Jesenska rižota s piščancem in hokaido bučo

Fotr Brlogar se je pred kakimi desetimi leti priselil v prestolnico z  najlepšega dela dolenjske, razprostrtega čez razgibane vinorodne hribe in griče na severnem obrobju krakovskega gozda. V tistih krajih kleno, robato in marljivo prebivalstvo ponosno uteleša večino splošno znanih dolenjskih stereotipov. 

Zakaj tak uvod? Bučka, pušeljc Dolenjske, z manjšimi zaselki obkrožena vas, pomnilnikom polpretekle zgodovine znana po tem, da se je tu leta 1941, z napadom na nemško postojanko, odvila prva organizirana akcija partizanskih čet proti močni nemški vojski, je, po nekaterih razlagah, dobila ime prav po bučah, ki naj bi se tod kmetom še posebej rade debelile. In kdaj se buče najpogosteje znajdejo na jedilnikih ljudskih množic, kdaj ljudje najbolj množično guglajo po receptih iz buč, če ne prav v teh jesenskih dneh? Zato tak razvlečen uvod.

V tokratni recept je Brlogar vključil, (poleg muškatne buče) verjetno najbolj popularno jesensko predstavnico botanične družine z latinskim imenom Cucurbitae oziroma bučevk, torej Hokaido bučo. Le ta, kdo bi si mislil, bojda izvira iz istoimenskega, najsevernejšega od tavelikih japonskih otokov. 

Moker dan se je sicer začel s fotrovim obiskom, v zadnjem člasu zaradi časovne stiske nekolikanj zapuščenega vrta, skok čez obvoznico na Polju. Tam je bližnji pogled na gredicah med plevelom odkril čudovito hrustljavo zelenjavo, ki ji prizanašajo nenavadno topli dnevi.  Brokoli ni bil nikoli bolj zelen, paprika nikoli bolj hrustljava, koleraba bolj debela, peteršilj bolj dehteč in zelje bolj čvrsto. Celo grah bahavo vijolično cveti in brlogar je natrgal pest, dve mladih strokov. Spet smo zašli, nazaj k receptu.

PRIPRAVA:

Minibrlogaričin trebušček je včeraj načela nekakšna viroza in danes si je za kosilo zaželela rižoto. Fotr je hitro zbral okvirne sestavine. Za proteinski del rižote je bil ravno pri roki (beri v hladilniku) cel piščančji file. Meso je narezal na kocke in jih solil ter popral.

Meso je dobro prepražil na brizgu olivnega olja in žlici masla, ki ju je v veliki široki kozici združno razpustil na konkretnem ognju plinskega štedilnika.

Meso je pražil do primerne zagorelosti. Med tem je sesekljal srednje veliko čebulo in narezal po en manjši rumen in rdeč korenček. Na meso je najprej dodal čebulo, premešal, in nato dodal še korenje.

Vseskupaj je pražil toliko časa, da je čebula posteklenela, nato je dodal še štiri stisnjene stroke česna in skodelico riža ter spet premešal. Riž je v vroči ponvi hitro postajal prozoren, zato ga je fotr ohladil s kakim decilitrom piva iz pločevinke, ki jo je slučajno držal v roki. Ko je pivo povrelo je zalil še z vročo vodo, saj jušne osnove ni imel pri roki. Tekočino je potrebno pri rižoti dolivati postopoma, z občutkom, do ustrezne konsistence.

Fotr je hitro izrezal četrtinski kos hokaido buče (ostanek bodo menda mati vkuhali v juho), ga očistil drobovine, olupil in narezal na majhne kockice.

Narezal še mlade stroke graha. Seveda tovrstnega, pretežno pomladnega stročja v tem času ne najdeš zlepa, zato si lahko, ljubi čitalec, rižoto klorofilno obogatiš s kako drugo zelenjavo, na primer brokolijem, zeleno papriko ali, še najlažje, z zrni graha iz pločevinke.

Kvadratke buče in graha je dodal v ponev in premešal. Po občutku je dolil tekočine, po okusu dosolil in popral.

Z vmesnim mešanjem in dolivanjem je pokrito  kuhal še dobrih deset minut, dokler ni bil riž ravno pravšnji in so zmehčani koški bučke poskrbeli za kremasto konsistenco.

Potem je dodal drugo žlico masla, nariban parmezan in sesekljan svež peteršilj, premešal....

In pokril še za pet minut, da "se rižota dokonča".

Ob čudoviti rižoti nam je sedla solata iz mladih peresc sveže nabrane, rahle berivke z brlogarjevega vrta.

Dober tek do naslednjič;

Sestavine:

Za 2 (in pol) osebe je brlogar porabil:

• piščančji file,
• četrt hokaido buče
• eno čebulo
• dve pesti stročjega graha
• en rumen korenček
• en manjši rdeč korenček
• štiri stroke česna
• brizg oljčnega ola
• dve žlici masla
• cca deci in pol piva
• par vejic peteršilja
• parmezan
• sol, poper

Mlada nutrija v paprikašu

Bohdaj čitalec;

Stavim, da te je naslov tegale zapisa začudil, češ, pa kateri norec vendar konzumira nutrije? Ali celo, kaj za vraga je nutrija?

Zato nekaj uvodnih stavkov povzemam iz krasne Matičkove knjige Divjačina:

Nutrija (Myocastor coypu) je južnoameriški rastlinojedi glodalec, ki je marsikje po Evropi ušel iz kožuhovinarskih farm in se divje naselil tudi v nekaterih naših rekah. Zaradi neavtohtonega izvora in škode, ki jo povzroča, zanj ni lovne dobe in ga je mogoče upleniti v vsakem letnem času. Ima izredno okusno meso. Zakaj nebi tega izkoristili tudi v kulinariki? (M. Erzar, Divjačina, LZS 2005, str. 165)

Brlogarjev dober lovski tovariš in (dobesedno) vsejedi gurman fotra občasno gosti pri lovu na to invazivno bobrovko na divjem predelu barjanske Ljubljanice. On je bil tudi prvi, pri katerem je fotr brlogar poskusil nekatero manj pogosto uporabljano divjačino, poleg nutrije na primer še meso jazbeca in mladih lisičjih stegen v,  treba je priznat, izvrstnem golažu.

Pred nekaj tedni je bil fotr ponovno v gosteh. Tokrat nista pešačila temveč sta se v čudovitem, toplem, poznopoletnem popoldnevu podala na nekajkilometrsko veslanje po strugi mirne reke, obdane z gostim drevjem in trnastim grmovjem.

Preveslala sta nekaj kilometrov nizvodno, vendar se jima je edina, precej velika nutrija potopila še preden se je lahko Brlogar odločil za strel. Malce razočarana sta se odpravila nazaj proti izhodišču in že v mraku priveslala na mesto, kjer sta spustila čoln v vodo. Takrat pa sta malo višje med rastlinjem zagledala plavati manjšo nutrijo in Brlogar ni izpustil priložnosti.

Ko se je zvečer vrnil domov se ni pred Brlogarico nič kaj bahal z uspehom, temveč je čisto potihem pretihotapil očiščeno in odrto nutrijo v zamrzovalnik, kjer je čakala na primeren trenutek, da bo zasijala kot zvezda recepta v brlogu improkuharije.

Ta trenutek je nastopil danes. Te dni namreč mati in najmlajša, dva dni stara družinska članica okrevata v porodnišnici. Fotr in novopečena starejša sestrica pa sta gospodarja brloga :)

PRIPRAVA:

Zjutraj pred službo (in vrtcem) je vzel fotr nutrijo iz zamrzovalnika, da se je odtalila. Ko sta se pozno popoldan vrnila domov, pa se je lotil priprave.

Razkosano nutrijo je v skledi na hitro zmariniral. S stiskalcem česna je na meso stisnil tri stroke česna in štiri manjše  glavice šalotke. Dodal je še grobo sol, v možnarju strta koriandrova in poprova semena, mleto sladko papriko, muškatni orešček, origano, dobro obrizgal z oljčnim oljem in sokom cele limone ter dobro premešal

V veliki ponvi je segrel nekaj žlic oljčnega olja in na njem z vseh strani prepražil kose mariniranega mesa.

Ko je bilo meso z vseh strani dobro popraženo, je v ponev vmešal tri na drobno narezane čebule.

Pražil je nekaj minut, da je čebula posteklenela, potem pa začinil s cca dvema žlicama mlete paprike, premešal, pokril s pokrovko in dušil na zmernem ognju.

V blender je stresel konzervo pelatov, tri stroke česna, par vejic peteršilja in drobnjaka, narezano manjšo bučko in vse skupaj zmiksal v nekakšen tekoč pire.

Odkril je pokrovko, meso zalil z dobrim decilitrom cvička in pokuhal, da je povrel. Potem je zlil v ponev pelatni pire iz mešalnika in še kozarec vode. Dodal je še žlico baziličnega pesta, dosolil, popral, premešal in pokril nazaj brbotat za nadaljne tričetrt ure.

Paprikaš bi lahko postregel ob pire kropirju ali polenti, vendar se je tokrat, na izrecno željo simpatične male sogurmanke, odločil za testenine.

Kaj dejati za konec... Mati bo besna, ko bo prebrala tale zapis, ampak paprikaš je bil izvrsten in očka lovec-kuhar je znova požel aplavz odobravanja :)

Brlogarjevi poletni lignji s stročjim fižolom

V brlogu pogosto zadiši, kadar se iz preproste zamisli v fotrovi, večinoma zmedeni betici, razvije improvizirano kosilo. 

Ko je danes pobral minibrlogarico v vrtcu, se mu še sanjalo ni, kaj bi lahko vpisal na meni glavnega dnevnega družinskega obeda. Mimogrede sta se torej oglasila v trgovini in čisto na blef kupila paketek očiščenih lignjev. Da je lahko iz glavonožcev nastala zanimiva, okusna jed, se je v kuhinji odvil približno sledeč tok dogodkov.

Kaj gre in ne gre skupaj... je pogosto predmet ugibanj. Brlogarju se je iz nekega razloga dozdevalo, da se bi lahko mečkatorjevi lignji krasno ujeli v lahki poletni zelenjavni omaki s stročjim fižolom, ki sta ga z minibrlogarico pred dnevom potrgala na vrtu. Dodajmo še (prav tako domačo) mlado biobučko in en paradajz, pa imamo že skoraj vse sestavine za novo specialiteto.

Torej...

Brlogar je zagrabil krepko pest mladih, svežih fižolovih strokov, jih očistil, narezal na primerne kose, dal v lonec in pokuhal kakih 15 minut, da so se zmehčali. Ko je bil fižol al-dente zblanširan, ga je odstavil in odcedil.

V drugo posodo je dal kuhati 5 srednje velikih, na kose narezanih krompirjev. V tretjo, še večjo ponev pa je dal pražiti dve drobno sesekljani čebuli, do temno rumene barve. 

Manjšo bučko in paradižnik je narezal na zelo majhne kockice in sesekljal še šest strokov česna. 

Na prepraženo čebulo je najprej dodal sesekljano bučko in med mešanjem malo popražil. Nato je dodal česen, mešal, da je zadišalo in naposled v ponev stresel še kocke paradižnika, odcejen fižol, spet premešal in tenstal naprej...

Med tem, ko se je zelenjava pražila in krompir kuhal, je očiščene lignje narezal na kolobarje, ter jih dodal v ponev.

Začinil je z origanom, timijanom in poprom, zalil s kozarcem malvazije, mešal, da je alkohol povrel in dodal še zajemalko osoljenega krompirjevega kropa iz sosednjega lonca. Po kakih treh, štirih minutah kuhanja je bila jed gotova.

Med tem se je do popolnosti skuhal tudi krompir v kosih in se izkazal kot prvovrstna priloga glavni jedi.

Vsekakor priporočam, da se priprave po podobnem konceptu lotite tudi sami. Predli boste od ugodja. Sploh če si boste, po vzoru fotra, med obedom svežili grla z igrivo, dehtečo malvazijo iz Nove vasi nad Dragonjo.

Konec koncev, kozarček omenjene fotra hrabri tudi pri pisanju pričujočih vrstic :)

Dober tek do naslednjič!

Rebrca enoletne jelenjadi v ragujastem paprikašu

Fotr Brlogar se še kako dobro zaveda vaše zagate, dragi čitalci, ko najdete v zamrzovalniku veeeelik kos lepih mesnatih rebrc jelenjega teleta in ne veste, na kakšen način bi jih najhitreje in najenostavneje pripravili... šment, godlja pa taka!

Lahko bi jih, na primer, izkoščičili, solili, poprali, premazali z zeliščno-zelenjavno-maslenim nadevom, zvili v rolado in zelo počasi pekli v pečici... ja to bi vsekakor lahko storili. Lahko bi jih zrezali, zmarinirali in spekli zunaj na ogljenem žaru, oja, tudi to bi nedvomno izredno prijetno dišalo. 

Obiskovalci brloga ste pri tako sitnih dilemah vsekakor v prednosti, saj ste na teh straneh gotovo naleteli na marsikatero uporabno kulinarično inspiracijo. In tudi tokrat vas fotr ne namerava pustiti na cedilu in vas kani iz zagate rešiti z opisom sledečega postopka priprave preproste, a okusne kombinacije raguja in paprikaša.

PRIPRAVA:

Fotr je na drobno zrezal dve konkretni čebuli pasme srebrnjak in ju dal pražiti v veliko, globoko ponev, na dve žlici staljene svinjske masti.

Potem je razprostrl harmoniko in rebrca narezal na posamezne kose. V veliki skledi jih je malce solil, popral, orenk potresel z majaronom ter obrizgal z olivcem.

Med tem ko so se rebrca dišavila, je mešal čebulo do rjave prepraženosti, nakar jih je dodal v ponev.

Rebrca je tenstal v čebuli in večkrat premešal, da so se z vseh stani enakomerno obarvala. Potem jih je potresel z dvema žličkama mlete paprike in dodal na kolobarje narezan korenček ter kaka dva ducata zmrznjenih češnjevcev, ki jih je takisto našel v skrinji. Dodal je še žličko paradižnikovega koncentrata,  s stiskačem stisnil še štiri stroke česna, popral, pomešal, pokril s pokrovko in pridušil plamen na minimalca, da se je vse skupaj med rahlim brbotom čisto počasi dušilo.

Po kakih desetih minutah dušenja je zalil z decilitrom cvička in dvema decilitroma domače paradižnikove salse. Na čisto majhne kockice je zrezal dva čisto majhna krompirčka in jih dodal v ponev, tretjega pa je v jed kar naribal, da se bo do konca kuhe razpustil in na koncu poskrbel za ustrezno gostljato konsistenco.

Po nadaljnjem tričetrt-urnem brbotanju je dodal piksno kuhanega graha (svež na vrtu namreč šele cveti). Premešal, poskusil, malce dosolil, dolil še malo tekočine in spet pustil še za slabo uro.

Po slabih dveh urah počasnega kuhanja se je meso že lepo omehčalo in je kar samo lezlo s kosti... Takrat je  dodal pest nasekljanega peteršilja in pokril še za zadnjih deset minut.

To pa je bilo ravno prav časa za hitro pripravo polente, ki jo je vročo posul z naribanim parmezanom.

Rebrasti paprikaš je starima dvema postregel s polento...

...mali minibrlogarici pa je šel naslednji dan, pogret, še posebej  v slast z njej tako ljubimi makarončki.

Torej, spoštovani bralec, če si, tako kot fotr, lovec, potem že odštevaš tedne, ko se bo sezona jelenjadi odprla. Če nisi in si napadalnega jelenčka potolkel v samoobrambi, ko te je presenetil med gobarjenjem ali joggingom, pa imaš sedaj prav tako okusno idejo, kaj boš napravil z mesom.

Do naslednjič;

Fotr

Piščančje krače s pivom - improviziran "Coq a'la biere"

Če vprašate fotra Brlogarja kateri je njegov najljubši del piščetine, bo odgovoril, da najraje obira hrbtno rebrne dele. Od bolj mesnatih kosov pa so na prvem mestu absolutno krače. Piščejedcev, ki prisegajo zgolj na pusto, belo meso letalnih prsnih mišic, nikoli ni jemal preveč resno.

Okus se namreč skriva  v mehkejšem, sočnejšem, temnejšem mesu. In, kakopak, v drobovini. A o tej kdaj drugič. Tisti dan smo torej kupili kračke.

Piščanec in marinada... sta nekako tako kot... pica in sir. Lahko se odločiš, da ga ne dodaš, a to ni glih to.

Po nekajkratnem eksperimentiranju se med bistvenimi sestavinami brlogarjeve piščančje marinade najpogosteje uporabijo: olivno olje, limonin sok, sojina omaka, mleta paprika, timijan, poper, strt česen, včasih še žlička dijonske gorčice. Tokrat zadnje ni dodal.

Brlogar je krače pustil v marinadi kako uro, nakar jih je še dosolil, zatem pa polagal v globoko ponev na segreto olje, ter jih dobro popekel z vseh strani. Perutnina kuharju ne zameri njegovega zbadanja, fotr se je celo potrudil in krače med obračanjem nekajkrat prebodel prav do kosti, da so se kasneje v pečici lepše prepekle.

Ko so bili kosi od zunaj lepo svetlo rjavo zapečeni, je dodal na kolobarje narezan mlad por in počakal, da se je med mešanjem malo prepražil

Takrat je kose zalil s pivom, da so bili potukani nekje do polovice.

Takrat je ponev (s kovinskim ročajem!) vtaknil v pečico predogreto na kakih 190 stopinj in pekel kakšne pol do tričetrt ure. Med peko je ponev dvakrat vzel iz pečice in krače obrnil, da so bile enakomerneje zapečene.

Med tem se je na štedilniku kuhala kvinoja za prilogo.

Ko so bile krače pečene, je vzel ponev iz pečice in jo postavil na debelo leseno desko. V drugi ponvi je na oljčnem olju popražil polovico sesekljane čebule in nakockano bučko. Med praženjem je zalil z zajemalko pivsko-piščančje porove omake. Ko so se kosi bučk zmehčali, je v ponev dodal odcejeno kuhano kvinojo in dobro premešal. Po okusu je popral in solil.

Pečene krače je postregel z bučkasto kvinojo in porovo omako.

Kosilo je bilo še posebej po godu najmlajši ljubiteljici bedrc, ki se je na moč zadovoljno muzala.

Do naslednjič;
Fotr

Jelenčkova križna pečenka

Bohdej čitalec;

Spet je prišel čas,  da spečemo kaj divjega, mar ne :)

Pred kakšnimi dvemi dnevi je Brlogar vzel v roke čeden kos spodnjega, križnega dela hrbta enoletnega teleta jelenjadi in ga vtaknil v oljno marinado s svežimi zelišči in nekaj brinovimi jagodami.

Danes ga je vzel iz pace.

Sezona svežih zelišč: origano, timijan, majaron ter cvetoči žajbelj

V možnarju strta mešanica čilija in koriandra

Najprej ga je otrl v papirnato brisačo, z nožem naredil vanj nekaj zarez, ter ga dodobra nadrgnil z grobo soljo ter v možnarju strto mešanico čilija in koriandrovih semen.

V globoki ponvi je segrel olje in ga aromatiziral in okarakteriziral z nekajminutnim praženjem parih strokov česna, katere je pobral iz posode še preden bi utegnili zagreniti.

Nato je v ponvi z vseh strani opekel še pečenko.

Ko je bilo meso z vseh strani popečeno, ga je po vrhu premazal z medom...

...potresel s sesekljanimi svežimi zelišči (majaron, timijan origano in !! žajbelj), popral, ter v meso zapičil termometer. Pečenko je zalil z dvema decilitroma refoška in približno enako količino vode. V ponev je dodal še prepolovljeno čebulo. Ponev je vtaknil v pečico, nakurjeno na dobrih 160 stopinj, podkrepljenih z ventilacijo.

Med tem, ko se je meso peklo, je opral in narezal mlad krompir, ga dobro solil, na rahlo potresel z mleto sladko papriko, dodal nekaj strtih strokov česna, dobro pobrizgal z oljčnim oljem in premešal.

Pečenko je med pečenjem nekajkrat polil z refoškovo omako. Po kaki urici pečenja je vzel pečenko iz pečice, temperaturo povečal na 200 stopinj in dal vanjo peči krompir.

Pečenko je dal na krožnik jo celo prekril z aluminijasto folijo in pustil počivat.

Ponev, v kateri se je pekla pečenka je pristavil na majhen ogenj štedilnika, v refoškovo omako dodal dve žlici masla in nekaj žajbljevih listov, dobro ostrgal stranice in dno...

...ter med mešanjem zreduciral do primerne gostote in fantastičnega, zgoščenega okusa.

Med tem se je spekel tudi krompir.

Brlogar je narezal pečenko ter jo postregel s pečenim krompirčkom in gosto vinsko-žajbljevo omako.

Priporočam :)
Dober tek do naslednjič!