Gumbarjev cvrček s klobaso, korenčkom in bučkami

Živel prvi maj, praznik dela in prvi dan lovne sezone na srnjad.

Boginja lova, Diana, je očitno začutila Brlogarjevo strast in mu v čisto prvem zalazu, v zarji in svežini najbolj ranih ur čisto prvega jutra sezone poslala pred cev enoletnika, srnjačka gumbarja, podpovprečne rasti in telesne teže, kar je pomenilo praktično popoln gojitven odstrel. Lepšega uvoda sezone si lovec ne more želeti.

Naslednji dan sva z minibrlogarico pripravila kulinarično impro-variacijo na temo lovski cvrček - torej srček in jetrca mlade živali.

srce in jetrca

 Priprava:

Brlogar je sesekljal eno čebulo in na koščke narezal še nekaj rezin domače prekajene klobase.

Oboje je stresel na segreto oljčno olje v primerno globoko ponev in pražil na zmerni temperaturi. V trenutku je čudovito zadišalo. Prekajena klobasa je dala čebuli dušo.

V ponev je dodal pražiti še polovico zrezanega korenčka in še malce zmanjšal temperaturo.

Med tem, ko so se korenček, čebula in klobasa počasi tenstali, se je lotil drobovine. Najprej je na tanke šnite narezal srček in ga dodal v ponev skupaj s štirimi sesekljanimi stroki česna.

Jetrcam je odstranil površinsko opno, jih prav tako narezal na manjše rezine, jih dodal v ponev in povečal temperaturo, da je zacvrčalo. Začinil je z majaronom (s tem ni šparal), malo popral ter med mešanjem pražil, da so se vsa jetrca lepo obarvala in je tekočina pohlapela.

 

Drobovino je zalil z decilitrom domačega cvička, da je zacvrčalo še drugič, počakal, da je tudi vino izhlapelo in spet zmanjšal ogenj na minimum.

Nato je v ponev dodal še polovico na tanke rezine narezane bučke in jogurtov lonček domačih pelatov z baziliko, premešal, ponev pokril s pokrovko in jed počasi, na zmernem ognju pokuhaval še kakih 15 minut.

Solil je na koncu, ko je bila jed kuhana, da so ostala jetrca lepo mehka.

Minibrlogarica si je za prilogo zaželela krompirjev pire.

Z očkom sta se spravila k čudovito dišeči košti, ko je mala s polnimi usti vprašala: "Očka, saj boš še kdaj ustrelil kakšno srnico, ane?"

Bom, Rozi, veš da bom. Samo v vrtcu ti tega ni treba preveč omenjat. :)

VokPišče za miniBrlogarico

"Tole bi glodala..." je prijavila miniB, pritisnjena ob steklo mesarjeve vitrine, da je pustila sled malega noska v meglenem dihu tople sape na šipi.  Mehkosrčni mesar se je zasmejal... A perutničke boš glodala? "Aha, tole bi".  Prstek je pritiskal na steklo zraven posodice piščančjih okončin.

No, pa dajva. Fotr je vzel par perutničk za malega glodalca in še polovico prsnega fileja za povrh. Še eno svežo papriko. Za ostalimi sestavinami bova pobrskala po domačem hladilniku.

Doma se je fotr odločil, da bo zahajcal starega litoželezca in pišče pripravil z nekaj malega vzhodnjaškega pridiha.

Priprava:

Fotr je posedel malo nadobudno svetovalko/pomočnico na kuhinjski pult in začel:

Perutničke je prerezal na polovico pri  sklepu, torej ločil nadlahtni in podlahtni del. Tudi file je razrezal na manjše kose. Meso je dal v plastično skledo, rahlo potresel s curryjevim prahom, mleto papriko, ščepcem timijana. Pobrizgal z oljčnim oljem, malce sojine omake in limoninim sokom. Čisto malo dosolil (ker je sol že v sojini) in popral. Pustil je, da se nekaj minut marinira.

Medtem je v drugi skledi, med večkratnim menjanjem vode, temeljito spral skodelo riža, da na koncu voda skoraj ni bila več motna. Če želite riž skuhati "chineese style", potem google svetuje, da ga, tako opranega, stresete v dvoinpolkratno količino hladne vode, pristavite na ogenj, počakate, da zavre, na rahlem ognju pokuhavate 8 - 10 minut, ugasnete ogenj in pustite pokrit riž na istem mestu še 15-20 minut.

Bo kar držalo.

Na trojni gorilec je postavil vok, ga obrizgal z oljem in počakal, da se razgreje do primerne vročine. Medtem  je narezal še zelenjavo... čebulo, korenček, bučko in papriko. 

Našnitana zelenjava

Na (zelo!) vročo maščobo olja v voku je dal najprej cvrčat kose perutničk, direkt iz marinade. Perutničke je večkrat obrnil, da so se temeljito, do zlatorjave hrustljavosti prepekle z vseh strani. Potem je dodal še koščke mariniranega fileja. 

Ko je bilo vso meso z vseh strani prepečeno, je dodal korenček in čebulo, ki je v minuti posteklenela, nato je dodal še bučko, papriko, sesekljan strok česna in malce solil. Jed je bila gotova po dveh - treh minutah pomešavanja z leseno letvico. 

MiniBrlogarica je pridno glodala, pa tudi tastaradva sta bila zadovoljna z vok-izidom in kosilom.

Dober tek;

Iz arhiva - Srnjetina s kitajsko zelenjavo in rižem.

So obdobja, ko se dogaja toooliko stvari, da človeku enostavno zmanjka časa za objavljanje v brlogu.

K sreči nam pametni telefončki v najrazličnejše oblake shranjujejo miljavžent in eno fotko, in namesto lenih in razvajenih sivih celic ohranjajo spomine na (ne)davne kuharske poskuse.

Ker Brlogar v čufte, o katerih je pisaril nazadnje, ni zmlel cele marinirane plečke, je preostalo srnjetino porabil naslednji dan za ultraenostavno orientalsko reč iz voka.

Kot se da razbrat iz spodnje fotke, je narezal srnino meso na kocke, in enako je naredil s čebulo.

Skoraj ziher sem, da je zmečkal in sesekljal tudi par strokov česna.

Na  ogenj je pristavil vok-ponev, dodal olivca, zahajzal in v dveh minutah porjavil koščke mesa. Potem je dodal čebulo in malo premešal. Ker bo reč snedel sam, je sesekljal še en čili (da  bo orenk hajcig) in dodal v ponev skupaj s česnom..

Nato je dodal dve pesti zmrzjene kitajske mešanice (iz hoferja nemara?), v kateri je vse sorte od kalčkov, stročjega fižola, pora, korenčka... do črnega fungusa in še enih lušnih oranžnih gobic..

divjačina in "kitajska" mešanica v voku

Potem (!!) je zadevo obrizgal s sojino omako (je orenk dovolj slana, da ni treba dodatno solit). Je pa treba nujno poprat, se razume. Priporočam tisto pisano mešanco treh sort poprov. Brlogarski poprni mličnek je vedno napolnjen le s tem.

Orientalska rižota z divjačinskim mesom

Ko je bila zelenjava "na zob" je zadevo odstavil, vmešal še malo kuhanega riža ter si postregel.

Stavil bi, da je za vse skupaj porabil maximalno 10 - 15 minut.

Se splača probat.

Divjačinski Impro-Čufti

V teh dneh, ko so mediji polni škandalov o prisotnosti konjskega mesa sumljivega (beri dirkaškega) porekla, v praktično vseh izdelkih od lazanje do sladoleda, si lahko lovec reče le eno: jaz vsaj vem kaj jem!

Oni dan je fotr olajšal zamrzovalnik za prednjo srnino nogo (plečko) v enem kosu. Meso se je odtajalo v pomivalnem koritu in je bilo naslednji dan pripravno za izkoščičenje in mariniranje z olivnim oljem, brizgom sojine omake in limoninega soka, rdečo čebulo in mešanico divjačinskih zelišč.

Za današnje poznopopoldansko kosilo je vzel brlogar del mesa iz hladinika in tuhtal kaj bi scopral.  Ker je minibrlogarica velika ljubiteljica pire krompirja, je sklenil poleg pripraviti še enostavne mesne kroglice v omaki.

Recept si je izmišljeval sproti.

Torej:

Česen, čebula, koriandrova semena

Brlogar je olupil in nakockal rdečo čebulo, jo dal v multipraktik ter dodal še štiri stroke česna in malo koriandrovih semen.

Zavrtel je gumb, da so visoki obrati rezil naredili svoje.

Priprava na sekljanje

 Potem je dodal zrezano srnje meso in dve celi jajci (brez lupin, kenede) in za kratek čas zarolal mašino. Nato je dodal pest krušnih drobtin, timijan, malce naribanega muškatnega oreščka, solil popral .. in ponovno vključil stroj, da se sestavine vmešajo v maso. Med mešanjem je dodal še žličko dve drobtin do primerne gostote.

Dodajanje drobtin in začimb v mešanico za čufte

 Ko je bila masa narejena, jo je poskusil in dodal soli po okusu. Iz mase je oblikoval kroglice velikosti grintavih marelic in jih odlagal na krožnik.

Na štedilnik je pristavil lonec s štirimi narezanimi krompirji, prelitimi z osoljeno vodo, ter jih dal kuhat za pire.

Na drugo gorišče pa je dal večjo ponev, jo naoljil z olivcem, ga razhajcal in na njem lepo z vseh strani popekel mesne kroglice, in jih pustil, da so se kakih pet minut cmarile še pod pokrovko.

Mesne kroglice v vroči ponvi

 Ko so se čufti spekli, jih je pobral iz posode na krožnik ter jih prekril z alu folijo. V ponev pa je dodal še brizg olja in sesekljano manjšo čebulo. Ko je bila čebula lepo zlato prepražena, je v ponev zlil še četrtliterski kozarec domače paradižnikove omake z baziliko. Začinil je z drobljenjem sušenega origana, soljo in poprom. Omaka se je brbotajoče pokuhavala kakih pet minut, potem pa je vanjo vrnil pečene kroglice in odstavil.

Čufti v omaki

Med tem se je primerno razkuhal tudi krompir. Odlil je odvečno vodo, dodal dve žlici masla in malce mleka da se je naredil lepo kremast pire.

Mesne kroglice z omako in pirejem

Srnine čufte smo snedli s pirejem in jih pospremili z malo rukolaste solate. Z izjemo male minibrlogarice, ki se ob omembi solate zgolj grdo namrdne.

Zanimiva in enostavna variacija uporabe srnjetine še za kaj drugega kot golaž :)

Dober tek do naslednjič;

Špageti z divjačino

Nemara se, spoštovani čitalec, pogosto znajdeš v situaciji, da imaš v hladilniku lepo zmariniran srnin file, a manjko idej ter še manj časa za pripravo kosila. Nič lažjega, čitaj dalje.

Ob pomanjkanju navdiha za pripravo hitrega kosila ali večerje priskočijo na pomoč prijateljice testenine. Vsake toliko časa si jih le privošči, vsem karbohidratnim svarilom navkljub. In nikakor ni treba, da jih vedno preliješ z najbolj dolgočasno haše omako... receptov in idej za testeninske omake je ogromno, večini pa je skupna enostavna in hitra priprava.

Takole se je zgodilo oni dan. Fotr je bil na vrsti za pripravo poznopopoldanskega kosila. Iz hladilnika je vzel plastično posodo, v kateri so se že četrti dan pacali ribici in nekaj ostalih kosov spodnjega dela srninega hrbta.

Meso s spodnjega dela srninega hrbta

 Meso je narezal na majhne koščke.

Pod ponvijo je prižgal plin, vanjo pa stresel korenje in česen iz oljivno oljčne marinade. Dodal je še narezano rdečo čebulo in vse skupaj popražil.

Potem je dodal narezano meso, solil in začinil z majaronom, timijanom, koriandrom, malce čilija in mlete paprike.

Srnino meso v ponvi

 Meso je nekaj časa dušil, potem pa je dodal domačo paradižnikovo omako, če je nebi imel, bi lahko dodal pločevinko pelatov.

Vse skupaj je pokuhaval deset kakih deset minut, nato je dodal še sesekljan peteršilj in popral..

Medtem je v drugem loncu skuhal polnozrnate špagete na aldente. Ko so se je omaka primerno zgostila, je v ponev dodal odcejene testenine.

Špagete je dodal v ponev

 Špagete je s kuhalnico vmešal v omako, odstavil z ognja, posul z grobo ribanim parmezanom in pokril s pokrovko za par minut.

Pašta s srnico

Pripravljene testenine je postregel ob lahkem cvičkovem špricarju.

Tatarski biftek po Brlogarjevo

Kot se je dalo razbrati iz pretekle objave, je fotr na božični dan dopoldan na hitro zmešal divjačinski tatarc.

Mehak, prhek košček jelenčkovega podrebrnega fileja je bil po enodnevni oljni kopeli tako mehak, da bi ga lahko malodane namazal na kruh kar tako, brez nadaljnje obdelave. Bil je ravno prav velik, da je zadostoval za pripravo tatarca za dve osebi. Glih prav za fotra in mati torej, saj minibrlogarice (še) ne hranimo z surovim mesom :)

Fotr je torej vzel meso iz olja in ga s kuhinjsko mesarico najprej narezal na rezine, podobne kot jih je rezal prejšnji večer za carpaccio. Potem pa je vse skupaj sekljal po dolgem in po čez, ravno toliko, da so bili koščki primerno majhni.

Meso je dal v skledico in dodal polovičko majhne čebulice, sesekljane kar se da na drobno. Potem je vzel dva inčunova fileja, manjšo kislo kumarico, žlico kaper iz slanice, ter jih zrezal na majhne koščke.

Koščke kaper, kumarice in slanikov je skupaj z dvema strokoma česna pretlačil skozi stiskač za česen v posodo k mesu.

Dodal je še žličko dijonske (!) gorčice ter začinil s soljo, poprom in mletim čilijem. Drugih začimb namenoma ni dodal, saj je hotel, da tatarc obdrži pristen, svež okus po mesu.

V skledico je dolil še cca dve žlici oljčnega olja, pol žlice viskija, dobro premešal, poskusil, dodal popra in soli po okusu ter še špric, dva olivca za idealno konstitucijo.

Tatarc je še enkrat premešal, oblikoval v kepo, pokril s folijo in dal v hladilnik za nekaj ur, da se okusi povežejo in poenotijo.

Za večerjo sta z Brlogarico predla od ugodja, ko sta ga na debelo mazala na vroč popečen kruh z maslom. Poleg sta si postregla še malo rukoline solate in glaž vina.

Če vprašate zgoraj omenjena, si tale zasluži nagrado za tatarski biftek leta 2012!

Do naslednjič;

Brlogar

Božična čeverja - Rudolfov karpačo, Pečenka na kvadrat, pita a'la mousse

Bohdej čitalec! Kaj porečeš? Dolgčas, ni morja (long tajm, nou si)? 

No pa smo vendarle še živi. In tudi kuhamo še... in papamo se razume. Med prepolnim urnikom dvanajstega meseca resda ni bilo viška časa, niti energije, da bi redno dopolnjevali Brlogaste zapiske, smo pa vseeno pohrustali rezultate nekaterih uspelih kulinaričnih eksperimentov.

Tudi prednovoletni božični večer nas  ni zalotil nepripravljenih. Za to je poskrbel deda Mitko, ki je letos uplenil kar se je od jelenjadi na Bučki pač upleniti dalo. Nekaj dni nazaj je tako na dlako položil mlado tele jelenjadi. Tadruga fina stvar se je zgodila vikend pred božičem, ko je taisti deda ob prazniku kolin žrtvoval oba domača pujsa, ki nas bosta poslej razveseljevala v obliki klobas, krvavic, slanine, prekajene krače in pečenke.

In beseda je meso postala.... 

Božično večerjo sva z Brlogarico pripravljala doma na Fužinah. Chef-ica mati je na podlagi kvalitetnih dostopnih surovin pripavila praznični večerni meni, in določila porazdelitev zadolžitev in nalog še za fotra. 

Priprava:

Predjed: Rudolfov kvazikarpačo

Fotr je vzel kos hrbta od mladega jelenčka rudolfa in mu izluščil zgornji večji in spodnji manjši (ribica, nastopa v prihodnji zgodbi v obliki ultimativnega tatarca) file. Meso je dal za par ur marinirat v plastično vrečko z deci olivnega olja in ščepom majarona. Meso mladiča jelenjadi je namreč tako zelo mehko, da tipično divjačinsko dolgotrajno pacanje ne pride v poštev.

Popoldan je vzel tavečji file iz olja in ga otrl v kuhinjsko brisačo. V možnarju je strl žličko koriandrovih semen, žličko popra v zrnju in dodal še dobro žličko piranske soli. Vsebino možnarja je potresel po primerni podlagi (plastična folija), položil nanjo meso in ga z vseh strani natrl z začimbno mešanico.

Na tem mestu velja pojasnilo! Seveda carpaccio pomeni rezine tenko narezanega surovega mesa, toda tale popečena, prilagojena verzija bo všeč tudi širšemu občinstvu, ki mu okus in tekstura surovega mesovja ni najbolj povšeči. Kamot pa se tale del s pečenjem izpusti in se uživa v še bolj divjem, pristnem, svežem okusu.

File se je tako na hitro popekel v ponvi na vročem olivnem olju z vseh strani, nakar je romala ponev (ognjevarna) v pečico na 180 stopinj še za pet minut. Potem je vzel file iz pečice in preveril temperaturo sredice, ki je pokazala malo pod 60 stopinj. Torej 10 stopinj preveč, kot naj bi bilo idealno za rožnato sredico. Šment! pa nič ne de... :)

File je romal na topel krožnikm kjer so ga pokrili z aluminijasto folijo in ga pustili počivati in hladiti. 

Pomembno! Ponev, v kateri se je pekel file, je ostala nedotaknjena, s temnorjavo zapečenim dnom, kajti služila nam bo vse do konca priprave brlogaričine najboljše-na-svetu polivke (gravy bi djali angleži).

Kako uro pred večerjo je fotr narezal file na tanke rezine, katere je položil na rukolino podlogo. Naložen krožnik je obrizgal z oljčnim oljem in malce limoninega soka. Povrh je naribal še malo parmezana.

Z brlogarico sta zadevo postregla ob popečenih kruhkih in hladni penini.

Predjed? Uspela!

Pujsova pečenka:

Kdor je imel priložnost okusit domačo svežo svinjsko pečenko takoj po kolinah, preden zamrzovalnik ubije svežino in okus mesa, ve o čem govorim, ko trdim, da je to nekaj čisto drugega, kot običajna nedeljska pečenka.

Brlogarica je skreirala sledeč recept: Vzameš lep kos svinjskega hrbtišča (kare) in s karo vzorcem zarežeš v maščobno povrhnjico. Pečenko dodobra natreš s soljo in poprom, ter posuješ še s strtimi koriandrovimi semeni, mletim čilijem in timijanom. 

Oba skrajna konca popečeš v vroči ponvi (brlogar je uporabil kar tisto od jelenovega fileja), da zakrknejo pore, skozi katere bi sicer med peko iztekalo sokovje.

Meso postaviš v primeren pekač in po vrhu premažeš z medom (!). V pekač dodaš narezano čebulo, korenje, gomoljno zeleno, razpolovljeno glavico česna, dve rezini limone. Zaliješ s četrt litra cvička.

Prekriješ z alu folijo in vtakneš v pečico na 180 stopinj. 

Po dobri uri in pol odstraniš folijo in med rednim polivanjem pečenko pečeš še dobro uro in pol na 160 stopinjah... oziroma v našem primeru, dokler ni termometer pokazal, da se je sredica pečenke segrela na 80 - 85 stopinj. Vzameš iz pečice, vonjaš in občuduješ. Tik pred serviranjem odstraniš od kosti in narežeš na prst debele rezine, ki jih zložiš na servirno posodo.

Polivka: V ponev, v kateri smo popekli divjačino in svinjo je mati zlila sok, ki ga je med počivanjem izpustil jelenčkov file, dodala zelenjavo iz pekača in omako od pečenke. Razpustila je še žlico masla in zgostila s ščepcem moke. Malo je še pokuhala in pretlačila  čez cedilo. Rezultat je bila fenomenalna, rahlo čilijasta, za znort in na hrbet vržt okusna omaka, ki smo jo postrgli ob pečenki in prilogi.

Prilogi: Za prvo prilogo smo tokrat izbrali brlogaričin krompir, ki ga je pred pečenjem pokuhala, narezala, obrizgala  z olivcem, dodala strte stroke česna, solila in premešala. 

V pečici se je poleg pečenke pekel še kakih petnajst minut.

Druga priloga so bili bučni štrukeljci, ki jih je mati pripravila tako, da je v listnato testo nadevala filo iz kuhane in pretlačene muškatne buče...

..., lončka skute in enega jajca.  Nadev je začinila s soljo, poprom in timijanom. Štrukelj je zavila v folijo, skuhala v kropu, narezala na manjše kose...

... ki jih je pred serviranjem popekla na maslu..

Tudi ta, glavni hod večera si je prislužil odobravajoče vzdihe omizja, ki si je spodbujalo apetit s srkanjem domačega cvička.

Sladica:

Glede sladice vam težko povem kaj drugega, kot da je mati zadela terno s tole pito, katere osnovno čokoladno, krhko testo je prepojila z višnjevim kompotom potresla z izkoščičenimi višnjami in premazala z debelo plastjo čokoladnega moussa.... ekstatično.

December je tak cajt, ko si malo pogosteje privoščimo uživanje v dobri hrani in družbi.

Naj se tako nadaljuje skozi 2013!