Jagnječje zarebrnice v pistacijevi skorjici

Bohdaj čitalec!

Rednemu bralcu je že znano, da smo Brlogarji hvaležni porabniki (poleg, kakopak, divjačine) mesa iz ekološke domače reje.

Zakaj? Ker je dobro in zdravo. Ker masovna, industrijska hlevska reja ni kul... In, češnja na torti, ker je to ob minimalni iznajdljivost dejansko tudi cenovno mnogo ugodneje od kupovanja etično in kakovostno oporečnega mesa v supermarket celofanu. Win-win!

Tako smo, na primer, našli ženico, katere sin nam na Fužine dostavlja piščance iz proste reje, sodelavec dobavlja s senom futrane kunce, na dolenjskem pa je fotrov lovski kompanjon tudi dobavitelj prostopašne žrebetine in jagnjetine.

Tako smo oni dan nabavili celega jagenjčka, 17 kg jagnjetine, ki nam bo pestrila jedilnik kar nekaj časa (skrinja ali vsaj zamrzovalna omara je pač must-have).

Danes je bil čas za prvi poskus in začeli smo z najboljšim. Z lepim hrbtnim kosom zarebrnic. Angleži temu pravijo "Rack of lamb" in sam Gordon Ramsey trdi, da je ta kos "rolls royce" jagnjetine. 

Priprava:

Naš kos jagnječjega hrbta je bil, kot se šika, čisto domače robustno omesarjen in nič kaj kičasto izrezljan, se pravi brez štrlečih reber in obdan s konkretno ledveno maščobo. To bi lahko tudi obrezali, a ker se v maščobi skriva okus, je Brlogar kos le prerezal na pol, da je ga je bilo lažje obdelovati, maščobo pa je narezal na karo, da se je meso bolje začinilo.

Ker pri lokalnem najboljšem sosedu ni našel že oluščenih pistacij, jih je bilo treba oluščiti ročno. Dobro pest pistacij je nato stresel v sekljalnik in dodal cca pol skodelice krušnih drobtin, nekaj svežega rožmarina, poper ter dober brizg oljčnega olja. Solil ni, saj so bile pistacije pražene in soljene. Nasvet nadobudnemu kuharju bi bil, da dodaš še malo stopljenega masla, da bo zmes malce bolj mastna in posledično pečena skorjica še bolj kompaktno čvrsta in zlepljena.

Meso je dobro natrl s soljo in poprom ter nežno začinil s provansalsko mešanico.

Nato je v večji ponvi meso dobro popekel z vseh strani, da je zakrnila sleherna pora.

Porjavela kosa je vzel iz ponve in premazal z dijonsko gorčico za okus in dober oprijem ter ga obdal s pistacijevim zdrobom.

Nato je oba preložil v manjši pekač, obložen z aluminijasto folijo in ju v pečici, segreti na 200 stopinj, pekel 25 minut.

Poleg mesa so se v pečici pekle še kocke mladega krompirčka in bučk, predhodno nekoliko povrete ter začinjene z oljčnim oljem, soljo, poprom in provansalskimi začimbami.

Po 20 minutah je vzel meso iz pečice, ga odstranil iz pekača na večjo kuhinjsko desko in pustil počivat 10 minut. Medtem je pečico nastavil na žar, da so se tudi bučke s krompirjem lepo zapekle.

Po 10 minutah je meso razrezal na dvojne zarebrnice (par reber v enem kosu) in postregel ob prilogi.

Poleg je sedel ohlajen cviček iz domače kleti.

Dober tek do naslednjič;