večera si je prislužil odobravajoče vzdihe omizja, ki si je spodbujalo apetit s srkanjem domačega cvička.

Sladica:

Glede sladice vam težko povem kaj drugega, kot da je mati zadela terno s tole pito, katere osnovno čokoladno, krhko testo je prepojila z višnjevim kompotom potresla z izkoščičenimi višnjami in premazala z debelo plastjo čokoladnega moussa.... ekstatično.

December je tak cajt, ko si malo pogosteje privoščimo uživanje v dobri hrani in družbi.

Naj se tako nadaljuje skozi 2013! 

Juha iz muškatne buče

Nasitna, topla, zdrava, sezonska so pridevniki, ki bi lahko opisali to čudovito jesensko juho, ki je pripravljena v zelo hitrem času in brez posebnega truda.

Pri najboljšem sosedu sem pred dnevi kupila lep kos muškatne buče, ki je iskreno povedano še nisem kuhala, mikala pa me je že od nekdaj. In ker za pridelavo buč kmetje ne uporabljajo nobenih škropiv in gnojil, muškatne pa so po trgovinah po večini slovenskega izvora je pristala v košarici.

Najprej sem jo poizkusila kar surovo in na prvo žogo je bil okus, tekstura in konec koncev tudi barva še najbolj podobna nezreli meloni.  

Kljub ne najboljšemu prvemu vtisu, sem se odločila da jo predelam v povsod opevano bučno juho. Vzela sem generičen recept, kjer so sestavine jasne: čebula, česen, sol, poper, zelenjavna ali kokošja osnova. Za friziranje pa sem uporabila muškatni orešček, kocke kruha, bučno olje in koščke čilija.

Šlo pa je nekako takole: sesekljana čebula in česen sta se lepo prepražila na olivčku, potem pa sem dodala na kocke narezano bučo (ki sem jo prej olupila in očistila) in zalila z osnovo. Simpl.

Ko je bila buča mehka (15min) sem juho spasirala do gladkega. Priznati moram, da brez dodatkov juha ne bi bila prav nič posebnega (razen fantastične barve).

Ko pa sem dodala nekaj kapljic bučnega olja, kruhove kocke (ki jih tokrat sicer nisem popekla) in čili, je zadeva dobila novo dimenzijo.

Z možičkom sva se strinjala da bi se zraven krasno vkompinirala še pest gamberov ali pa kapesanta.

Večer s frendi #2: Stejki mlade damjačje jelenjadi z višnjevo omako in kostanjevimi svaljki

Po pikantnem uvodu se je nadaljevanje večera uglasilo po bolj umirjenih notah.

Za glavno jed sta mati in fotr izbrala divjačino, saj sta imela na zalogi krasen kos mesa enoletnega damjaka. 

Ta se je tri dni v hladilniku pacal v olju s česnom...

in zelišči domačega vrta, ki smo jih tiste dni ravno pospravili pred mrazom in dali sušit.

Za prilogo je mati skuhala kostanj...

...in kuhanega pretlačila skozi stiskalec za česen (sploh ni treba lupit!).

V testo za svaljke je dodala še en večji (raz)kuhan krompir, timijan, sol...

V malce vode pa je pokuhala višnje (ki smo jih dali zamrznit poleti).

Za pripravo omake je fotr v ponvi raztopil orenk žlico masla in na njem upenil žlico sladkorja. Potem je dodal še žlico moke in mešal. Preden se je začelo žgat, je dodal pire iz pretlačenih višenj, vodo v kateri so se kuhale in zalil s cca 1,5 decili rdečega vina (glavna jed je bila v znamenju čilenskega Cabarnet Sauvignona). V ponev je dodal še celo cimetovo in naribano pomarančno lupino. 

Dodal je še ščepec soli par obratov popra in malo ostružkov suhega čilija, takisto iz mlinčka. Omako je med pogostim mešanjem pokuhaval do primerne gostote. Da nebi bila pregosta je med mešanjem po občutku dodajal vino.

Tik pred zdajci je vzel stejke iz oljčno začimbne kvaše, jih otrl v papirnato brisačo, solil in popral.

Popekel jih je v veliki ponvi in jih pred serviranjem odstavil počivat za par minut.

Servirala sta jih poleg kuhanih in popečenih kostanjevih svaljkov in dodala dobro mero krasne višnjeve omake.

Za posladek smo uživali ob fantastični brlogaričini panakoti, katero je prelila s kakijevim pirejem in posula z mandljevimi lističi.

Dober tek do naslednjič;

Fotr

Večer s frendi - predjed: Pikantna hokaido buča

Oni dan so Brlogarji gostili druščino poletnih sopočitnikarjev. Ker se spodobi, da se ob taki priložnosti nekaj malega prigrizne, sta fotr in mati vkup spravila lahko trihodno večerjico. Tale zapis je namenjen predjedi.

PRIPRAVA:

Dopoldan med službeno malico je brlogar obiskal tržnico in kupil surovine za predjed in sladico. S tržnice je tako odšel z lepo oranžno hokaido bučo in štirimi ravno prav mehkimi kakiji, ki so mu jih pomagala izbrati poznavalska čutila sodelavke Brune.

Doma je fotr oprano bučo prerezal na pol in z žlico izdolbel semena.

Obrezal je še ostanke pecljev, in bučo narezal na kolikor toliko enakomerno velike krhlje.

Potem se je lotil pikantne maže. Vzel je en cel čili sorte Trinidadski škorpijon *, mu odstranil semena in ga nadrobno narezal. 

* Trinidadec naredi zadevo res ORENK šarf. Predlagam, da med postopkom priprave premaz poskušate in količino in vrsto pikantnih dodatkov prilagodite svojemu okusu.

Čili je dal v možnar in dodajal: Sesekljan svež origano (suhega ni imel pri roki), po žličko koriandrovih semen in curryja v prahu, pol žličke poprovih zrn in žličko soli. V možnar je stisnil še strok česna in z tolkačem mečkal toliko časa, da ni dobil goste zmesi. 

Potem je med mešanjem dodal pol deci oljčnega olja in pikantni premaz je bil pripravljen

Enega za drugim je bučne krhlje s čopičem premazal z vseh strani in jih zlagal v s peki papirjem podložen pekač, katerega je naposled vtaknil v pečico ogreto na 200 stopinj. 

Čez pol ure je vzel iz pečice navzven lepo zapečene, znotraj pa super mehke bučne rezine, in jih pustil na toplem, da se ne bi preveč ohladile.

Pred serviranjem je v pečici pod žarom popekel še rezine kruha. Bučne polmesece sta z brlogarico polagala na prepečenec in povrh dodala malo nadrobljene fete. Okoli kruhkov sta nakapala malo domačega bučnega olja in navrgla še majhno vejico timijana.

Ideja je, da si jedec ob mizi sam zmečka  feto in mehko bučo v zanimiv pikantni namaz.

Poleg predjedi sta ponudila suho srebrno radgonsko penino, ki je z mehurčki  dodatno žgečkala razdražene brbončice. Zelo okusen kulinarični mazohizem...

Ata brlogar teka teka in se kotali, pito s hruškami nabadati hiti….

Ustvarjalni četrtek, bi lahko rekli dnevu, ki je bil eden redkih ko smo bili ob petih vsi doma. Zato sem se odločila da ustrežem prošnjam ata brlogarja za pito.

Kreativne misli so šibale po glavi in hitro je bilo narejeno krhko testo, ki ga vedno delam po receptu THE pie godess sestre Vandeline in se mi zaenkrat še ni izneverilo. Gre pa približno takole (za pito nikoli ne tehtam sestavin ampak delam po filingu):

• 200 gramov masla sobne temperature, če v bloku še ne kurijo
• Sladkor in moka po občutku(moke cca. 250-300g, sladkorja pa tretjino količine moke))
• En rumenjak in eno celo jajce
• Pol pecilnega praška (najbrž bi šlo tudi brez)
• Ena žlica kisle smetane

Maslo, moko, pecilni in sladkor zmešamo z rokami da pridejo ven bolj suhe drobtine, nato dodamo razžvrkljana jajca z smetano in vse skupaj zgnetemo v lepo kepo, ki se ne lepi na roke (v tej fazi je ponavadi potrebno dodati še nekaj moke). Kepo zavijemo v alufolijo in postavimo za vsaj pol ure v hladilnik.

V tem primeru sem za dno porabila celo testo, ker sem želela, da bi bilo bolj debelo, drugače pa ga tretjino vzamem stran, za mrežo po vrhu.

Drugi korak so bile  hruške. Lepo sem jih olupila in narezala na kockice, ter hop v lonec z njimi. Približno kilogramu hrušk sem nato dodala tri zvrhane žlice medu in žlico sladkorja (pa bi bil najbrž dovolj samo med, ker je bila zmes na koncu zelo sladka). Ko so bile hruške že lepo podušene sem dodala tri pesti nasekljanih orehov in pest rozin (ki sicer niso vsem všeč, ampak meni se zdi, da piti dodajo en tak romantično nostalgični pridih.) Idealno bi bilo če bi rozine prej malo namočila v rum, pa se nisem spomnila, ampak naslednjič jih definitivno bom. Mešanico sem na zmernem ognju dušila cca 10 minut, da so bile hruške še čvrste (če bi šlo za kakšno bolj kašasto sorto, bi bil ta čas skrajšan za polovico ali celo več). Potem sem pustila vse skupaj v pokriti posodi, da so se okusi pomešali cca 10 minut. Mlačno mešanico sem nadevala na testo in vse skupaj dala v pečico za cca pol ure.

Medtem ko se je zadeva pekla sem zmiksala tri beljake in 4-5 žlic sladkorja v prahu v gost sneg. Ko je bila pita že pečena sem jo vzela ven, nanjo namazala sneg in pečico nahajcala na 250 stopinj, funkcija ventilacija žar. V tem trenutku pite ne smemo spustiti izpred oči, ker se zadeva lahko v sekundi zažge, zato sem pečico po cca pol minute (ko je beljakova zmes začela postajati rjava) odprla in ugasnila, pustila sem samo ventilator in jo pustila že 15 minut na toplem.

Vsi degustatorji so potrdili, da je eksperiment uspel, pita bo sigurno doživela reprizo, mogoče s popravkom ali dvema J

Šarf kozice na hitro - razvajanje za "male pare"

Kozice spadajo v tisto krasno gastronomsko kategorijo, kjer za par evrov prineseš iz trgovine obilo okusa. Kaj je še lepšega v času krize :)

Poleg ribe so torej mati tisti dan iz ribarnice prinesli še par pesti kuhanih kozic, tako, za vsak slučaj.

No, losos je postal, v preverjeni kombinaciji z bulgurjem, češnjevci in porom, čudovito kosilo, pri katerem bi bilo vsakršno kompliciranje z dodajanjem gamberov čisto odveč. Tako je padla odločitev, da se bosta tastara dva s kozicami posladkala zvečer, pred filmom.

Za lahko večerno sladkanje v dvoje je fotr uporabil naslednje surovine:

• Par pesti kozic (se ne spomnim več, koliko jih je bilo, recimo ene 40 - 50 dag),
• Olivca (za peko),
• Česen,
• Peteršilj,
• Čilijevo oljčno olje za marinado,
• Limeto ali limono za marinado (kamot bi stisnil čez še malo soka rdeče pomaranče... pa ga ni imel ),
• Jogurt,
• Začimbno mešanico, na kateri piše "Tadziki Dip",
• Malček toskanske, brbončice vzburjajoče marmelade iz pekočih feferonov (hvala Uco, Nika),
• sol, poper

Priprava:

Fotr je sesekljal glavico česna in šopek svežega peteršilja ter polovico obojega dodal v skledo predhodno oplaknjenim kozicam, polovico pa pustil za kasneje. Potem je vsebino sklede konkreno obrizgal s čilijevim oljem in stisnil sok dveh limet (ali ene velike limone, dejansko se ne spomnim več, glavno je da mora biti soka agrumov obilo!). Potem je še malo solil in popral, vseskupaj dobro premešal in pustil marinirat za petnajst, dvajset minut.

Če ne bi imel pri roki čilijeviga olja, bi seveda uporabil sesekljan svež ali zdrobljen suh čili, in ga dodal v marinado. Vendar se fotr pri teh pikantnih dodatkih malce špara, kadar ne kuha samo zase, ker ima, po mnenju mati Brlogarice, itak že sežgano ustno sluznico in bi lahko žerjavico jedel, pa ga nebi peklo. 

Medtem je v pol skodelice jogurta s stiskačem stisnil dva stroka česna in dodal dobre pol žličke tadzikijevega gverca, sol in poper, dobro premešal in - voilà - en, dva tri, Tadziki pomaka, kot se šika, za junaka.

Na štedilnik je postavil večjo kozico, v njej segrel olivca in nanj stresel posodo mariniranih morskih žužkonožcev. 

Kozice je med pečenjem na srednjem ognju občasno premešal. Sladkorji v limetini marinadi so se začeli po dobrih petih minutah fino karamelizirati... 

...takrat je bil pravi čas, da je fotr kozicam dodal še preostanek sesekljanega česna in peteršilja.

Vseskupaj je med mešanjem pražil še slabo minutko, potem pa serviral na ovalen krožnik, na sredino katerega je postavil skodelico tadzikijevega potunka. Za dodatno svežino je po krožniku narezal krhlje sveže paprike.

Na rob krožnika pa dodal dve žlički džema iz pekočih feferonov - fenomenalna zadeva, upam, da se dobi tudi kje v prestolnici kokoške, sicer se bo gladko treba odpravit ponjo makaronarjem čez mejo..

Da je sledilo konzumiranje si lahko predstavljate... fotr in mati sta med odobravajočim mrmranjem luščila sladke gambere, njih repke pomakala v tadziki in čilijev đem... zraven pa srkala prijeten rose.

Tako enostavno, tako poceni, pa tako zelo okusno, win -win - win!