Cioppino - italijansko-kalifornijski brodet

Bohdej čitalci!

Takšnole "fruti di mare" obaro so menda zakuhali čezlužni italijanski priseljenci v San Franciscu, izvorno pa, kakopak, originira pri naših zahodnih sosedih, kjer njeno ime izvira iz besede "sekati". To naj bi ponazarjalo pripravo enostavne jedi iz nakosanih ostankov neprodanega dnevnega ulova vaških ribičev.

Američani svojega "originalnega" čopinjota menda ne skuhajo brez mesa tam čez jako popularnih rakovic, v glavnem pa naj bi tale obara vsebovala vse štiri družine najpogosteje konzumiranega morskega življa: ribe, rake, školjke in glavonožce.

Ker pa se je treba pri dobri kuhi znajti predvsem z lokalno dobavljivimi, svežimi surovinami, je Brlogarjeva verzija izpadla takole:

Surovine:

- dva fileja trske
- dve pesti surovih repov jadranskih gamberov
- mrežica dondol
- dve pesti micenih hobotnic
- čebula
- česen
- belo vino (pitna mešanca malvazije in še nečesa iz vinotoča)
- paradižnikova mezga
- limona
- peteršilj
- oljčno olje
- Sol, poper, sušen origano in bazilika, lovorjev list, kajenski poper

Priprava:

Začelo se je, kako nenavadno, s praženjem rahlo posoljene čebule na zmernem ognju. Ko je ta porumenela, je fotr dodal 5 strokov na drobno sesekljanega česna in mešal minuto.

Ko je česen zadišal, ga je pogasil s tremi decilitri belega vina. Saj ne rabim ponavljati, da pri kuhi nikoli ne uporabljaš nečesa, kar ti ne gre z užitkom po grlu :)

Malce je pojačal ogenj, da je vino zavrelo, nato pa dodal kozarec paradižnikove mezge (mislim, da je pisalo 750 ml), lovorjev list, moški ščep origana ter bazilike in ščepec kajenskega popra. Dolil je še kozarec vode, vse skupaj dobro premešal, zmanjšal ogenj in pustil brbotati dobre pol ure, da je omaka razvila okus.

Ta čas je izkoristil, da je nakosal ribje fileje in izluščil vse repke gamberov. Pazi to, vse ribje sestavine se v jed dodajo šele proti koncu kuhanja. Tako so v dehtečo omako en za drugim romali vsi morski sadeži. Najprej mini hobotnice, pa gamberi, riba in naposled školjke. In, naposled, še zadnji sestavini: dve centimetrski rezini limone in velika pest sveže sesekljanega peteršilja.

Takrat je fotr posodo pokril in počakal dobrih pet minut, da se vse školjke odpro. Pred postrežbo je jed poskusil, po okusu dosolil in popral.

Če se boste sami lotili priprave, vam bo morda koristil podatek, da se ob Cioppinu menda najbolje poda ržen kruh.

Ker pa ga ni bilo na zalogi, se je fotr zadovoljil le s kozarcem belega. Saj sem že zapisal, da je bilo lepo pitno, ane.

Dober tek do naslednjič;

P.S,; Ker se fotr v naslednjih dneh odpravlja jadrat, si morda lahko spet obetate kak zapis o ladijski kuhariji ;)

As Good As It Gets

Tele orade so delovale kar sveže, pa še, hej, v akciji so jih imeli :) Do perfektnega kosila je sledilo le še nekaj korakov.

Brlogar je vključil pečico, da se je segrela nekje do 180 stopinj (pozor, brez ventilatorja!). Očiščene, oprane in osušene ribe je fotr ob bokih nekajkrat zarezal z nožem. Nato jih je nasolil in po zunanji strani dobro natrl z rezinami limon. Piranska sol in sok agrumov se na ta način lepo zalezejo v bočne zareze, zaradi katerih se ribe tudi enakomerneje spečejo.

Protvanj je obložil z alu folijo, v njem razporedil nekaj kosov masla ter obrizgal z oljčnim oljem. Da se je maslo lepo vtopilo v zelenkasto olje, je pekač za minutko vtaknil v pečico. Nato je na maščobo razporedil orade. Preden pečenjem pa je naredil še dve stvari. V vsako zareso na vrhnji strani je vtaknil tanko rezino česna ter orade, po JamieOliverjevsko, še malo obrizgal z olivcem.

Nato so romale v pečico za prvih 15 minut. Takrat je vzel Brlogar pekač iz pečice, vzel v roko čopič in zgornjo stran rib premazal z maščobo z dna pekača. Ta postopek  je ponovil še enkrat med preostankom peke. Po slabih tričetrt ure so bile ribe perfektno pečene in, za voljo vmesnega žmohtanja s čopičem, fantastično sočne. 

Postregli smo jih ob maslenem krompirju s špinačo, svoj vrhunec pa so doživele v družbi čudovitega Klinčevega gardelina. Bolje res ne gre.

Jagnječja rebra

Bohdej čitalec!

Vsak kos mesa je za porabit, je dejal fotr, ko je iz zamrzovalnika vzel kos jagnječih rebrc, tistega, manj uglednega podaljška tako  cenjenih in okusnih zarebrnic. Toda z nekaj priprave se lahko tudi takale rebrca spremenijo v nekolikanj eksotično kosilo.

Brlogar je najprej narezal rebrca, jih dal v plastično skledo in nasolil z grobo piransko soljo.

Za orientalski pridih je potrebna utrezna marinada... zato je fotr vkup spravil začimbe....

V segreti ponvi je kake tri minute pražil semena janeža, koriandra in cel poper...

... in jih nato strl v možarju. Mimogrede, tako prepražene začimbe ne le, da imajo močnejšo aromo, ampak se tudi zdrobijo v veliko finejši dehteči prah. Nato je strte začimbe stresel v skledico, kamor je dodal še tri ali štiri stroke strtega česna malce suhega, zdrobljenega žajblja in origana, ter po žličko medu, paprike in dijonske gorčice. Vse skupaj je dobro premešal in do ustrezne konsistence  dodajal oljčno olje.

Nato je marinado zlil prek rebrc v plastični posodi in jo z rokami dobro vgnetel vanje. Rebrca je pustil v marinadi v hladilniku kaki dve uri.

Nato je vzel pekač, ga obložil z alu folijo, po dnu razprostrl rezine rdeče čebule in korenja...

... na to pa položil marinirana rebrca.

Na  vrh je dal še eno plast folije in jo obtisnil okoli robov, da je bila cela zadeva nekoliko zatesnjena.
Pekač je vtaknil v pečico ogreto na 180 stopinj in nastavil kontrolni alarm na 75 minut.

Medtem ko se rebra pečejo, je dovolj časa za pripravo primerne priloge. Fotr je v globoki ponvi segrel olivca, na njemu razdišal sesekljan česen in dodal riž, da je malo posteklenel, nato pa ga je zalil s prvo zajemalko vroče piščančje juhe.

V riž je dodal še korenček, cvetačo in grah (iz konzerve), mešal, ter postopoma dolival osnovo.

Riž je začinil in obarval s kurkumo.

Po uri in petnajst je rebrni alarm zapiskal in brlogar je preveril stanje pod aluminjasto folijo. Rebrca so bila lepo mehka, je pa zavrtel pečični gumb na žar opcijo in jih dal v pečico še kakih za 10 minut.

Rebrca je snedel ob rižu in rdeči pesi, ki je, da je šla v kontekst, takisto prejela malce karakterja v obliki janeževih semen in brizg oljčnega olja.

Dober tek do naslednjič!

Divjačinski ham-ham burgerji

Bohdej čitalec!

Kdor ne mara hamburgerja, je čudak. Verjetno se strinjaš. V zadnjem času se je (vsaj v prestolnici) kar razbohotila ponudba bolj ali manj urejenih burger kioskov in kontejnerjev. Tako lahko, na primer, samo v okolišu BTC-ja poskusiš stvaritve kakih desetih ponudnikov, ki med seboj tekmujejo, kateri bo spekel boljšega.

Brlogar je pri tem zagovornik principa manj-je-več, in ga presežek obmesne navlake in polivke v bombetki hitro zmoti. Najpomembnejša stvar pač je in mora biti meso in kvaliteta tega odmerja tudi oceno končnega produkta. In katero meso je kvalitetnejše od divjačine?

Takole je fotr storil danes:

Dve manjši rdeči čebuli je narezal na kocke in jih stresel pražit na oljčno olje v ponev, pristavljeno na zmernem ognju. Dodal je še žlico sesekljanih suhih brusnic, začinil z malce timijana, popra, origana, koriandra, provansalskih zelišč, žličko soli ter počasi spražil v nekakšno varianto čebulnega čatnija. Tik pred koncem praženja je dodal še dva strta stroka česna in premešal, da je lepo zadišalo.

Z mesoreznico je zmlel kakih 40 dek srninega stegna, skozi vrteče rezilo strojčka pa je spustil tudi nekoliko ohlajeno praženo čebulo s ponvice. Dodal je še malce popra, soli, ščep mlete paprike in izdatno obrizgal z oljčnim oljem.

Z vlažnimi rokami je dobro pregnetel maso, nato pa iz nje oblikoval 6 ljubkih hamburgerjev.

Na močan ogenj je pristavil žar ponev, počakal, da se je močno segrela, nato pa na njej spekel burgerje. Čas pečenja prilagajajte okusu jedca, Za medum-done sočnost bo zadoščalo 4 minute na eni in 3 na drugi strani.

Ko so bili burgerji pečeni, jih je fotr odstavil na krožnik počivat, vmes pa je na isti ponvi popekel polovičke bombetk, ki jih je poprej obrizgal z olivcem.

Sledilo je vkup dajanje. Tu lahko čitalec prepusti domišljiji in okusu prosto pot. Minimalistični fotr je po bombetki namazal malce dijonske gorčice, postavil gor meso, nato dve rezini paradižnika in list solate, po vrhu pa dober brizg heinzovega (ker je najboljši) ketchupa. Svojo edicijo je okarakteriziral še s tabascom.

Takole pripravljeni hamburgerji so naravnost fantastični in najboljša možna reklama za nakup mesoreznice za domače gospodinjstvo.

Tudi minibrlogarici sta prišli na svoj račun :)

Kuhan jezik enoletne jelenjadi

Glede na to, da je Brlogarjeva poletna jaga večinoma omejena na sobotne večerne in nedeljske jutranje love med tistimi vikendi, ki jih Brlogarji preživimo na Dolenjskem, je boginja Diana, letos fotru vseeno kar naklonjena. 

Minuli vikend je tako izpolnil kvoto odstrela enoletne jelenjadi matične lovske družine in s pomočjo tovarišev pripeljal v hladilnico slabih sto kilogramov prvovrstne divjačine.

Po uspešnem lovu se navadno je cvrček, tako so bila v ponedeljek na meniju jetrca in srček v omaki. Za predjed sredine večerje pa je že dan prej kuhal še eno, precej redko postreženo specialiteto.

Priprava:

Dobro očiščen jezik je pričakal torek v hladilniku, v nežni marinadi iz malce cvička, oljčnega olja in ščepca začimb...

Nato ga je dal fotr v lonec, ter dodajal še priročno jušno zelenjavo: por, kolerabo, korenček, tri stroke česna in polovico čebule, ki jo je nekoliko ožgal nad plinskim gorilcem štedilnika. Dodal je še začimbe: Dva lovorjeva lista, par lističev luštreka, po vejico peteršilja, majarona in origana, prerezan čili, pol žličke koriandrovih semen, poper in čajno žličko soli.

Vsebino je zalil z vodo, saj jušne osnove ni imel pri roki, pokrit lonec pristavil na štedilnik, počakal, da je zavrelo, potem pa zmanjšal ogenj na lahkotno brbotanje in pustil kuhati dobre tri ure in pol... ko je test z vilico pokazal, da je jezik skuhan do mehkega.

Takrat je vzel jezik iz lonca, takoj olupil belo povrhnjico, ga vrnil v lonec, pokuhaval še deset minut, potem pa ugasnil plin in pustil, da se je jezik čez noč počasi ohladil kar v lastni jušni osnovi in tako še bolj vsrka okus začimb.

Naslednji dan je ohlajen jezik narezal na rezine, ki jih je z rženim kruhom, hrenom, dijonsko gorčico, kislimi kumaricami in svežo baziliko kombiniral na simpatičnih kanapejčkih....

Dober tek do naslednjič.

Srnjakov vrat z istrskimi fuži

Bohdaj čitalec!

Sredino muhastega julija smo brlogarji preživeli v gosteh s prijatelji, dopustujoč na bratski strani Piranskega zaliva. Kot že nekaj let zapored se je tudi tokratno dopustovanje vrtelo okoli sproščenega druženja, predvsem pa kuhanja, konzumiranja in vmesnega debatiranja, katere sestavine bi vključili v naslednji obrok.

Sem ter tja smo si surovine iz morja zagotovili kar sami, že tradicionalno pa se je jedla tudi divjačina.

Mati je v hladilni skrinji nevede prinesla tudi paketek, v katerem so bili kosi lanščakovega vratu. Nič ne de, odločili smo jih počasi zdušiti po sledečem postopku:

Priprava:

Odtaljeno meso se je kak dan mariniralo v hladilniku v olju, limoninem soku in vinu z rožmarinom, lovorjevim listom, šalotko, česnom in poprom.

Ko je brlogar vzel kose iz marinade jih je otrl s papirnato brisačo, natrl s soljo in poprom, nato pa jih je popekel na vročem olju.

Ko se je meso, pa tudi dno posode, lepo rjavo obarvalo je dodal na kocke zrezano čebulo in jo prepražil.

V živi meji je odtrgal vejico rožmarina in lovorjev list, ter ju dodal v posodo.

Ko se je čebula čisto zmehčala, je dodal pet grobo sesekljanih strokov česna, prepražil, da je zadišalo, ter primešal še na kockice zrezano manjšo bučko.

Zalil je z dvema decilitroma dobrega terana, malo pokuhal in dodal še konzervo pretlačenih pelatov.

Potem je končarjev gorilnik nastavil na minimalno brbotanje, pokril posodo in se z družbo odpravil na plažo.

Med kuhanjem je meso parkrat obrnil. Po štirih urah lahkotnega brbotanja v pokriti kozici je preveril konstitucijo in slanost omake in predvsem, če meso že lepo odstopa od hrbtenjačnih kosti.

Ker je  bilo meso ravno prav (raz)kuhano, je vzel kose iz posode in z njih z vilico natrgal primerno majhne koščke čudovito mehke divjačine.

Na krožnikih smo ob okusni omaki in koščkih mesa servirali u nulo skuhane istrske fuže,...

...čez za piko na i naribali še malce parmezana....

...in med slastjo debatirali o tem, kako je srnin vrat v kulinariki krivično podcenjen :)

Dober tek do naslednjič;

Jagnječje zarebrnice v pistacijevi skorjici

Bohdaj čitalec!

Rednemu bralcu je že znano, da smo Brlogarji hvaležni porabniki (poleg, kakopak, divjačine) mesa iz ekološke domače reje.

Zakaj? Ker je dobro in zdravo. Ker masovna, industrijska hlevska reja ni kul... In, češnja na torti, ker je to ob minimalni iznajdljivost dejansko tudi cenovno mnogo ugodneje od kupovanja etično in kakovostno oporečnega mesa v supermarket celofanu. Win-win!

Tako smo, na primer, našli ženico, katere sin nam na Fužine dostavlja piščance iz proste reje, sodelavec dobavlja s senom futrane kunce, na dolenjskem pa je fotrov lovski kompanjon tudi dobavitelj prostopašne žrebetine in jagnjetine.

Tako smo oni dan nabavili celega jagenjčka, 17 kg jagnjetine, ki nam bo pestrila jedilnik kar nekaj časa (skrinja ali vsaj zamrzovalna omara je pač must-have).

Danes je bil čas za prvi poskus in začeli smo z najboljšim. Z lepim hrbtnim kosom zarebrnic. Angleži temu pravijo "Rack of lamb" in sam Gordon Ramsey trdi, da je ta kos "rolls royce" jagnjetine. 

Priprava:

Naš kos jagnječjega hrbta je bil, kot se šika, čisto domače robustno omesarjen in nič kaj kičasto izrezljan, se pravi brez štrlečih reber in obdan s konkretno ledveno maščobo. To bi lahko tudi obrezali, a ker se v maščobi skriva okus, je Brlogar kos le prerezal na pol, da je ga je bilo lažje obdelovati, maščobo pa je narezal na karo, da se je meso bolje začinilo.

Ker pri lokalnem najboljšem sosedu ni našel že oluščenih pistacij, jih je bilo treba oluščiti ročno. Dobro pest pistacij je nato stresel v sekljalnik in dodal cca pol skodelice krušnih drobtin, nekaj svežega rožmarina, poper ter dober brizg oljčnega olja. Solil ni, saj so bile pistacije pražene in soljene. Nasvet nadobudnemu kuharju bi bil, da dodaš še malo stopljenega masla, da bo zmes malce bolj mastna in posledično pečena skorjica še bolj kompaktno čvrsta in zlepljena.

Meso je dobro natrl s soljo in poprom ter nežno začinil s provansalsko mešanico.

Nato je v večji ponvi meso dobro popekel z vseh strani, da je zakrnila sleherna pora.

Porjavela kosa je vzel iz ponve in premazal z dijonsko gorčico za okus in dober oprijem ter ga obdal s pistacijevim zdrobom.

Nato je oba preložil v manjši pekač, obložen z aluminijasto folijo in ju v pečici, segreti na 200 stopinj, pekel 25 minut.

Poleg mesa so se v pečici pekle še kocke mladega krompirčka in bučk, predhodno nekoliko povrete ter začinjene z oljčnim oljem, soljo, poprom in provansalskimi začimbami.

Po 20 minutah je vzel meso iz pečice, ga odstranil iz pekača na večjo kuhinjsko desko in pustil počivat 10 minut. Medtem je pečico nastavil na žar, da so se tudi bučke s krompirjem lepo zapekle.

Po 10 minutah je meso razrezal na dvojne zarebrnice (par reber v enem kosu) in postregel ob prilogi.

Poleg je sedel ohlajen cviček iz domače kleti.

Dober tek do naslednjič;