Srnin... hm... ragu? Z gobicami. In divjačinsko salamo.

Casserole je tujka, ki označuje cel kup jedi raznolikih okusov in sestavin, katere imajo eno skupno lastnost, in sicer, da glavnina (počasnega) kuhanja poteka v pečici, v pokriti posodi. In to tehniko je izbral tudi fotr oni dan, ko se je lotil priprave mesa gumbarjeve plečke.

Meso je že dan prej izkostil in ga narezal na (približno) enakomerne kose, katere je v taperverju začinil s ščepcem mlete paprike, dvema speštanima strokoma česna, rahlim osmukom timijanove vejice, zasukom poprovega mlinčka in brizgom oljčnega olja. S pokrito plastično posodo je oponašal strokovne gibe barmena, ki meša koktejl, da se je marinada enakomerno porazdelila po mesu, potem pa jo postavil v hladilnik.

Ko je prišel čas za kuho, je zbral na pult večino uporab(lje)nih sestavin in začel...

Pečico je nastavil nekam med 150 in 160 stopinjami, v izbrano casserole posodo (to pot je vlogo odigrala globoka ponev z ognjevarnima ročajem in pokrovom) pa je vlil za dobro žlico oljčnega olja in dodal še kocko masla.

Dve manjši rdeči čebuli je precizno narezal na kockice, ki so se nato steklorumeno mehčale na previdnem ognju. Tačas pa je Brlogar natanko našnital rjave šampinjone (Seveda bi moral uporabit jurčke, a kaj ko so bile poletne hoste prazne. Morda bo jeseni bolje.). Iz dimljene divjačinske salame je naredil pest majhnih kock in sesekljal še dva stroka česna.

Medtem je bila čebula nared in tako je iz ponve najprej zadišalo po praženi salami, nato po česnu, naposled pa je vanjo stresel še gobe in premešal.

Medtem se je na tamočnem gorilcu že razgrela soseda teflonka, v kateri je fotr (v treh rundah) kose mesa najprej temno rjavo zapekel z vseh strani, nato pa jih je dodal gobicam.

Ko je bilo vse meso v glavni ponvi, je dodal sol, poper, vejico timijana, tri brinove jagode, zdrobljen žajbljev list, žlico brusnično-robidove marmelade (!!) ter zalil z deci in pol merlota in približno toliko vode.

Nato je ponev pokril s pokrovko in jo postavil v ogreto pečico. 

Med počasnim kuhanjem je fotr enkrat, dvakrat preveril zadevo, okusil začinjenost ter dolil brizg merlota.

Po dveh urah je jed dokončal na štedilniku, kjer je v ponev dodal sesekljan peteršilj. V skodelici je v vodo vmešal žlico koruzne moke, nato pa zmes počasi, postopoma vmešaval, dokler ni dobil želene gostljatosti. Potem pa ugasnil plin.

Ragu je postregel ob popečeni polenti, ga začinil z malce ribanega parmezana...

 in tako požel pohvalo Brlogarice, pa tudi mali gurmanki sta predli od zadovoljstva.

Poletni divjačinski falafel

Bohdaj čitalec!

Ker sezona poletnega lova dosega vrhunec, se spodobi, da fotr Brlogar končno spet objavi kakšen divjačinski zapis. 

Za tole enostavno in okusno kosilo je potreboval naslednje sestavine:

- Meso ene prednje noge (plečke) srnjačka lanščaka,

- (Oljčno) olje

- Česen

- čebula

- začimbe
- drobtine

- kisla smetana

- jogurt

- začimbe, poper sol

Meso srnjačka se je dva dni hladilniško mariniralo v začimbno oljni marinadi (mleta paprika, origano, poper, brinove jagode, česen ter mešanica oljčnega in sončničnega olja). Saj ni potrebno posebej pisati, da bi lahko tule uporabil tudi kakršnokoli drugo rdeče meso.

Potem pa je šlo nekako takole...

Fotr je na suho prepražil nekaj semen kumine in koriandra preden jih je strl v možnarju.

V ponev pa je vlil malce oljčnega olja in na njem do mehkega stenstal rezine manjše čebule, treh strokov česna in feferona. 

Vsebino ponve je nato sfaširal skozi tadrobne luknjice mesoreznice, potem pa je čeznjo spustil še divjačino.

Mleti mešanici je dodal še cca dve žlici grobih panko-like drobtin, koriander in kumino iz možnarja, sveže mlet poper in sol. Dolil je še dovolj olja iz marinade, da je bila masa gladka in primerna za oblikovanje majhnih kroglic.

Med tem, ko so se kroglice pekle v že prej uporabljeni ponvi, je pripravil še zadnje ključne sestavine.

Naribal je dve kumari (iz hladilnika) in četrt glave mladega zelja, v blenderju pa je zmiksal domačo kislo smetano, jogurt (tako od oka... dva deci smetane in deci jogurta), konkreten šopek svežega peteršilja in en strok česna v fino hladno, osvežujočo omako, ki jo je po okusu še solil in popral ter vlil v primerno skledico.

V idealnem primeru bi tele kroglice in naribano zelenjavo nadevali v sveže pečene pita hlebčke, zaradi lenobe in pomanjkanja časa pa smo jih vstavljali med rezine mediteranske lepinje iz najboljšega soseda in prelivali s svežo peteršiljasto-jogurtno omako. 

Fino. 

Kuhan jezik enoletne jelenjadi

Glede na to, da je Brlogarjeva poletna jaga večinoma omejena na sobotne večerne in nedeljske jutranje love med tistimi vikendi, ki jih Brlogarji preživimo na Dolenjskem, je boginja Diana, letos fotru vseeno kar naklonjena. 

Minuli vikend je tako izpolnil kvoto odstrela enoletne jelenjadi matične lovske družine in s pomočjo tovarišev pripeljal v hladilnico slabih sto kilogramov prvovrstne divjačine.

Po uspešnem lovu se navadno je cvrček, tako so bila v ponedeljek na meniju jetrca in srček v omaki. Za predjed sredine večerje pa je že dan prej kuhal še eno, precej redko postreženo specialiteto.

Priprava:

Dobro očiščen jezik je pričakal torek v hladilniku, v nežni marinadi iz malce cvička, oljčnega olja in ščepca začimb...

Nato ga je dal fotr v lonec, ter dodajal še priročno jušno zelenjavo: por, kolerabo, korenček, tri stroke česna in polovico čebule, ki jo je nekoliko ožgal nad plinskim gorilcem štedilnika. Dodal je še začimbe: Dva lovorjeva lista, par lističev luštreka, po vejico peteršilja, majarona in origana, prerezan čili, pol žličke koriandrovih semen, poper in čajno žličko soli.

Vsebino je zalil z vodo, saj jušne osnove ni imel pri roki, pokrit lonec pristavil na štedilnik, počakal, da je zavrelo, potem pa zmanjšal ogenj na lahkotno brbotanje in pustil kuhati dobre tri ure in pol... ko je test z vilico pokazal, da je jezik skuhan do mehkega.

Takrat je vzel jezik iz lonca, takoj olupil belo povrhnjico, ga vrnil v lonec, pokuhaval še deset minut, potem pa ugasnil plin in pustil, da se je jezik čez noč počasi ohladil kar v lastni jušni osnovi in tako še bolj vsrka okus začimb.

Naslednji dan je ohlajen jezik narezal na rezine, ki jih je z rženim kruhom, hrenom, dijonsko gorčico, kislimi kumaricami in svežo baziliko kombiniral na simpatičnih kanapejčkih....

Dober tek do naslednjič.

Srnjakov vrat z istrskimi fuži

Bohdaj čitalec!

Sredino muhastega julija smo brlogarji preživeli v gosteh s prijatelji, dopustujoč na bratski strani Piranskega zaliva. Kot že nekaj let zapored se je tudi tokratno dopustovanje vrtelo okoli sproščenega druženja, predvsem pa kuhanja, konzumiranja in vmesnega debatiranja, katere sestavine bi vključili v naslednji obrok.

Sem ter tja smo si surovine iz morja zagotovili kar sami, že tradicionalno pa se je jedla tudi divjačina.

Mati je v hladilni skrinji nevede prinesla tudi paketek, v katerem so bili kosi lanščakovega vratu. Nič ne de, odločili smo jih počasi zdušiti po sledečem postopku:

Priprava:

Odtaljeno meso se je kak dan mariniralo v hladilniku v olju, limoninem soku in vinu z rožmarinom, lovorjevim listom, šalotko, česnom in poprom.

Ko je brlogar vzel kose iz marinade jih je otrl s papirnato brisačo, natrl s soljo in poprom, nato pa jih je popekel na vročem olju.

Ko se je meso, pa tudi dno posode, lepo rjavo obarvalo je dodal na kocke zrezano čebulo in jo prepražil.

V živi meji je odtrgal vejico rožmarina in lovorjev list, ter ju dodal v posodo.

Ko se je čebula čisto zmehčala, je dodal pet grobo sesekljanih strokov česna, prepražil, da je zadišalo, ter primešal še na kockice zrezano manjšo bučko.

Zalil je z dvema decilitroma dobrega terana, malo pokuhal in dodal še konzervo pretlačenih pelatov.

Potem je končarjev gorilnik nastavil na minimalno brbotanje, pokril posodo in se z družbo odpravil na plažo.

Med kuhanjem je meso parkrat obrnil. Po štirih urah lahkotnega brbotanja v pokriti kozici je preveril konstitucijo in slanost omake in predvsem, če meso že lepo odstopa od hrbtenjačnih kosti.

Ker je  bilo meso ravno prav (raz)kuhano, je vzel kose iz posode in z njih z vilico natrgal primerno majhne koščke čudovito mehke divjačine.

Na krožnikih smo ob okusni omaki in koščkih mesa servirali u nulo skuhane istrske fuže,...

...čez za piko na i naribali še malce parmezana....

...in med slastjo debatirali o tem, kako je srnin vrat v kulinariki krivično podcenjen :)

Dober tek do naslednjič;

Mlada nutrija v paprikašu

Bohdaj čitalec;

Stavim, da te je naslov tegale zapisa začudil, češ, pa kateri norec vendar konzumira nutrije? Ali celo, kaj za vraga je nutrija?

Zato nekaj uvodnih stavkov povzemam iz krasne Matičkove knjige Divjačina:

Nutrija (Myocastor coypu) je južnoameriški rastlinojedi glodalec, ki je marsikje po Evropi ušel iz kožuhovinarskih farm in se divje naselil tudi v nekaterih naših rekah. Zaradi neavtohtonega izvora in škode, ki jo povzroča, zanj ni lovne dobe in ga je mogoče upleniti v vsakem letnem času. Ima izredno okusno meso. Zakaj nebi tega izkoristili tudi v kulinariki? (M. Erzar, Divjačina, LZS 2005, str. 165)

Brlogarjev dober lovski tovariš in (dobesedno) vsejedi gurman fotra občasno gosti pri lovu na to invazivno bobrovko na divjem predelu barjanske Ljubljanice. On je bil tudi prvi, pri katerem je fotr brlogar poskusil nekatero manj pogosto uporabljano divjačino, poleg nutrije na primer še meso jazbeca in mladih lisičjih stegen v,  treba je priznat, izvrstnem golažu.

Pred nekaj tedni je bil fotr ponovno v gosteh. Tokrat nista pešačila temveč sta se v čudovitem, toplem, poznopoletnem popoldnevu podala na nekajkilometrsko veslanje po strugi mirne reke, obdane z gostim drevjem in trnastim grmovjem.

Preveslala sta nekaj kilometrov nizvodno, vendar se jima je edina, precej velika nutrija potopila še preden se je lahko Brlogar odločil za strel. Malce razočarana sta se odpravila nazaj proti izhodišču in že v mraku priveslala na mesto, kjer sta spustila čoln v vodo. Takrat pa sta malo višje med rastlinjem zagledala plavati manjšo nutrijo in Brlogar ni izpustil priložnosti.

Ko se je zvečer vrnil domov se ni pred Brlogarico nič kaj bahal z uspehom, temveč je čisto potihem pretihotapil očiščeno in odrto nutrijo v zamrzovalnik, kjer je čakala na primeren trenutek, da bo zasijala kot zvezda recepta v brlogu improkuharije.

Ta trenutek je nastopil danes. Te dni namreč mati in najmlajša, dva dni stara družinska članica okrevata v porodnišnici. Fotr in novopečena starejša sestrica pa sta gospodarja brloga :)

PRIPRAVA:

Zjutraj pred službo (in vrtcem) je vzel fotr nutrijo iz zamrzovalnika, da se je odtalila. Ko sta se pozno popoldan vrnila domov, pa se je lotil priprave.

Razkosano nutrijo je v skledi na hitro zmariniral. S stiskalcem česna je na meso stisnil tri stroke česna in štiri manjše  glavice šalotke. Dodal je še grobo sol, v možnarju strta koriandrova in poprova semena, mleto sladko papriko, muškatni orešček, origano, dobro obrizgal z oljčnim oljem in sokom cele limone ter dobro premešal

V veliki ponvi je segrel nekaj žlic oljčnega olja in na njem z vseh strani prepražil kose mariniranega mesa.

Ko je bilo meso z vseh strani dobro popraženo, je v ponev vmešal tri na drobno narezane čebule.

Pražil je nekaj minut, da je čebula posteklenela, potem pa začinil s cca dvema žlicama mlete paprike, premešal, pokril s pokrovko in dušil na zmernem ognju.

V blender je stresel konzervo pelatov, tri stroke česna, par vejic peteršilja in drobnjaka, narezano manjšo bučko in vse skupaj zmiksal v nekakšen tekoč pire.

Odkril je pokrovko, meso zalil z dobrim decilitrom cvička in pokuhal, da je povrel. Potem je zlil v ponev pelatni pire iz mešalnika in še kozarec vode. Dodal je še žlico baziličnega pesta, dosolil, popral, premešal in pokril nazaj brbotat za nadaljne tričetrt ure.

Paprikaš bi lahko postregel ob pire kropirju ali polenti, vendar se je tokrat, na izrecno željo simpatične male sogurmanke, odločil za testenine.

Kaj dejati za konec... Mati bo besna, ko bo prebrala tale zapis, ampak paprikaš je bil izvrsten in očka lovec-kuhar je znova požel aplavz odobravanja :)

Rebrca enoletne jelenjadi v ragujastem paprikašu

Fotr Brlogar se še kako dobro zaveda vaše zagate, dragi čitalci, ko najdete v zamrzovalniku veeeelik kos lepih mesnatih rebrc jelenjega teleta in ne veste, na kakšen način bi jih najhitreje in najenostavneje pripravili... šment, godlja pa taka!

Lahko bi jih, na primer, izkoščičili, solili, poprali, premazali z zeliščno-zelenjavno-maslenim nadevom, zvili v rolado in zelo počasi pekli v pečici... ja to bi vsekakor lahko storili. Lahko bi jih zrezali, zmarinirali in spekli zunaj na ogljenem žaru, oja, tudi to bi nedvomno izredno prijetno dišalo. 

Obiskovalci brloga ste pri tako sitnih dilemah vsekakor v prednosti, saj ste na teh straneh gotovo naleteli na marsikatero uporabno kulinarično inspiracijo. In tudi tokrat vas fotr ne namerava pustiti na cedilu in vas kani iz zagate rešiti z opisom sledečega postopka priprave preproste, a okusne kombinacije raguja in paprikaša.

PRIPRAVA:

Fotr je na drobno zrezal dve konkretni čebuli pasme srebrnjak in ju dal pražiti v veliko, globoko ponev, na dve žlici staljene svinjske masti.

Potem je razprostrl harmoniko in rebrca narezal na posamezne kose. V veliki skledi jih je malce solil, popral, orenk potresel z majaronom ter obrizgal z olivcem.

Med tem ko so se rebrca dišavila, je mešal čebulo do rjave prepraženosti, nakar jih je dodal v ponev.

Rebrca je tenstal v čebuli in večkrat premešal, da so se z vseh stani enakomerno obarvala. Potem jih je potresel z dvema žličkama mlete paprike in dodal na kolobarje narezan korenček ter kaka dva ducata zmrznjenih češnjevcev, ki jih je takisto našel v skrinji. Dodal je še žličko paradižnikovega koncentrata,  s stiskačem stisnil še štiri stroke česna, popral, pomešal, pokril s pokrovko in pridušil plamen na minimalca, da se je vse skupaj med rahlim brbotom čisto počasi dušilo.

Po kakih desetih minutah dušenja je zalil z decilitrom cvička in dvema decilitroma domače paradižnikove salse. Na čisto majhne kockice je zrezal dva čisto majhna krompirčka in jih dodal v ponev, tretjega pa je v jed kar naribal, da se bo do konca kuhe razpustil in na koncu poskrbel za ustrezno gostljato konsistenco.

Po nadaljnjem tričetrt-urnem brbotanju je dodal piksno kuhanega graha (svež na vrtu namreč šele cveti). Premešal, poskusil, malce dosolil, dolil še malo tekočine in spet pustil še za slabo uro.

Po slabih dveh urah počasnega kuhanja se je meso že lepo omehčalo in je kar samo lezlo s kosti... Takrat je  dodal pest nasekljanega peteršilja in pokril še za zadnjih deset minut.

To pa je bilo ravno prav časa za hitro pripravo polente, ki jo je vročo posul z naribanim parmezanom.

Rebrasti paprikaš je starima dvema postregel s polento...

...mali minibrlogarici pa je šel naslednji dan, pogret, še posebej  v slast z njej tako ljubimi makarončki.

Torej, spoštovani bralec, če si, tako kot fotr, lovec, potem že odštevaš tedne, ko se bo sezona jelenjadi odprla. Če nisi in si napadalnega jelenčka potolkel v samoobrambi, ko te je presenetil med gobarjenjem ali joggingom, pa imaš sedaj prav tako okusno idejo, kaj boš napravil z mesom.

Do naslednjič;

Fotr

Divjačinski Impro-Čufti

V teh dneh, ko so mediji polni škandalov o prisotnosti konjskega mesa sumljivega (beri dirkaškega) porekla, v praktično vseh izdelkih od lazanje do sladoleda, si lahko lovec reče le eno: jaz vsaj vem kaj jem!

Oni dan je fotr olajšal zamrzovalnik za prednjo srnino nogo (plečko) v enem kosu. Meso se je odtajalo v pomivalnem koritu in je bilo naslednji dan pripravno za izkoščičenje in mariniranje z olivnim oljem, brizgom sojine omake in limoninega soka, rdečo čebulo in mešanico divjačinskih zelišč.

Za današnje poznopopoldansko kosilo je vzel brlogar del mesa iz hladinika in tuhtal kaj bi scopral.  Ker je minibrlogarica velika ljubiteljica pire krompirja, je sklenil poleg pripraviti še enostavne mesne kroglice v omaki.

Recept si je izmišljeval sproti.

Torej:

Česen, čebula, koriandrova semena

Brlogar je olupil in nakockal rdečo čebulo, jo dal v multipraktik ter dodal še štiri stroke česna in malo koriandrovih semen.

Zavrtel je gumb, da so visoki obrati rezil naredili svoje.

Priprava na sekljanje

 Potem je dodal zrezano srnje meso in dve celi jajci (brez lupin, kenede) in za kratek čas zarolal mašino. Nato je dodal pest krušnih drobtin, timijan, malce naribanega muškatnega oreščka, solil popral .. in ponovno vključil stroj, da se sestavine vmešajo v maso. Med mešanjem je dodal še žličko dve drobtin do primerne gostote.

Dodajanje drobtin in začimb v mešanico za čufte

 Ko je bila masa narejena, jo je poskusil in dodal soli po okusu. Iz mase je oblikoval kroglice velikosti grintavih marelic in jih odlagal na krožnik.

Na štedilnik je pristavil lonec s štirimi narezanimi krompirji, prelitimi z osoljeno vodo, ter jih dal kuhat za pire.

Na drugo gorišče pa je dal večjo ponev, jo naoljil z olivcem, ga razhajcal in na njem lepo z vseh strani popekel mesne kroglice, in jih pustil, da so se kakih pet minut cmarile še pod pokrovko.

Mesne kroglice v vroči ponvi

 Ko so se čufti spekli, jih je pobral iz posode na krožnik ter jih prekril z alu folijo. V ponev pa je dodal še brizg olja in sesekljano manjšo čebulo. Ko je bila čebula lepo zlato prepražena, je v ponev zlil še četrtliterski kozarec domače paradižnikove omake z baziliko. Začinil je z drobljenjem sušenega origana, soljo in poprom. Omaka se je brbotajoče pokuhavala kakih pet minut, potem pa je vanjo vrnil pečene kroglice in odstavil.

Čufti v omaki

Med tem se je primerno razkuhal tudi krompir. Odlil je odvečno vodo, dodal dve žlici masla in malce mleka da se je naredil lepo kremast pire.

Mesne kroglice z omako in pirejem

Srnine čufte smo snedli s pirejem in jih pospremili z malo rukolaste solate. Z izjemo male minibrlogarice, ki se ob omembi solate zgolj grdo namrdne.

Zanimiva in enostavna variacija uporabe srnjetine še za kaj drugega kot golaž :)

Dober tek do naslednjič;

Tatarski biftek po Brlogarjevo

Kot se je dalo razbrati iz pretekle objave, je fotr na božični dan dopoldan na hitro zmešal divjačinski tatarc.

Mehak, prhek košček jelenčkovega podrebrnega fileja je bil po enodnevni oljni kopeli tako mehak, da bi ga lahko malodane namazal na kruh kar tako, brez nadaljnje obdelave. Bil je ravno prav velik, da je zadostoval za pripravo tatarca za dve osebi. Glih prav za fotra in mati torej, saj minibrlogarice (še) ne hranimo z surovim mesom :)

Fotr je torej vzel meso iz olja in ga s kuhinjsko mesarico najprej narezal na rezine, podobne kot jih je rezal prejšnji večer za carpaccio. Potem pa je vse skupaj sekljal po dolgem in po čez, ravno toliko, da so bili koščki primerno majhni.

Meso je dal v skledico in dodal polovičko majhne čebulice, sesekljane kar se da na drobno. Potem je vzel dva inčunova fileja, manjšo kislo kumarico, žlico kaper iz slanice, ter jih zrezal na majhne koščke.

Koščke kaper, kumarice in slanikov je skupaj z dvema strokoma česna pretlačil skozi stiskač za česen v posodo k mesu.

Dodal je še žličko dijonske (!) gorčice ter začinil s soljo, poprom in mletim čilijem. Drugih začimb namenoma ni dodal, saj je hotel, da tatarc obdrži pristen, svež okus po mesu.

V skledico je dolil še cca dve žlici oljčnega olja, pol žlice viskija, dobro premešal, poskusil, dodal popra in soli po okusu ter še špric, dva olivca za idealno konstitucijo.

Tatarc je še enkrat premešal, oblikoval v kepo, pokril s folijo in dal v hladilnik za nekaj ur, da se okusi povežejo in poenotijo.

Za večerjo sta z Brlogarico predla od ugodja, ko sta ga na debelo mazala na vroč popečen kruh z maslom. Poleg sta si postregla še malo rukoline solate in glaž vina.

Če vprašate zgoraj omenjena, si tale zasluži nagrado za tatarski biftek leta 2012!

Do naslednjič;

Brlogar