Mediteranski (po)velikonočni zajček

Verjamem, da se večina velikonočnih šunkojedih poticoljubov zaobljubi, da bodo vikendu pregrešnega prenajedanja sledili dnevi solatk in zelenjavnih juhic. Ker pa Brlogarji verjamemo v mehke prehode, smo si omislili nekoliko omiliti tranzicijo v lahkotnejšo predplažno dieto. 

Praznični dolgouhec je menda v nedeljo podelil še zadnje pirhe, zato smo mu namenili, da na deževni, praznični ponedeljek sklene svoje velikonočno poslanstvo na najokusnejši možni način.

Fotr je zjutraj izbral fantastične mesnate kose zajčjega hrbta in zadnjih okončin (hvala dobavitelj Tadej:), jih začinil z olivnim oljem, mešanico provansalskih zelišč, ščepom mlete paprike, poprom, decilitrom vina ter pustil, da se lahkotno marinirajo.

Ko je nastopil čas priprave kosila, je fotr kose mesa solil, potem pa jih dobro popekel na razpuščeni kocki masla in žlici oljčnega olja. Meso je dodobra zapekel z vseh strani in ga pobral iz ponve v večji kos alu folije - taisti kos folije bo uporabljen še enkrat pred koncem kuhanja.

V ponev pa so romale sestavine, krive za mediteranski pridih pričujoče recepture.

Fotr je najprej na hitro popražil narezano čebulo s korenjem ter dodal po žlico sesekljanih kaper ter narezanih izkoščičenih zelenih oliv. Nato je dodal še nekaj celih črnih oliv, dva stroka sesekljanega česna, žlico sesekljanih sušenih paradižnikov iz olja ter razpolovljene češnjevce. Črnino z dna posode je deglaziral z brizgom vipavskega rozeja ter pražil še minuto ali dve.

Potem je v ponev vrnil popečene kose mesa, dodal po dve vejici timijana in rožmarina in zalil še z dvema decilitri vina in decilitrom vode.

Ponev je prekril z omenjenim kosom alu folije in jo za dobre tričetrt ure vtaknil v pečico segreto na 180 stopinj. Med peko je kose mesa enkrat obrnil.

Med tem ko se je zajček pekel, je fotr skuhal bulgur, ki so ga tokrat izbrali za prilogo.

Konec pečenja

Kose zajca in mediteransko prilogo je postregel ob bulgurju, začinjenemu z oljčnim oljem.

Za kuho, pa tudi kasneje ob jedi, je uporabil svež vipavski rose.

Dober tek do naslednjič.

Simpl, ko'... vok

Bohdej čitalec... 

Začetek leta je s svojo intenzivnostjo tako okupiral Brlogarja, da se je za štedilnikom znašel le izjemoma. V redkih improkulinaričnih trenutkih sprostitve se je tako zatekel inačicam preverjeno hitro pripravljivih jedi.

Pričujoče fotografije tako orisujejo enostavno pripravo po vzhodnjaških manirah mariniranih piščetovih prsi v voku, z (kako nenavadno) mešano zelenjavo in (malce bolj nenavadno) črnimi trobentami, ki v pričujoči orientalski izvedbi zelo dobro nadomestijo originalni kitajski črni fungus.

Začne se z mesom...

... ki ga je Brlogar našnital na trakce...

... in vmešal v marinado iz dveh žlic teriyaki omake, malce sezamovega in arašidovega olja, mlete paprike in curyja, zdrobljenih koriandrovih semen in popra.

Potem je z police vzel veeelik kozarec za vlaganje, v katerem je hranil še zadnji dve pesti suhih črnih trobent, ki jih je nabral na poznojesenskih jagah.

Suhe mrtvaške gljive je namočil v toplo vodo, da so se lepo omehčale.

Vzel je polovico ohrovta in ga razrezal

Prav tako je narezal ostalo zelenjavo, manjšo čebulo, por, rdečo papriko in korenček. Sesekljal je tri stroke česna in majhen čili, ki ga je utrgal z bilke na kuhinjskem otoku.

Pri kuhanju v voku je bistveno, da so sestavine pripravljene preden prižgeš plin (ali, nesrečnik, elektriko), kajti ko se težka posoda razhajca ni več šale niti časa, da bi se motovilil naokrog. 

Takorej je tudi brlogar zanetil plin na najmočnejšem gorišču, pristavil vok in ga obrizgal z sezamovim in arašidovim oljem. Ko je bila vročina taprava, so v voku zacvrčali trakovi mariniranega piščanca.

Ko so se ti lepo svetlorjavo pozlatili, pa je med stalnim mešanjem dodal še rahlo ožete črne trobente in ostalo zelenjavo. Glede na kratek čas kuhanja, vrstni red dodajanja slednje niti ni tako pomemben, napisana logika narekuje, da začneš s čebulo, čilijem, porom.... končaš pa s papriko česnom in ohrovtom.

Jed je bila pripravljena po, dobesedno, šestih minutah vročega vokanja, postrežena pa ob, kakopak, rižu...

...katerega ga je med obedovanjem Brlogar izdatno okapljal s slankasto sojino omako.

Simpl, ko... vok.

Na nizki temperaturi pečen srnjakov file z omako iz suhih brusnic

Takole je šlo to pot;

Zjutraj odmrznjeni file srnjadi (hrbtni del), se je ob kakih desetih dopoldan znašel v marinadi, ki jo je fotr brlogar v skodelici zmešal iz dveh žlic oljčnega olja, dveh žlic teriyaki omake, treh stisnjenih strokov česna, žličke v možnarju strtih koriandrovih semen, žličke provansalskih začimb in žličke mlete paprike.

Okoli dvanajste ure je vzel oba kosa fileja iz marinade, ju do suhega otrl v brisačo, natrl s soljo in popral. Prižgal je pečico in jo nastavil na približno 80 stopinj.

Meso je z vseh strani opekel v vroči ponvi, na žlici razkurjenega sezamovega olja.

Opečena fileja je dal na podložen kos aluminijaste folije v manjšem pekaču, ter naštimal alarm čez 45 minut. Ponev je pustil na štedilniku,

Med tem je olupil in zrezal par manjših krompirjev, skockal en rdeč korenček in manjšo kolerabo, vse skupaj v loncu prelil z mrzlo vodo, dodal žličko soli in postavil na ogenj.

Nato je vzel dobro pest suhih brusnic in jih sesekljal z velikim nožem.

V ponev, v kateri sta se opekla fileja, je zdrobil par suhih žajbljevih lističev, prižgal ogenj, raspustil  rezino masla ...

...in dodal sesekljane brusnice.

Dolil je deciliter in pol rdečega francoza, ki ga je nekje z doline Rone prinesla tašča, ter zmanjšal ogenj na počasno brbotanje.

Dodal je še dve zajemalki škrobastega krompirjevega kropa z druge posode, pomešal, malce solil in popral ter pustil reducirati na majhnem ognju.

Med tem je odlil preostalo vodo s kuhanega krompirja in gomoljne zelenjave ter v posodo dodal za dve žlici masla ter prav toliko kisle smetane, ter pokril vročo posodo še za deset minut.

Med tem je prvič zazvonil alarm na pečici. Brlogar je v debelejši kos mesa vtaknil termometer in preveril notranjo temperaturo, ki je pokazala dobrih 60 stopinj, zato je alu folijo prekril preko filejev in pečici dodal dvajset stopinj še za 15 minut.

Medtem je zmečkal pire in preveril krasno gostljato omako. Polovico melancana je narezal na centimetrske rezine, jih solil in na hitro popekel na vroči žar ponvi.

Po natanko uri pečenja na nizki temperaturi, sta imela fileja v notranjosti dobrih 70 stopinj, kar je nakazovalo idealno prepečenost.

Ker so bile punce že zelo lačne, filejema tokrat nismo privoščili niti desetih minut počitka , vendar je bilo meso vseeno mehko in sočno.

Meso smo pospravili ob pireju in sladki brusnični omaki.

Kraljeve kozice s paradižnikom

Ste dobro prenesli vse decembrske prenažrte želodčne zgage in si opomogli od vseh mijavkastih posledic novoletnih zabav? 

Torej, fotr Brlogar in mati Brlogarica želita vsem bolj ali manj  rednim čitalcem, pa seveda tudi naključnim obiskovalcem, ogromno čudovitih trenutkov v pravkar pričetem letu!

Brlogarji so v dvatisočštirinajsto vstopili številčno okrepljeni, polni optimizma in močnejši kot kadarkoli :)

Prvi letošnji vpis v brlogu bo namenjen lahki in okusni predjedi, s katero smo štartali oni dan pred brancini iz pečice. 

Navdih za pripravo tehle šrimpastih zadkov je dobil fotr med decembrskim bivanjem na Dunaju, kjer se je en večer udeležil tudi družabne kuharije in gurmanskega večera (po timbilding načelu pripravi si sam) v tamkajšnjem Wrenkh Wiener Kochsalon-u.

Priprava:

Brlogar je za 4 odrasle jedce nabavil 800 gramov očiščenih repkov kraljevih kozic.

Namesto rdeče pomaranče bi kakopak lahko uporabil limono.

Slabe pol urice so se marinirali v soku rdeče pomaranče, oljčnemu olju ter sesekljanem svežem peteršilju.

Medtem je fotr v mešalcu zmiksal omako iz dveh manjših svežih paradižnikov, skodelice sušenih pomodorov (tistih v oljčno olje vloženih), dveh žlic baziličnega pesta (sveže bazilike ni bilo pri roki), štirih strokov česna, manjšega čilija, rožmarinovega vršička in žajbljevega lista.

V posodi je segrel oljčno olje in dodal polovico manjše, na tenko našnitane čebule. Ko je čebula posteklenela je dodal kozice ter jih dobro prepražil z vseh strani.

Po kakih petih minutah je v posodo dodal vsebino mešalca, popral, dosolil, premešal in pokuhaval še slabih pet minut.

Brlogarica je kozice servirala z okusno zeleno pasto, ki jo je pripravila (beri zmiksala) iz zrelega avokada, žlice oljčnega olja, soka polovice limone, dveh strokov česna, svežega peteršilja, soli in popra. Zraven je navrgla še topel popečen kruh.

Bolj petični gurman bi lahko kozice oluščil že pred kuhanjem, toda oblizovanje paradajzaste buzare med jedjo in umazani prsti vsaj nam predstavljajo cel žur :)

Vsekakor priporočam, da recept poskusiš tudi sam/a. Z začimbami lahko poljubno eksperimentiraš, če pa nisi ljubitelj/ica pikantnih jedi, se čiliju ogni.

Do naslednjič, dober tek.

Jesenska rižota s piščancem in hokaido bučo

Fotr Brlogar se je pred kakimi desetimi leti priselil v prestolnico z  najlepšega dela dolenjske, razprostrtega čez razgibane vinorodne hribe in griče na severnem obrobju krakovskega gozda. V tistih krajih kleno, robato in marljivo prebivalstvo ponosno uteleša večino splošno znanih dolenjskih stereotipov. 

Zakaj tak uvod? Bučka, pušeljc Dolenjske, z manjšimi zaselki obkrožena vas, pomnilnikom polpretekle zgodovine znana po tem, da se je tu leta 1941, z napadom na nemško postojanko, odvila prva organizirana akcija partizanskih čet proti močni nemški vojski, je, po nekaterih razlagah, dobila ime prav po bučah, ki naj bi se tod kmetom še posebej rade debelile. In kdaj se buče najpogosteje znajdejo na jedilnikih ljudskih množic, kdaj ljudje najbolj množično guglajo po receptih iz buč, če ne prav v teh jesenskih dneh? Zato tak razvlečen uvod.

V tokratni recept je Brlogar vključil, (poleg muškatne buče) verjetno najbolj popularno jesensko predstavnico botanične družine z latinskim imenom Cucurbitae oziroma bučevk, torej Hokaido bučo. Le ta, kdo bi si mislil, bojda izvira iz istoimenskega, najsevernejšega od tavelikih japonskih otokov. 

Moker dan se je sicer začel s fotrovim obiskom, v zadnjem člasu zaradi časovne stiske nekolikanj zapuščenega vrta, skok čez obvoznico na Polju. Tam je bližnji pogled na gredicah med plevelom odkril čudovito hrustljavo zelenjavo, ki ji prizanašajo nenavadno topli dnevi.  Brokoli ni bil nikoli bolj zelen, paprika nikoli bolj hrustljava, koleraba bolj debela, peteršilj bolj dehteč in zelje bolj čvrsto. Celo grah bahavo vijolično cveti in brlogar je natrgal pest, dve mladih strokov. Spet smo zašli, nazaj k receptu.

PRIPRAVA:

Minibrlogaričin trebušček je včeraj načela nekakšna viroza in danes si je za kosilo zaželela rižoto. Fotr je hitro zbral okvirne sestavine. Za proteinski del rižote je bil ravno pri roki (beri v hladilniku) cel piščančji file. Meso je narezal na kocke in jih solil ter popral.

Meso je dobro prepražil na brizgu olivnega olja in žlici masla, ki ju je v veliki široki kozici združno razpustil na konkretnem ognju plinskega štedilnika.

Meso je pražil do primerne zagorelosti. Med tem je sesekljal srednje veliko čebulo in narezal po en manjši rumen in rdeč korenček. Na meso je najprej dodal čebulo, premešal, in nato dodal še korenje.

Vseskupaj je pražil toliko časa, da je čebula posteklenela, nato je dodal še štiri stisnjene stroke česna in skodelico riža ter spet premešal. Riž je v vroči ponvi hitro postajal prozoren, zato ga je fotr ohladil s kakim decilitrom piva iz pločevinke, ki jo je slučajno držal v roki. Ko je pivo povrelo je zalil še z vročo vodo, saj jušne osnove ni imel pri roki. Tekočino je potrebno pri rižoti dolivati postopoma, z občutkom, do ustrezne konsistence.

Fotr je hitro izrezal četrtinski kos hokaido buče (ostanek bodo menda mati vkuhali v juho), ga očistil drobovine, olupil in narezal na majhne kockice.

Narezal še mlade stroke graha. Seveda tovrstnega, pretežno pomladnega stročja v tem času ne najdeš zlepa, zato si lahko, ljubi čitalec, rižoto klorofilno obogatiš s kako drugo zelenjavo, na primer brokolijem, zeleno papriko ali, še najlažje, z zrni graha iz pločevinke.

Kvadratke buče in graha je dodal v ponev in premešal. Po občutku je dolil tekočine, po okusu dosolil in popral.

Z vmesnim mešanjem in dolivanjem je pokrito  kuhal še dobrih deset minut, dokler ni bil riž ravno pravšnji in so zmehčani koški bučke poskrbeli za kremasto konsistenco.

Potem je dodal drugo žlico masla, nariban parmezan in sesekljan svež peteršilj, premešal....

In pokril še za pet minut, da "se rižota dokonča".

Ob čudoviti rižoti nam je sedla solata iz mladih peresc sveže nabrane, rahle berivke z brlogarjevega vrta.

Dober tek do naslednjič;

Sestavine:

Za 2 (in pol) osebe je brlogar porabil:

• piščančji file,
• četrt hokaido buče
• eno čebulo
• dve pesti stročjega graha
• en rumen korenček
• en manjši rdeč korenček
• štiri stroke česna
• brizg oljčnega ola
• dve žlici masla
• cca deci in pol piva
• par vejic peteršilja
• parmezan
• sol, poper

Mlada nutrija v paprikašu

Bohdaj čitalec;

Stavim, da te je naslov tegale zapisa začudil, češ, pa kateri norec vendar konzumira nutrije? Ali celo, kaj za vraga je nutrija?

Zato nekaj uvodnih stavkov povzemam iz krasne Matičkove knjige Divjačina:

Nutrija (Myocastor coypu) je južnoameriški rastlinojedi glodalec, ki je marsikje po Evropi ušel iz kožuhovinarskih farm in se divje naselil tudi v nekaterih naših rekah. Zaradi neavtohtonega izvora in škode, ki jo povzroča, zanj ni lovne dobe in ga je mogoče upleniti v vsakem letnem času. Ima izredno okusno meso. Zakaj nebi tega izkoristili tudi v kulinariki? (M. Erzar, Divjačina, LZS 2005, str. 165)

Brlogarjev dober lovski tovariš in (dobesedno) vsejedi gurman fotra občasno gosti pri lovu na to invazivno bobrovko na divjem predelu barjanske Ljubljanice. On je bil tudi prvi, pri katerem je fotr brlogar poskusil nekatero manj pogosto uporabljano divjačino, poleg nutrije na primer še meso jazbeca in mladih lisičjih stegen v,  treba je priznat, izvrstnem golažu.

Pred nekaj tedni je bil fotr ponovno v gosteh. Tokrat nista pešačila temveč sta se v čudovitem, toplem, poznopoletnem popoldnevu podala na nekajkilometrsko veslanje po strugi mirne reke, obdane z gostim drevjem in trnastim grmovjem.

Preveslala sta nekaj kilometrov nizvodno, vendar se jima je edina, precej velika nutrija potopila še preden se je lahko Brlogar odločil za strel. Malce razočarana sta se odpravila nazaj proti izhodišču in že v mraku priveslala na mesto, kjer sta spustila čoln v vodo. Takrat pa sta malo višje med rastlinjem zagledala plavati manjšo nutrijo in Brlogar ni izpustil priložnosti.

Ko se je zvečer vrnil domov se ni pred Brlogarico nič kaj bahal z uspehom, temveč je čisto potihem pretihotapil očiščeno in odrto nutrijo v zamrzovalnik, kjer je čakala na primeren trenutek, da bo zasijala kot zvezda recepta v brlogu improkuharije.

Ta trenutek je nastopil danes. Te dni namreč mati in najmlajša, dva dni stara družinska članica okrevata v porodnišnici. Fotr in novopečena starejša sestrica pa sta gospodarja brloga :)

PRIPRAVA:

Zjutraj pred službo (in vrtcem) je vzel fotr nutrijo iz zamrzovalnika, da se je odtalila. Ko sta se pozno popoldan vrnila domov, pa se je lotil priprave.

Razkosano nutrijo je v skledi na hitro zmariniral. S stiskalcem česna je na meso stisnil tri stroke česna in štiri manjše  glavice šalotke. Dodal je še grobo sol, v možnarju strta koriandrova in poprova semena, mleto sladko papriko, muškatni orešček, origano, dobro obrizgal z oljčnim oljem in sokom cele limone ter dobro premešal

V veliki ponvi je segrel nekaj žlic oljčnega olja in na njem z vseh strani prepražil kose mariniranega mesa.

Ko je bilo meso z vseh strani dobro popraženo, je v ponev vmešal tri na drobno narezane čebule.

Pražil je nekaj minut, da je čebula posteklenela, potem pa začinil s cca dvema žlicama mlete paprike, premešal, pokril s pokrovko in dušil na zmernem ognju.

V blender je stresel konzervo pelatov, tri stroke česna, par vejic peteršilja in drobnjaka, narezano manjšo bučko in vse skupaj zmiksal v nekakšen tekoč pire.

Odkril je pokrovko, meso zalil z dobrim decilitrom cvička in pokuhal, da je povrel. Potem je zlil v ponev pelatni pire iz mešalnika in še kozarec vode. Dodal je še žlico baziličnega pesta, dosolil, popral, premešal in pokril nazaj brbotat za nadaljne tričetrt ure.

Paprikaš bi lahko postregel ob pire kropirju ali polenti, vendar se je tokrat, na izrecno željo simpatične male sogurmanke, odločil za testenine.

Kaj dejati za konec... Mati bo besna, ko bo prebrala tale zapis, ampak paprikaš je bil izvrsten in očka lovec-kuhar je znova požel aplavz odobravanja :)